24 timers bøf noob Q

Hej alle (men i høj grad diedamm)

Jeg har ansvaret for hovedretten til nytår, og er inspireret efter sidste års tråd, hoppet på vognen med hestons efter sigende fantastiske bøffer.

Mit noob spørgsmål er dog: jeg købte 3,7 kg oksefilet hos den lokale slagter igår, men tror ikke den er marmoreret da jeg efterfølgende har ringet til slagteren. Super godt kød, mørt og med en fedtkant ovenpå. Men marmorering er inden i kødet og ikke i denne oksefilet?

Kan kødet stadig bruges til denne metode?

Håber nogle skarpe sjæle kan afklare.

God dag.

Tror de har en del gode tip herinde www.grillguru.dk

Og god grilning

kan ikke lige finde tråden, men forstod på den 24-timer tråd, at det meste kød, uanset marmorering - kunne bruges. Og især en stor oksefilet burde vel være nr1 til lige netop det.

Men vi får vente på de kloge - får jeg har også en oksefilet der kunne bruges.

/Henrik

@Op

Jeg står i samme situation som dig, og har også valgt the heston way med oksefilet. Har dog ikke købt kødet endnu.

Jeg er også selv en noob indenfor 24 timers bøf, men jeg tror dog godt du kan bruge kødt, selvom det ikke er så marmoreret. Men det kunne da være rart hvis diedamm lige kigger forbi :)

Hvor meget har du givet for kødet og hvor mange skal I være? Jeg skal stå for hovedret til 11 personer...

@Skipper

Jeg har givet 460dkk for de 3,7kg.. Vi bliver 10 personer, så tænker at +300g pr person er rigeligt, med det in mente at halvdelen af selskabet er damer :-)

Kickoff bliver torsdag aften ca. 18.00 da jeg forventer at skulle servere hovedretten kl 20.30.

Håber oksefilet er fint nok, er bare bange for hvorvidt den bliver for branket(tør?).

Lad os håbe på at diedamm kommenterer tråden ved lejlighed:-)

GL med det btw.

@OP m.fl.: I kan finde hvad I søger lige her:
www.kvalimad.dk/opskrifter/rosastegt-marmoreret-oksefillet
♥

Jeg havde tænkt mig at lave en Sous vide roastbeef, men er der nogen der har en opskrift på en god marinade den kan ligge i?

@Oyster

Du kører bare afsted med det stykke kød du har. Det vil fungere upåklageligt.

Husk nu at brun kødet inden du smider det i ovnen ;)

@xitaah

Takker for lidt ro i sjælen :-)

Satser på du taler af erfaring :-)

Bump for diedamm :-)

@Oyster

Jeg taler af erfaring. Bare giv den gas ;)

@justme

Det kommer jo lidt an på det planlagte tilbehør. Jeg kan varmt anbefale en chimichurri marinade :)

@oyster

som xitaah så giver du bare gas - det burde ikke gå helt galt:)

Opskriften på Gastromand er i øvrigt blevet opdateret med mere præcise tidsangivelser mm.!

@diedamm

Jeg takker for svar.

Nu har jeg læst om en del herinde der har lavet 24 timers bøf, og samtlige har lavet dem af filet. Er pointen med at tilberede på denne måde ikke, at man bruge et stykke kød der ikke er så mørt i forvejen, men til gengæld har meget smag? Filet er jo mørt i forvejen, men til gengæld mangler det noget smag.

dantez + 1

Jeg har prøvet at lave 24-timers bøf af Filet ... og bevares, det blev da mørt som smør, men manglede fuldstændig en ordentlig "kødstruktur". Smagen var heller ikke imponerende OMO.

Jeg ville aldrig mere "spilde" et godt stykke oksefilet på at lave 24-timers bøf .. men jeg har tænkt mig at prøve igen inden længe med culotte :)

Hurtigt spørgsmål: har det nogen betydning hvorvidt man sætter ovnen på "varmeluft" funktionen?

Kan man med fordel også tilberede en god oksemørbrad på denne måde?

På forhånd tak for hjælpen :-)

EDIT: fik øje på dantez og tuz' svar - og kan derudaf udlede at det ikke vil være optimalt at gøre det med oksemørbrad?

det vil være synd og skam at gøre det med oksemørbrad :)
Oksemørbrad skal grilles eller ovnsteges "Konventionelt" IMO og nydes med al den smag og struktur kødet får af det!

Tak for svaret Tuz - den idé er hermed droppet :-)

@tuznelda: Jeg har langtidsstegt oksemørbrad (efter at have brunet den for at give den stegeskorpe) - og det var en mega succes.
Idéen bag var at alt undtaget stegeskorpen skal have samme farve. Ikke noget med en grå/brun kant ind mod det dejlige rosastegte kød.
♥

@TheLawFirm

Som tuznelda ville jeg heller aldrig tilberede en oksemørbrad på denne måde. Hvis jeg skulle lave oksemørbrad på fredag, ville jeg lave bøf Wellington. Super lækkert, og forholdsvis nemt at gå til.

www.youtube.com/watch?v=KfM_7uwH_Jw

@oyster

jeg har ikke brugt varmluft og læst at det skulle udtørre kødet, men ved ikke helt om jeg tror på det:)

Husk i øvrigt et stegetermometer til at måle temperaturen i ovnen, da man sjældent helt kan regne med ovnens ditto...

Vi har planer om at lave bøf Wellington, men vi ved ikke helt hvad vej vi skal gå med tilbehør. Så vi modtager gerne forslag. både enkle og kreative forslag er velkommen, bare det er lækkert.

Ellers hedder vores planer:

En tur i biffen og se Klovn, også hjem og lave lidt sent mad.
Vi holder Nytår alene i år, konen er top gravid og med bækkenløsning, så vi kører den stille og romantiske udgave i år.

Forret bliver lakseroulade med lidt hjemmebagt brød
Hovedret bliver bøf Wellington med det tilbør i gerne forslår ;D
Dessert bliver hjemmebagte nøddekurve med en god gang Hansen Is.
Også skal der selvfølgelig noget hjemmebagt kransekage frem senere.

Ja, man er vel udlært bager.

@Pading

Jeg vil foreslå en rødvinsglace ala brødrene koch/gastromand

gastromand.dk/r%C3%B8dvinsglace-a-la-br%C3%B8drene-koch/

Den er helt helt fantastisk!

Af kartofler vil jeg foreslå en simpel form for ovnbagte kartoffel, det være bagekartoffel, hasselbach, både, eller noget helt fjerde :)

Edit: Stavefejl

Hey guys.

Nu er stegene i ovnen på femtende minut. Min ovn siger 60 grader, mit stegetermometer, som ligger ovenpå stegen ca midt i ovnen, siger 40-45 grader. Bruger almindelig over/under varme.
Hvad gør en klog mand?

Nu er der gået 30 min. Ovnen siger 70 grader, termometeret 43 grader?? What to dó?

Prøv at fjern den fra stegen? Selvom den ligger ude på stegen, er stegen jo ikke samme temperatur som ovnen... Ku' jeg forestille mig.

@xitaah

Jeg giver den et skud, lyder super lækkert.
Tak for det - god aften

Så er der lige købt 2.4kg højreb, og vi er klar til at brune og smide den i ovnen - det er lidt et ekspirement, da vi ikke har noget stegetermometer (det kan man åbenbart ikke lige får herovre) så vi må stole på vores ovn. Vi har backup steaks just in case

som Shithappens

Culkasi lyder godt, held og lykke med projektet :-)

@Alle

Ovnen står pt på 60 grader, termometeret på 46 grader. Er det som det skal være eller skal jeg skrue højere op? Måske skifte til varmeluft?

@Shit

Termometeret er flyttet fra stegen og ligger nu ved siden af i det ildfaste fad. Hjalp, men løste ikke helt problemet. Men takker for din tid.

@diedamm

Min bekymring er at det den sidste time har ligget ved siden af stegen. Ovnen står nu på 60 grader og termometeret siger konsekvent ca 47 grader. Hvad mener du om det?

@oyster

Jeg startede også op her kl. 18. Mit termometer startede også med at svinge meget, men efter en times tid har det fundet et mere stabilt niveau (svinger dog stadig lidt). Men som du også påpeger, så passer graderne på ovnen og termometeret ikke sammen, men tror ikke man skal tage det så tungt.

Held og lykke med stegen :)

Men du følger dit termometer? I lige måde m8.

Ja, følger termometer... Lavede også sous vide bøffer igår, hvor jeg også fulgte mit termometer og de blev perfekte!

Er igang med samme projekt og har lige et enkelt spørgsmål:

Når stegen tages ud skal den hvile i 1-2 timer, pakkes den bare ind i staniol ? Mener at have læst at stegens temperatur vil stige og miste væske hvis man gør dette ? Hvad er jeres planer når vi skal til at tage dyret ud af ovnen?

Godt nytår til alle forresten

Det vil jeg også gerne vide :)

Bump for svar.

Mener dog at have læst et sted at det skal være i viskestykker, da stegen ellers vil varme videre i staniolen. Men hæng mig ikke op på det.

Det kunne være en løsning, jeg er bare i tvivl om stegen bliver for kold efter 1-2 timers hvile og de 30 sek - 1 min. på panden er vel ikke nok til at få dem gennemvarmet ?

Som jeg har forstået det er det jo også ihvertfald 2x30 sek på hver side, helt op til 4x30 sek. Det er ihvertfald hvad Heston selv anbefaler. Mener også diedamm selv sagde at belært af hans debut ville stege minimum 2x30 sek på hver side, måske mere.
Håber det hjælper, og ikke kun forvirrer :-)

Lad være med at pakke en steg ind i staniol. Grunden til man IKKE gør det, er at kødet damper, og det skaber kondens i staniolet, og derved mørner stegeskorpen - Og det kan vi ikke have!

Hvordan gik det med 24-timers bøffolket? :)

Klassekød, super oplevelse for gæsterne, så bestemt ikke sidste gang at denne metode bliver praktiseret:-) og dejligt nemt oven i det fantastiske kød. Den hjemmelavede bearnaise var sådan set det der gav mest sved på panden.

Det gik strålende, det skal helt sikkert prøves igen.

Det var en stor succes!

img827.imageshack.us/img827/4141/img0262k.jpg

@skipper

wauw, det ser denondelynme godt ud!

@skipper

det ser jo helt perfekt ud!

Godt at høre at andre også har succes med fremgangsmåden:)

Her stod den på stille og rolig ribbensteg konfiteret (stegt i sit eget fedt:) ved 80 grader i 12 timer - gæsterne var meget glade - billeder kan naturligvis findes her: gastromand.dk/billeder-nytarsmenu-2010/

GODT NYTÅR!