24 timers bøf - Lidt input søges

Hey alle gastronomiske genier !

Jeg har et par gange lavet denne fine bøf med succes, men søger lidt ekstra gevinst.

1) Da jeg har fået ny ovn er jeg lidt usikker på hvordan jeg griber det an. Den gamle kunne snildt holde en stabil temperatur (+/- 1 grad)... Den nye er dog lidt ustabil ved de lave temperaturer og svinger op til 15 grader. Har dog fundet ud af den ligger fuldstændig stabilt på 49 grader hvis bare jeg tænder lyset i ovnen. Kan dette gå an?

2) Jeg plejer at bruge oksefilet men er der andre udskæringer der fortjener et skud ?

3)Udover 3trins-fritten og bearnaise er der så andet tilbehør i vil anbefale som måske ikke er så traditionelt ?


På forhånd tak og god dag !

hit-med-dem skrev:
Udover 3trins-fritten/quote]

JinXXX skrev:

hit-med-dem skrev:
Udover 3trins-fritten/quote]

Uddyb lige :) orv jeg er lækkersulten nu :)

Hold op...

1) Jeg har tidligere brugt en stor gryde... 7-10 L eller lignende. Det holder temp ret konstant!

Ahhh den gode gamle 24 timers bøf med Hestons triple fritter :) En mytisk spise på pokernet, som fostrer tråd efter tråd :D

Grillede grønsager & rodfrugter går godt dertil. Og evt en sauce med noget blåskimmelost i hvis du er til det...!

Perro

Hold selv op

Og går ud fra du er ovre i Sous Vide ?

1) 49 grader som kernetemperatur er på ingen måde nok, desværre. 55 grader svarer til rød. Jeg har tidligere lavet det i en ret ustabil ovn, og det klart vigtigste er bare at temperaturen skal stige så lidt som muligt fra du putter kødet i ovnen til den når en kernetemperatur på 55 grader.

Dvs. hvis du véd du kan holde den på 49 grader, så hold den dér i 23 timer, og brug så den sidste time på at opnå en kernetemperatur på 55 grader.

2) Fordelen ved 24 timers metoden er, at du kan bruge mindre gode udskæringer, der så kommer til at blive super mørt og mere smagfuldt. Selvfølgelig bliver oksefilet fucking godt med 24-timers metoden. Men det er i forvejen så lækkert et stykke kød, at det ikke rigtig gør nogen forskel, om du har det i ovnen i 6 eller 24 timer.

Roastbeef kan bl.a. bestemt anbefales.

3) Diverse slags puré er ofte undervurderet til et lækkert stykke kød. En ærtepuré, pastinakpuré eller lign. er lækkert. Der er en rigtig fin opskrift på gastromand på en ærtepuré ved jeg.

Min vurdering er at det ikke gør den store forskel om det er 50 eller 60 eller 70 grader.. Det er ikke 24timers steak, men jeg steger altid rødt kød ved 90-100 grader indtil det er ca. 58 grader i midten - Resultatet er fantastisk og meget nemt at styre. Jeg vender derimod stegen nogle gange undervejs, så safterne fordeler sig.

Højreb er et godt stykke.

Traditionelt men godt:
Flødestuvet spinat.
Frissé med vinaigrette

Jeg laver noget fantastisk hvidløgssmør, som smager pragtfuldt til alle former for kød.

1 pk godt smør (ægte smør - ikke smørbare blandingsprodukter)
1-2 små hele hvidløg (dem der, hvor 1 fed = hele løget)
2 stængler springløg
1/2-1 tsk havsalt.

Lad smørret ligge og blive blødt.
Riv eller knus hvidløget ned i smørret.
Hak springløget fint og kom det i smørret.
Blend med stavblenderen til smørret har en ensartet konsistens og fin lysegrøn farve.

Smag til med salt.

Det smager så godt, at yngstesønnen spiser knækbrød med hvidløgssmørret som morgenmad, eftermiddagsmad og ofte også som en lille 'godnat'snack.

Husk også at lave noget chilismør.

49 grader er for lidt...
Forslag..
Tag en stor gryde med vand, stil den i ovnen... Se om du kan ramme mellem 55-57 grader...
Sådan lavede jeg sous vide i flere år.
(nu har jeg min maskine LOVE IT)..

Har lavet:
Højreb. 3-9 timer(kommer an på størrelse)
oksefilet-9-17 timer(kommer an på størrelse)
Culotte/cuvette, 17 timer (bedre struktur i kødet end filet :-)
Oksebov, klart den største oksekødsoplevelse jeg har sousvided. 24 timer.

MEN, ellers kan man med KÆMPE fordel, lave:
Kammuslinger 50,5 grad i ca 25 minutter, herefter snit vildt varm pande med masser af smør på, SÅ GODT!
Laks: 52 grader ca. ½ time, herefter varm pande..

ÅHHHH hvor er det godt :-)
Gl.

@hmd

Jeg holder ikke op! Kan ikke holde ud at høre på sådan en middag, når jeg selv skal spise rester i aften. Ja det er sous vide jeg tænker på.

@sinysnip

Hvor og hvad har du givet for din lækre maskine?

Har du prøvet at lave grønsager i den? Det skulle være godt, mere sprødt og holder meget bedre på vitaminer og andet gøjl der nu er i grønsager.

man kan også gøre følgende:

www.dadcooksdinner.com/2011/02/beer-cooler-sous-vide-grilled-new-york.html

Virker helt perfekt og noget som kan tage røven på dine gæster, når de kommer til bøfaften og et kvarter før spisning er det eneste som står fremme, en termokasse :-)

Da jeg er en tosse, der VIL have mulighed for at lave meeeget kød, så blev det til den her :-)
http://www.vaccu.dk/collections/sous-vide/products/sous-vide-heater

MEN, flere af mine venner har den her og er meget tilfredse

www.vaccu.dk/collections/sous-vide/products/sousvide-supreme-10l