24-timers bøf - Den perfekte bøf!

Efter at have læst Heston Blumenthals opskrift på hans 24-timers steak, måtte den simpelthen afprøves og resultatet blev i sandhed imponerende!

Dette er simpelthen den perfekte bøf til herreaftenen, hvor vennerne skal imponeres.

Billeder og opskrift kan findes her: gastromand.dk/heston-blumenthal-24-timers-b%C3%B8f-den-ultimative-b%C3%B8foplevelse/

/Velbekomme

Edit: Vi er flyttet til nyt domæne

Har du prøvet at lave bøfferne "almindeligt" Sous Vide .. istedet for Heston's 24 timer så tager det jo lige 1/20 del af tiden og skulle efter sigende give samme/bedre resultat ?

Lyder nice, men ved ikke helt om jeg stoler på en side der hylder fontænen.

Den skal helt sikkert bookes til næste logemøde!

/Mikael

Omg - De ligner noget der smelter på tungen! Sluuuurp
Det må snart prøves!

Damn de ser gode ud! HIT!!

Jamen så vil jeg da lige rapportere fra mit første Sous-Vide forsøg. 100% inspireret af denne tråd og hvad jeg har læst på nettet om det så kastede jeg mig ud i det på total amatørvis her til aften og :

JEG SKAL ALDRIG LAVE BØFFER PÅ ANDEN MÅDE !!!!!

På tilbud i Kvickly købte jeg en hel oksefilet. Skar det meste ud til almindelige bøffer og en steg til fryseren. Skar 2 lækre bøffer til mig og fru Zaphod ... og så til forsøget skar jeg ca. 5 cm. af stegen - skar siderne og fedtlaget af så jeg fik hvad der bedst kan beskrives som en "kødklods" på 5x5x17cm.

Jeg stegte de to bøffer almindeligt på panden.. som sikkerhed da fru Zap havde skævet ondt til mit Sous-Vide eksperiment hele dagen... hun stolede helt klart ikke på det !


Men: Jeg fyldte en metalgryde med vand - tændte ovnen på 60 grader = medium stegt bøf og satte gryden i ovnen med føleren fra mit digitale grilltermometer sænket ned i candet. Puttede min "kødklump" i en frysepose som jeg sugede al luft ud af og bandt knude på. Og så smed jeg den i gryden i ovnen. De næste halvanden time gik med at holde nøje øje med grilltermometeret for at sikre at vandet hele tiden var præcis 60 grader varmt - det svingede i praksis mellem 59 og 61 grader.

Efter at have stegt "sikkerhedsbøfferne" på normal vis tog jeg min "sous vide" bøf ud af ovnen og stegte den på støbejernspanden i ca. 45 sekunder på hver af de 4 store sider.

Vi delte sous-vide bøffen, og det er UDEN nogen sammenligning den bedste bøf jeg nogensinde har tilberedt i mit eget køkken, og jeg skal helt klart bruge den fremover !

Perfekt lys/mørkerød fra kant til kant ... med en lækker sprød stegt skorpe fra panden.... mums !

hvor lang tid skal de ha' i ovnen?

er det til en bestemt temperatur, eller?

Svinekam på samme måde vil ændre jeres forhold til svinekød for good.

Gå efter 60-61 på svinekød, 0g 57-59 på ko

Eksperimenter evt. med at have marinade med i posen, da den obv. virker meget mere effektiv ved de 60 grader, end ved køleskabs tempratur.

@tiger143
Det smukke er at tiden ikke betyder så meget - så længe vandet har den rigtige temperatur så kan man bare lade bøffen ligge 2,3 eller 4 timer uden at det ændrer på slutresultatet. De skal bare ligge længe nok til at hele kødstykket er varmet op til samme temperatur.

Jeg brugte blandt andet denne guide:
amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html

Som beskriver ca-tider for opvarming fra køleskabstemperatur.

@Rsmadsen
Jeg skal prøve tykke svinekoteletter med marinade næste gang. Temperaturen kommer jo an på hvordan man kan li sit kød - jeg syntes oksekød er lidt for rødt ved 57 grader ... så jeg gik efter de 60 og det var i hvert fald perfekt for min smag.

60 grader giver den bonus at det er den temperatur hvor de fleste bakterier slås ihjel - ikke fordi jeg er hysterisk med den slags, men nu var det mit første forsøg så det gav lige en ekstra sikkerhed.

Lyder helt sikkert som noget der skal prøves!

Elsker det faktum at du valgte at lave en 'sikkerheds' bøf! Foreslog lige ideen for fruen her til morgen, hun kiggede også på mig som om jeg var åndsvag. :) LOL

Sikkerhedsbøffen må være vejen frem, indtil de ved bedre ;)

ØVVVV man er donk i et køkken, men er sindssyg mad-glad :(

@Magneto

Det faktum du mener Bearnaise sauce er blasfemi siger vist kun noget om dine indkøbsvaner. Prøv engang at lave den fra bunden, ikke alt behøver være pulver!

Blev insta-hooked på denne metode og har netop været i fryseren og 2 stk. bøf af oksemørbrad er lagt i pose, vandbad og shippet i ovnen.
To termometre overvåger hhv. temp. i ovn og i gryde.

Dybfrosne kødstykker kan heldigvis også anvendes, se Zaphods link med tider for frossent kød m.m.

Jeg er i øvrigt kæmpe fan af pulled pork, som er nakkefilet der langtidssteges på grillen.
Gnedet ind i lækker rub og med træflis fra valnød eller lign. giver det mest fantatiske svinekød nogensinde smagt.
10 timer på grillen og I har en sort klump kød som har gennemgået samme proces som beskrevet i denne opskrift. Nakkefileten "trækkes" fra hinanden med to gafler, deraf navnet.
Prøv det til sommer, det er fantastisk.

www.grillguru.dk/forum/viewtopic.php?t=2335
Nu glæder jeg mig til bøfferne. Rigtig mænd tager ikke back-up, og derfor er der heller ingen ekstra-bøffer i baghånden i dag. Spændende at se hvad fru Sakii siger til det stunt.

Til nørderne, pt. 74 grader lufttemp. i ovnen og 45 grader i vandet. De frosne bøffer trækker temp. i vandet nedad.

@sakii
Ja, det er en fordel at kødet har nået stuetemperatur først så slipper man for at det sænker vandtemperaturen når det kommer i.

Man kan nu med fordel have lidt kogende vand ved hånden til lige at justere med - det brugte jeg da det kan tage ret lang tid at hæve temperaturen i vandet hvis oven kun står på 75.

Her efter 45 min. er temp. kommer fint op på 61. Ovnen lå på omkring 100 grader og nu regner jeg med at kødet ikke længere er frossent. Dermed kan jeg nok holde ovnen på 65'ish uden vandtemp. falder.
God idé med at supplere med varmere vand.

Projektet er hermed overstået.
Fantastisk bøf som var ultra mør og velsmagende.
Nu er oksemørbrad jo i forvejen ekstremt mørt og der var ikke den store forskel i mørheden.

Forskellen var tydeligst ved den ensartethed som kødet havde. Lækkert rødt/rosa hele vejen igennem uden nuanceforskelle.
Jeg havde nok fået en endnu bedre bøf ved at læse og forstå tabellen med tiderne korrekt. Bøfferne fik 5 timer ved 60 grader, 1,5 time havde været fint.
Jeg noterede en del blod i posen, som ikke var tilstede efter 3 timer, så jeg har noget fået drænet bøffen en smule.

Alligevel, bedre en normalt. Og helt sikkert en fremgangsmåde jeg vil bruge med kød som ikke er ligeså naturligt mørt som mørbrad.

@madglade pokernettere

Godt at se, at jeg ikke ramte helt forbi ved at antage at Pokernet interesserer sig for kvalimad.

Vi regner iøvrigt med snart at smide årets full monty nytårsmenu op, hvor jeg har en idé om at sous vide tilberedning vil indgå på den ene eller anden måde;-)

@Magneto
Bearnaise er SAUCEN for tiden!

@Wombart
Spot On!

@Zaphood og Sakii
Respekt!

Hvis du har billeder og er interesseret i at uddybe opskriften lidt, er der altid plads til en gæsteblog med rigtig mandemad! Det samme gælder naturligvis alle jer andre madglade pokerkokke - send mig evt. en PM!

@sakii
Godt at høre at det lykkedes for dig også. Det er klart ikke nødvendigt at lade kødet ligge længere når først det har nået den ønskede temperatur helt til center, og det tager næppe mere end 2 til 2½ time.

Når man laver "amatørversionen" uden en rigtig vakuum-maskine så risikerer man netop at både luft og saft og måske endda vand trænger ud/ind i posen og det er jo ikke meningen. Det er det en prof vakuumforsegler kan sørge for ikke sker.

@diedamm
Jeg ærgrede mig over at jeg ikke tog et par billeder for den bøf var sgu nærmest en skulptur :)
Tak for tippet og inspirationen!


Jeg er i øvrigt også vild med pulled pork som Sakii nævner og kender godt alle grill-guru metoderne, men da jeg også er doven/luksusdyr af natur så er her min snyde-pulled-luksus-pork opskrift som i kan prøve :

Jeg har boet i de amerikanske sydstater et par år og fået den ægte vare som selvfølgelig er noget særligt, men vi havde også en lidt trendy cafe/restaurant tæt på hvor vi boede som lavede en variant baseret på grillet svinemørbrad som var mums.

Man tager en svinemørbrad og marinerer den helst natten over i køleskab med sin favorit-barbecue marinade eller rub.

Den grilles så over indirekte varme, men modsat "ægte" pulled pork så grilles mørbraden kortvarigt -så den stadig er saftig.

Flå mørbraden med gafler i småstrimler og mix så kødet med barbecuesauce - eksperimenter med hjemmelavet med forskellige mængder og kombinationer af :

Basamicoeddike/citronsaft
Ketchup
Chili - for den rigtige gode røgede smag, blend nogle Chipotle chilis som bl.a. kan fås på dåse i Adobe sause
HP/Engelsk sauce
Rørsukker/Brunfarin/honning

Spis på bolle med hjemmelavet coleslaw

Det er en tæt kamp, men det er lige før jeg foretrækker den version frem for originalen :)

Go' links i alle henviser til og de er alle føjet til foretrukne.

- Jeg er selv lig flyttet sammen med en mate og vi er begge blevet super glade for at lave mad og synes det er spændende at lave nye retter.

Indtil videre har vi brugt videojug.com, som vi er blevet ret glade for.

Hvis nogle af jer ligger inde med fantastiske links til opskrifter, gode madsider eller noget helt andet vil i så ikke sende dem i en PM til mig ?.

Det ville jeg sætte stor stor pris på.

@ Zaphood

en anden "snyde"metode til Pulled Pork er at lave porken i ovnen (meget nemmere at styre temperatur), til den mangler ca. 5 grader, hvorefter den smides i kuglegrillen med en omgang røgflis over kullene indtil temperaturen er nået.

Pulled Pork FTW: gastromand.dk/pulled-pork-den-store-grilleksamen/

edit: Nyt domæne

Verdensklasse tråd!

Den skal prøves inden længe.

Nogen her der har et tip til et godt stegetermometer. Den skal helst ikke kunne noget fancy't.... Bare fortælle mig temperaturen.

jeg bruger et digitalt termometer fra OBH til 200-300 kr. Det har aldrig svigtet mig:)

Giver mig selv i kast med 24 timers bøfferne på fredag.

Skal nok komme med nogle comments efterfølgende :)

Hvis nogen som jeg ejer en stegeso, så giv den et shot til 24 timers-bøfferne. Det er et lerfad med låg ( www.imerco.dk/Default.aspx?id=6171&ProductID=4029466000153 ), som man lægger i vand en time før brug. Det gør at man kan langtidstege alt i den, uden at det bliver tørt, fordi vandet fra leret holder luftfugtigheden høj inde i 'soen' og dermed maden saftig. Det er genialt til f.eks. lammeskanke, oksebryst, osso buco eller anden mad, der skal have lang tid for at blive mørt, og jeg er sikker på, at det kun vil gøre bøfferne bedre. Det er dog ultravigtigt at lægge fadet i vand først, da det ellers vil suge fugten fra kødet til sig, og så kan man ligeså godt spise en tør frokostbøf fra Jensens :-)

INSTA vidensbank!

Sådan en so skal jeg da vist ha' tilføjet årets, i forvejen maddomineret, ønskeseddel:)

@Diedamm

Den, jeg linkede til, er forresten ikke stor nok til f.eks. lammekølle eller en stor kylling, har den selv, men bruger kun 'storebroderen' på 5 liter. Mener jeg købte begge i Imerco. Mht. gear generelt så er www.kunstogkokkentoj.dk og www.hwl.dk to fremragende steder i Kbh.

OMG, I want!!

Det her er ved at udvikle sig til lidt af en husmodertråd, så husk kun at lave HERREMAD! :-D

Hvis i mener det saiøst, så skal i ud og have fingre så sådan en fætter her (s.18):
www.coba.dk/data/images/pdf/gastronomi-190609.pdf

Den holder tempraturen 100% inden for 1 grad.

Kom forresten i tanke om en opskift vi kørte på en af mine gamle arbejdspladser. Den er tyvstjålet, men jeg kan ikke huske fra hvem. Christian Bak måske. Har i hvert fald også fået det på schakenborg slotskro.

Dag 1:
1 styk afsværet svinebryst gnides i salt og lægger på køl natten over.

Dag 2:
Morgen:
gåsefedt varmes op til 125 grader ved timian, enebær og laurbærblade (krydringen kan obv. varieres efter smag). Blandingen køles ned til det begynder at blive tykt. Svinebrystet skylles og tørres. Derefter smøres det med fedt/krydder blandingen og lægges på køl igen.

Dag 3:
Morgen:
Svinebrystet lægges i en bakke med alt fedtet. En bakke i samme størrelse lægges over, således at brystet er under let pres. Hele molevitten ryger i langtidsstegeren (eller en oven) ved 65 grader. Her hygger det sig så i 24 timer.

Dag 4:
Morgen:
Svinet tages ud og stilles på køl. Man lægger en 4-5kg ekstra vægt på den øverste bakke så der kommer ordenligt pres på.

Aften:
Herligheden tages ud og skæres i portions størrelser. Det øverste fedtlag ridses i fine tern og steges sprødt på en brandvarm pande. Svinet varmes færdigt ved 140 grad i overdækket tilstand.

Servers bedst med fx. kålrabi puréret med massere af smør eller hjemmebagt rygbrød (når du nu skal ud og stå i køkkenet 4 dage i streg, så er det faktisk ret simpelt at bage sit eget rugbrød) og hjemmelavet rødkål. Bare du husker mørkt øl, så skal det nok gå :)

Man kan evt snyde og bare marinere brystet fra morgen i olie og krydderier, og så bage det ved 100-120 grader til det er så mørt at det ikke løfter sig med op når du stikker en gaffel i. Det er også godt, men mad smager bare bedre når man har brugt 4 dage på det.

Sådan en fætter her er for øvrigt også smart til til vacumtilberedning:

www.hounisen.com/default.aspx?pageID=437&lang=da

@Rsmadsen

Ja, den ser genial ud. Underligt man ikke kan finde prisen, men måske er det kun til engros-salg?...

lyder lækkert,, og som en eventuelt bakteriebombe. men skal da prøves en dag

Rsmadsen

ja det der må da klart være næste skridt efter 12 timer (Pulled Pork) og 24 timers (Heston bøffer) forberedelse.

Jeg kan ikke udelukke at der kommer et indlæg om det i løbet af de kommende måneder:)

Tror jeg har fundet den optimale redskab til sous vide. Den kommer dog først på det europæiske marked i starten af næste år, men den ser super ud til formålet:

www.sousvidesupreme.com/

Nice! Det ligner noget der er til at komme til for penge.

Tli vandvarmerkontrol har jeg kigget på denne : grillklubben.dk/forum/viewtopic.php?f=26&t=810

Koster kun $150 og skulle kunne styre alle former for elektriske "varmere" - inkl. en riskoger eller bare en elkogeplade. Den har "Learningmode" så den kan lære slukke/tænde på de rigtige tidspunkter. Det er noget af de billigste jeg har set som ville kunne bruges og ikke fylder en kubikmeter i køkkenet.

Ja, ca. 450 $, Heston Blumenthal har udtalt, at han glæder sig til at få en :-)

Så er der fisme en ungkvægfilet i ovnen ved 60%...

Sådan Topper!

Held og lykke - vi ser frem til kommentarer og billeder:)

Ingen billeder desværre.

Men det var en storslået oplevelse. Virkelig fantastisk mørt.

Kl. 12 fyldte jeg en gryde med varmt vand fra hanen = 50 grader, og fyldte lidt kogende vand i så vi kom op på de ca. 60. I med fileten, i ovnen og så ellers stå ved 70 grader lidt op og ned.

Skar det ud som bøffer kl. 17 og så fik de lige 20 sekunder på hver side ved maks varme på panden.

Det er sådan oksekød bliver tilberedt fremover.

Hey, nu skal dette prøves - jeg har købt en cuvette steg.

Den ligger vacum pakket fra butikken - kan jeg bare lade den ligge i denne pakke når jeg smider den i ovnen?

Den vejer lige omkring 900 gram - hvor lang tid, skal jeg regne med, at den skal have?

Ellers andet man skal være opmærksom på? skal den vendes på pandes efter at have været i ovnen? og hvad med at krydre den, kan jeg bare gøre det bagefter - evt. i forbindelse med, at den får en let tur på panden?

"Den ligger vacum pakket fra butikken - kan jeg bare lade den ligge i denne pakke når jeg smider den i ovnen?"

Uhm, læser jeg ovenstående korrekt og du planlægger at smide plastic i ovnen?

Du har ikke noget stegetermometer?
Vacummet skal af, det er helt sikkert :-).. Derudover skal den kydres inden den kommer på banen, hvilken du skal gøre før den kommer i ovnen, men ikke mere end 1min eller lign på hver side, således overfladen brunes.

kæresten har tidligere arbejdet med dette proffesionelt (i forbindelse med arbejdet, da hun er slagter) og til dem der ikke har prøvet det kan jeg kun sige en ting:

P R Ø V !!!!!!!!!!

i bliver absolut ikke skuffet. En kæmpe smagsoplevelse du meget sent glemmer. Det smelter jo nærmest på tungen - fantastisk siger jeg bare

Om 6 timer er min oksefilet klar, det bliver spændende:)

Prøvede igår. Det bliver aldrig lavet på anden måde mere.

@mickey, skal den ikke smides i en frysepose - den er vel som regel af plastik - eller har jeg misforstået noget?

Kæft den lyder nice...

Er jeg helt galt på den eller er der 2 "måder" oppe i tråden ?

1 : 24 timer i ovnen ved 50/60 grader.

2 : 5-6 timer i en gryde i ovnen ( vacuum i plastikpose )

?

Kunne være man skulle prøve det til nytår.

X

Jeg har mig et par entré cote bøffer til i aften, men som jeg læser folk har sous vide kun succes hvis det er en steg? Er det korrekt antaget?

Er helt hooked på at prøve men vil ikke spilde 2 x entre cote :)

VonMC

Mener også det skal laves som et steg - desværre.. Tror sgu også jeg går fra bøffer til steg fremover :D

X

Hvorfor så jeg ikke denne besked for 24 timer siden, så havde jeg sat tænderne i en ordenlig bøf nu. Nu skal jeg vente et helt døgn... tak for tippet kom gerne med mere af den slags

@VonMC
OP's opskrift på "den rigtige" Heston-bøf skal laves som steg, men Sous-vide bøfferne i vandbad er det faktisk bedst at lave som bøffer da en del af tricket er at man krydrer dem i vacuum posen.

@Zaphod2k

Jeg tror det ender med almindelige bøffer i denne omgang. Nok mest af alt fordi kl er 17 og jeg ikke gider at vente til 19.30 - 20.00 med at spise :)

Så må jeg på jagt efter lidt sjov med entre cote. Nogen tips til en sådan? :)

okay det skal prøves. Har indkøbt et stk. 1,7kg "striploin".

Jeg finder den størrelse jeg vil ha bøffer af i en klump, smider den i nogen frostposer, sørger for at de er tætte. Har selvfølgelig isat stegetermometer, Kaster dem i en gryde med vand(lidt salt i hvis der går hul på posen). Lader dem stå 5-6 i ovnen ved 60 grader.

Undervejs tjekker jeg at kernetemperaturen ikke overstiger 60 grader.

Ud af posen med dem, skær i bøffer og giv dem 30 sek på hver side på grillpanden for fuld knald?

Overser jeg noget?

Skal den trække på noget tidspunkt?

@skaarup
De fleste sous-vide opskrifter jeg har set anbefaler at man skærer bøfferne ud først - krydrer dem - og vakkumpakker dem individuelt.

Du behøver ikke noget termometer i kødet - bare i vandet.

prøv 48 timers BØF.

Nu dobbelt så god som 24 timers BØF.


PS: det er IKKE en bøf.

Jeg er efterhånden overbevist. Jeg måtte lægge øre til en meget begejstret Mikael "DTM" Hüttemeyer i omkring 20 minutter i nat ang. de fortryllende resultater med det nye kødtrick. Han viftede med arme og ben og skåneærmer, og hvis nogen skulle kunne sige god for en bøf, så er det nok ham.

Skal der gøres noget ved sådan en steg, når den er færdig, eller skærer man den bare ud i skiver?

@justme,

I skiver, og så forvarmer du en pande til fuld knald.. smider smør på og så skal de lige have lidt farve... 15 sekunder på hver side eller sådan noget.

Lavede bøffen i fredags. Og det er absolut det bedste mad jeg nogensinde har smagt. Virkelig lækkert.

Godt at se høre at folk er blevet inspireret til en go' bøf:)

For lige at samle op en gang for alle:

Heston 24-timers metoden er en hel steg der skæres ud til bøffer efter turen i ovnen.

Ved sous vide metoden bruges bøffer der krydres og vakumpakkes.

PS. Har lige modtaget 1 kilo vildsvinemørbrad (5-6 stk), som jeg påtænker at sous vide'e.

Nu hvor vi er godt i gang, så tænkte jeg lidt på julen og et par gode forslag til at få den svedigste og dejligste and, steg, gås eller lign. ?

Nogle bud ? :-)

@Pingvin

Få min mormor til at lave det. ♥

24-timermetode er up for try :)

Eneste minus ved disse metoder må vel være, at det er svært at opnå en ordentlig stegeskorpe, da man ikke vil risikere, at kødets indvendige temperatur bliver for varm, når man smider det veltemperede kød på panden. Hvad siger de, der har prøvet?

@Kasperis

Hemmeligheden er at din pande skal være RYGENDE varm (bogstaveligt talt). Mener Heston brugte 20 min. på at få sin pande varm, men mindre kan selvfølgelig gøre det:)

PS. En go' pande er klart at foretrække, evt. af støbejern.

Jeg fik prøvet det her til aften. Jeg gik fra grillpanden i sidste øjeblik, hvilket nok var en fejl, men det kan jo laves om til næste gang ;-)

Bøfferne var super møre, en gaffel kunne let bruges i stedet for kniv.

peecee.dk/upload/view/208704/full

Jaja, typisk du ikke inviterer... Alle godterne for dig selv, det kan du finde ud af. FØJ FOR SATAN.

Er det muligt at bruge grillen i stedet for en pande?

Uden at have læst tråden helt igennem, lyder det nice.

Et par hurtige spørgsmål.
1) hvor omkring Århus / Kbh købes det bedste kød til formålet?
2) hvor lang tid skal ca sættes af til tilberedningen? (jeg kan se der er forskellgie metoder med forskellige cooking tider)

@Skaarup

Ser sgu godt ud:)

@Perro

Yes ofcourse!

@hilberado

Jeg har kun prøvet 24 timers metoden og den kræver minimum af tilberedning foruden de mange timer i ovnen.

Jeg giver dog gerne et bud på tiden til sous vide (den med vandet:), når jeg har prøvet det af (forhåbentligt snart).

Sluuuuuuuuuuuuuurp det lyder laekkert!! Det maa pröves ved lejlighed!!

Hvilket kød egner sig bedst til dette, efter sigende, livsændrende fænomen - 'sous vide' ?
- Og i denne sammenhæng, hvor store laver I bøfferne (gram-wise)?

/Søren

@Hakka..

Sous vide metoden kan bruges til næsten al slags kød - det er blot et spørgsmål om temperatur og tid. Du kan finde en række anbefalinger via Google.

Til 24-timers bøffen vil jeg anbefale et stykke godt oksekød med en hvis fedtmarmorering, som eksempelvis ribeye, højreb el. lign., da jeg ellers gætter på det kan blive en anelse tørt.

/diedamm - wannabe Gastromand

Så skal det prøves i morgen aften, og der er indkøbt oksebovklump og ingredienser til hjemmelavet bernaise med kartofler a la vonmc :)

Jeg sidder lige og er ved af skimme guiden Zaphod linker til tidligere, men for pokker en stor guide :)

Nogen gode råd inden i morgen, fx omkring krydderier/marinering af kødet?

@vonMC

Jeg antager at oksebov/klump ikke er det allermøreste stykke kød (correct me if I'm wrong).

Efter at have læst guiden som Zap linker til, vil jeg anbefale en temperatur på 55-56 grader i 6+ timer - alt efter hvor lang tid du har:)

"How long is too long depends on both the holding temperature and what is being cooked; while tough cuts of beef can be cooked and held in a 130øF (54.4øC) water bath for 24–48 hours, most food products can only be held for 8–10 hours before becoming unacceptably tender".

/Diedamm - Gastromand

@diedamm

Nej det er nok ikke det mest perfekte bøfkød, og jeg må indrømme at jeg har også haft mine tanker om jeg skal hente mig en culotte/cuvette steg, eller et par steaks, i stedet og gøre det med.

Jeg mener dog at have læst (på bovklumpspakken) at 2½ time burde gøre den mør, men her antages selvfølgelig "normale" grydetemperaturer.

6+ timer er nok at presse citronen en anelse i denne omgang :-) Tror du/I at det ville fungere ved højere temperaturer, fx 65-70 grader i 2-3 timer? Ellers må jeg lige finde mig et par "sikkerhedsbøffer" af en lidt "bedre" udskæring og kaste ned sammen med, og så afprøve om det kan lade sig gi' sig :)

Hvilke krydderier bruger i? Er det bare salt og peber og putter i dem i posen eller er det efter den er stegt?

bøf af oksebovklump - god fornøjelse

@von

Problemet med at give den højere temperaturer er at du ikke aner hvornår stegen har den rette temperatur (medmindre du er meget avanceret og har et stegetermometer igennem posen?).

Jeg mener dog at have læst (på bovklumpspakken) at 2½ time burde gøre den mør, men her antages selvfølgelig "normale" grydetemperaturer.
Det gør der nemlig, så jeg tror ikke 6 timer er i overkanten, men du skal selvfølgelig til at igang:)

@omen

Du bruger bare de krydderier du lyster og evt. en anelse olie og ja de skal med i posen.

@Mr_K

Metoden mørner alt - det er blot et spørgsmål om tid og så er der jo langt mere smag i bov end eksempelvis filet eller mørbrad:)

/Diedamm

Fantastisk tråd, som har gjort at jeg har udråbt mig selv som chef for hovedretten til nytår..
Jeg har fundet en rigtig god oksemørbrad fra new zealand.. Hvordan tror du den kan blive i bøffer Diedamm?. Ville lave den efter 24 timers metoden

når det nu bliver sommer, kan man så ikke bare lægge sin steg ud i drivhuset, en dag eller2, det må da være godt

@Mr_K
Og man laver gammeldags oksesteg af...?

@omen
Hvis du bruger olie i de pose som krydderi står der på Zaphods link til sous vidde guiden at det helst ikke skulle være olivenolie, da det skulle give en metalisk smag til kødet pga den måde olivenolie bliver presset på. I stedet skulle vindruekerneolie eller anden olie der bliver varmet op under produktionen være bedre.

Jamen den bøf-vogn må jeg sgu også hoppe på snarligt!!!

Men når nu der er en masse madglade deltagere i denne tråd, så har jeg lige et par brød spørgsmål, da godt brød er min passion for tiden!

For noget tid siden var jeg til bryllup på NOMA, hvor jeg fik nogle mindre brød der er lavet i forme - nogle der har et bud på opskriften, eller noget ligende??

Jeg blev også inspireret af deres Skir smør, nogle der kan hjælpe her?

DaBLAM

Et lille lørdags bump for at få svar :-)..

@ThomasP

24 timer er for meget til mørbrad. Hellere sous vide den et par timer og smid den på en rygende varm pande et par minutter lige før I skal spise...

Ok, så det skal være oksefile eller lign for at den kan klare 24 timer.. ? Eller hvad er andre alternativer?

Faldt over et par bøffer i min lokale Føjetx, og straks fald mine tanker på PN...

Jeg er helt sikkert også overbevist... OH MY GOD, det blev godt - alle fremtidige bøffer vil blive målt efter disse..

@ThomasP

Heston selv bruger oksehøjreb, mens en marmoreret oksefilet kan også sagtens bruges.

Mht. oksemørbraden ville jeg nok også sous vide'e den og give den et par minutter på en varm varm varm pande umidelbar før udskæring og servering.

Go' fornøjelse!

PS. Det lyder som om der er mange fans af go' slowfood på Pokernet, så I får lige en opskrift der giver en kedelig kylling eller unghane et spark smagsmæssigt - Find den på abemad.blogspot.com

@ Diedamm

Lyder lækkert, men også lidt omstændigt. Har lavet en noget nemmere version i stegesoen med en parteret øko-kylling eller perlehøne, brunet af i riiigeligt smør, tilsat kyllingefond, perleløg, evt. svampe og estragonstilke. Efter 3-4 rimer ved svag varme i ovnen har du den lækreste kylling med en fantastisk sauce (tilsat hakkede estragonblade til sidst). Skal dog nok give den sprængte version et forsøg også...

@Kasperis

lyder super godt og forholdsvis nemt!

Der kan cuttes en dag af den sprængte unghane ved at køle lave lagen om efter middagen, lade den køle ned og lægge hanen/kyllingen i samme aften.

Smider en "brug resten af kyllingen" opskrift op senere og den er så klassisk som den kan blive:)

@Dablam

Hmmm den eksakte opskrift kender jeg ikke, men har tidligere selv koert et broed inspireret af det du omtaler.

Opskriften var noget a la det her:

1 L vand
1 dl oile
20g gaer
3 spsk honning
2 spsk salt
mel i forholdene 1 del durum og 2 del tipo "00" som er en italiensk pastamel (Jeg kan garantere dig for at det ikke er de meltyper de bruger paa NOMA)

Det vigtige i denne opskrift er at komme saa lidt mel i at dejen kan haeldes (naesten). Du lader en den haeve natten over paa koel, hvorefter du haelder den paa smaa forme og bager den til de opnaer en kerne temp paa mellem 94 og 100.

Den oenskede konsistens paa dejen er lidt svaer at forklare, men det skal vaere saa den kan "haeldes" ud af beholderen, men stadigt skal den vaere saa fast at du er noed til at klippe den over naar der er nok i beholderen.

Med hensyn til smoeret, saa tror jeg du taenker paa skyr. Om det kan skaffes i DK udenom NOMA er jeg ikke sikker paa.

en.wikipedia.org/wiki/Skyr

Jeg ved at Thise mejeri har lavet Skyr og man kunne bl.a. købe det i Irma.

Nu har jeg kigget på denne tråd siden starten, og efter alle de positive indlæg bliver jeg nødt til at prøve selv.

Da jeg ikke er den store ekspert på stegeområdet, har jeg et par spørgsmål.

Hvordan klarer I vakuumindpakningen? Kan det klares med fryseposer?

Man putter først kødet i vandet, når vandet når den ønskede temperatur, ik?

@Ludomaniac

Uden selv at have prøvet, vil jeg anbefale at få din slagter til at vakumpakke kødet for dig med de krydderier du nu ønsker.

Og JO til det sidste:)

/Deidamm - Wannabe Gastromand

@ludo

Jeg brugte fryseposer, det virkede fint. Læg i øvrigt mærke til at nogen af poserne kan klare 60 og andre 100grader. De sidste er selvfølgelig at anbefale.

Igen, jeg puttede det i med det samme modsat diedamm. Jeg havde dog brugt lunken/varmt vand så jeg ret hurtigt opnåede den rette temperatur. Jeg vil ikke tro det gør den store forskel hvordan du gør det.

Ja, skyr (udtales [skir] ) kan købes i Irma, men jeg mener, at det skyr-smør, man får på Noma, er smør rørt med skyr og så afkølet. Det smagte i hvert fald ikke som ren skyr, da jeg var der. Salon39 serverer også lækkert smør, der vist bare er rørt op med sødmælk, så konsistensen bliver mere luftig. Kunne forestille mig, at en foodprocessor eller blender er det bedste til at blande med, med mindre man tilfældigvis ejer en pacojet...

@Ludo

Jeg gjorde det med fryseposer, og så "sugede" jeg bare luften ud af dem. Det fungerede fint fint (men jeg ved self ikke hvordan de kunne have blevet hvis det var "rigtigt" vakuum.)

Jeg brugte "varmt" vand fra hanen og lod den stå i ovnen mens den varmede op, og smed dem derefter i.

(Jeg var også hardcore og droppede det der termometer pjat og stak fingeren i vandet for at mærke temperaturen, men det kan også have noget at gøre med at mit stegetermometer havde valgt IKKE at fungere længere)

@diedamm

Forresten, fin simpel opskrift på Bernaise på jeres side, jeg ville dog lige tilføje (for nybegyndere ud i bernaise-sovs-fremstilling), at der også opstår et kritisk punkt når der skal tilføjes citronsaft. Det skal tilsættes LANGSOMT og _røres_ i, ellers skiller skidtet :)
Det måtte jeg erfare på den hårde i første forsøg :/

Nu vi er i madafdelingen, er der så nogen der kender en god grønthandler med et super udvalg i Kbh.? Min egen SuperBest på Vesterbrogade sutter røv, og jeg har kun adgang til Inco ved at låne et kort (lidt besværligt). Jeg tænker på et sted, hvor man f.eks. kan få nye rødbeder, bolchebeder, gule beder, skorzonerrødder, friske Karl Johan etc. Findes sådan et sted? På forhånd tak.

Kasper

Rsmadsen
Jeg prøver din opskrift i weekenden...

mht Skyr, så er jeg overbevist om at Noma ikke serverede det rent, og at der både var noget smør blandet i og muligvis også lidt salt mm.- her må jeg eksperimentere lidt.


Ellers er jeg pt. optaget af samme idéer som der ligger omkring 'new nordic diet' og vil selv gøre et forsøg på at integrere for mig nye råvarer i min egen madlavning, samt i den daginstitution jeg leder.

kasperis
Grønttorvet?

Jeg skal prøve denne opskrift (24 timers bøffen) på torsdag/fredag.. Håber det bliver en episk oplevelse :D

Guys, som Letterman siger: "Know your cuts of meat".

www.vom.dk/index.php?id=14&mid=371

Der er et hav af sider og bøger om emnet, det er ikke så skidesvært at sætte sig ind i...

Udskæringen betyder meget for hvor længe (og hvordan) kødet skal tilberedes, temperaturer, egnethed til forskellige retter, osv. Men det er lige ud af landevejen... Og bov... det duer altså ikke til bøffer... Men det er billigt!

Enig, Hooks, til gengæld er bov super til en gang langtidsbraiseret boeuf bourguignon...

@Comebackking

Du vil ikke blive skuffet - en af anden af Gastromands redaktører har netop haft sin jomfrutur og han var lige så imponeret (han benyttede iøvrigt oksefilet med en fedtkant).

@Kasperis

Kan man ikke sammenligne 24 timer ved 50 grader med en go' gang braisering?

/Diedamm - wannabe Gastromand

@Diedamm

Jo, det kan man da. Problemet med bov er bare, at der er relativt mange sener i, så tvivler på, det bliver en rigtig god bøf selv på 24-timers måden, så skulle det nok være sousvide, ellers tror jeg den bliver tør.

Jeg håber at www.sousvidesupreme.com snart kommer på det europæiske marked, så skal jeg have mig sådan en son-of-a-bitch, den holder temperaturen superpræcist, ellers tror jeg ikke, man gider bruge 48-72 timer på at lave sådan noget sous vide.

@Kasperis (og andre sous vide'ere)

En af medredaktørerne på Gastromand har netop investeret i denne gadget, som i samspil med en riskoger, frituregryde, stand alone kogeplade el.lign., skulle gøredig i stand til at sous vide'e med præcision på 1 grad: www.auberins.com/index.php?main_page=product_info&cPath=8&products_id=44

PS. Var forbi min lokale slagter på Østerbro i AA igår (fordi deres 3-7% friskhakkede kød er møjbilligt og det altså er usandsynligt meget bedre end det færdigpakkede fra Netto) og de +100 kg bag disken kunne heldigvis bekræfte at de kunne vakumpakke for mig:)

Så begynder hovedretten til nytårsaften vist at tage form!

@ Diedamm

Lyder godt, hvad har du tænkt på at bruge af kød?

Første tanke var noget svin à la: grydeskeen.dk/eksperiment-sous-vide-svineskank-med-ovnstegte-tomater-jordskokker-og-svampe/menu/hovedret/

Men det kan godt være svin er for alternativt for visse gæster, så oksespidsbryst er lige nu favoritten til at lade livet til fordel for afslutningen på 2009:)

Har du nogle gode bud/erfaringer?

Svineskank er superlækkert, men det er lidt af en vikingservering, og måske ikke så egnet til nytårsblær. Selv hvis man arrangerer det lidt fimset som i dit link, ser det jo ikke superlækkert ud. Men hvis det bare er til drengene, er en hel svineskank til hver (for meget, men de er billige) fantastisk. Har kun braiseret dem i Römertopfen so far, men er sikker på, de ville være ekstremt lækre tilberedt sous vide med en afsluttende tur under grillen. Dog giver det ikke samme muligheder for at lave en god sauce af stegeskyen, da der ikke blever så meget som ved braisering.

Til nytårsmenuen er jeg selv lidt i tvivl, for jeg skal helst kunne lave det meste i forvejen, da jeg ikke gider tilbringe hele aftenen i køkkenet. Lammeskank kunne være et bud, der er det meget passende med en til hver gæst, ellers kunne det være et par store beskidte côte-de boeuf's, trancheret ved bordet. Oksespidsbryst er også et godt bud, men så skal den i hvert fald gøre noget mere fancy end den traditionelle version med peberoddsauce, synes den er lidt for hverdagsagtig. Skal det være sous-vide, kunne det være sjovt at lave perlehønelår, da fjerkræ skulle blive genialt lavet sous vide, det kan også sagtens gøres fancy med f.eks. en trøffelrisotto eller lignende...

hvis jeg smider fryseposepakkede bøffer i et vandbad i 3 timer ved 60 grader vil der så komme et godt resultat ud af det eller er det for mange leaks i min gameplan?(poser, tid, temperatur)

Som Diedamm er inde på, er det bedst at få slagteren til at vakuumpakke bøfferne i krydret tilstand, så er du også sikker på, at indpakningen holder. Jeg ville umiddelbart sætte temperaturen lidt lavere, da 60 grader svarer til næsten gennemstegt, og bøffer skal imo helst ikke være mere end medium-rare, (som er 56,5 grader) men det må de, der har prøvet det, kunne hjælpe bedre med.

men hvis slagteren vakumpakker kan man ikke selv styre marinaden, men det må jeg leve med, men jeg prøve og høre min slagter om han vil vacumpakke dem. spot on med temperaturen. giver det et skud så må vi se hvad der bliver ud af det

Ellers så prøv det en enkelt gang inden, så du føler dig sikker på konceptet til nytår, så kan du nå at lave små ændringer, hvis det er nødvendigt

@Hahila

du tager da bare marinaden med ned til slagteren! Ingen problem der...

@Kasperis

Ang. spidsbrystet havde jeg tænkt på en anretning lignende den i linket, men jeg tror jeg smutter forbi på vej hjem fra arbejde, så jeg kan teste i denne uge - skal selvfølgelig nok smide resultatet:)

Hvis nogle ser Oksehøjreb eller marmoreret oksefile på tilbud, så må i meget gerne skrive det her eller i en PM.. :-)

dvs to bøffer vakum pakket med marinade købt hos slagteren ? ligegyldigt hvilket kød de er lavet af ?

1 stk termometer i et fad i ovnen, og så smide dem i når vandet holder en temperatur på 58-60 grader i en 3-4 timer ?

forslag til noget let tilbehør ?

@ Live

jeg vil nok sige 56-57 grader istedet, medmindre du ønsker dem gennemstegt.

Det er ikke just let tilbehør, men hjemmelavede pommes frites og bearnaise fra bunden holder altså hele vejen: gastromand.dk/triple-cooked-hjemmelavede-pommes-frites/

edit: Nyt domæne

@OP

Så skal man lige til at gå i seng og tænker: Nu må jeg sgu hellere læse den bøf-tråd, som bliver ved med at poppe op.

Det er jo genialt!!!!!!!!!

Tak maestro!

Så skal der bare langtidsteges!

8D

@diedamm

Jeg har en riskoger af denne type:
www.wupti.com/Produkter/Husholdning/Koekkenudstyr/CRC400E_%28Wupti%29.html

Kan du gennemskue, om den vil kunne bruges med den fra dit link:
www.auberins.com/index.php?main_page=product_info&cPath=8&products_id=44

Riskogeren har nemlig ingen temperaturjustering men blot en tænd/sluk knap samt en "hold varm funktion". Maskinen fra dit link slår hele riskogeren fra og til undervejs. Korrekt?

Jeg skal have prøvet det her i morgen (med vandbad i oven). Glæder mig. :)

Hvad krydrer/marinerer i bøffer med?

Jeg marinerer meget kød, men netop bøffer får stort set altid kun salt og peber, og hvis man bruger sous-vide, så skal de vel først have dette lige inden de får deres 15 sekunder på panden, eller......?

@ Ludo

Det burde fungere fint. Riskogeren varmer op til den ønskede temperatur, og så stabiliserer regulatoren strømtilførslen, så temperaturen holdes konstant. Se evt. nedenstående link:

www.internet-retards.com/sous-vide/content/hjemmelavet-sous-vide-system

@Ludomaniac

Det er lige præcis i det tilfælde, jeg mener den vil kunne bruges ja!

@Holstt

LOL - velkommen på vognen:)

@Jensen

Jeg ville nu nok vælge at krydre dem inden da en del af konceptet ligger i at smagen nemmere trækker ind i kødet idet det er under vakum.

Tak til jer begge.

Har I stødt på en version til europæiske stik? Man skal jo bruge flere adaptorer til det fra linket. :(

@Ludo
"Har I stødt på en version til europæiske stik? Man skal jo bruge flere adaptorer til det fra linket."
De skriver på deres hjemmeside :

"For international order, an US power cord is included. User can splice the connector of the cord to a the power strip outlet that meets the local standard for the output. For the input, the controller has standard IEC 320 C13/14 socket. User can use a computer power cord that meets the local standard to power it. In addition."

Altså sætter du bare en standard computer--ledning til den fra stikkontakten og derudover sender de en Amerikansk "udgangsledning" med som du bare kan sætte et Dansk hunstik på. Og den kører på 220V uden problemer.

Hephey boys,

Jeg har begået samme "fejl" som en anden i denne tråd, og har købt en oksebov i mangel på bedre, og vil forsøge at tilberede den på Sous Vide-metoden.

Jeg er amatør / semi-decent i et køkken, så det jeg egentligt godt vil vide er, hvad fa'en jeg skal sørge for med min oksebov - helst ret detaljeret. Jeg har hele dagen til det, og min kammerat er på arbejde til kl. 21.30ish, så som der blev foreslået tidligere i tråden, vil det være muligt at give den 55 grader i 6 timer, hvis det er dét folk anbefaler.

Derudover har jeg tænkt mig at lave de hjemmelavede pommes frites samt bernaise, som diedamm linker til. Igen - noget jeg skal være særligt opmærksom på? Eksempelvis hvornår I ville begynde med de forskellige dele, hvis maden skal være færdig til kl. 22ish?

Jeg tror ærlig talt at 6 timer er for lidt på 55 grader til en hel bov, der er jo en grund til, at man ofte bruger 48 timer + på de seje udskæringer sous-vide. Hvis du gør forsøget alligevel, vil jeg da gerne høre udfaldet, tror bare det er lidt risky.

Alternativ kan jeg varmt anbefale denne opskrift til boven, det er dog ikke i vandbad, men det bliver virkelig en god herreret:

bergholt.net/gastronomi/boeuf-bourguignon-r%C3%B8dvinsbraiseret-oksek%C3%B8d-med-l%C3%B8g-gulerod-og-svampe/

edit: Kan se, at Bergholt anbefaler 79 grader til 6 timers braisering

@ Kasperis

Men det er ikke en hel bov. Det er 4 bøffer, som bliver smidt i et vandbad. Det burde gøre en forskel, men jeg kan selvfølgelig være helt off :D

Tak for en sick hurtig besvarelse! :)

@ Mhau

Giv det et shot, men der er det kødets struktur, der gør at det kræver længere tilberedning, ikke så meget mængden:

thepauperedchef.com/2009/12/in-search-of-the-cheapest-sous-vide-steak.html

Derudover består bov af store sammenhængende muskler med sener og fedt ind imellem, det er langt bedre med en jævn fedtmarmorering for at undgå, at bøffen bliver tør. Fyren i linket ender også med en meget mør bøf efter 24 timer, men ikke en super-velsmagende en af slagsen...

@ Kasperis

Jeg siger tak! :)

Nu er jeg på ingen måde erfaren i køkkenet, så det her bliver et rent sats. Planen er at den skal stå i ovnen i cirkus 7 timer ved cirka 60 grader (pt. kører den mellem 57 - 62). Så vil jeg tjekke til temperaturen et par gange i timen de første to timer, og så ellers bare tjekke engang imellem. Når klokken så nærmer sig 20:30, vil jeg gå igang med de pommes frites, som diedamm har linket til, da jeg har sjusset mig frem til, at det nok cirka vil tage halvanden time inklusiv en tur i ovnen på 5 minutter ved 200 grader, hvor jeg så i mellemtiden vil give bøffen en tur på panden.

I og med at jeg stadig er lidt af en noob i et køkken, så har jeg ikke så høje forventninger, hvilket vel i bund og grund er ret positivt, da oplevelsen så max kan blive småskuffende :D Men skal nok lige smide en update senere i aften.

@ Mhau

Take pictures, nudge nudge, wink wink, say no more...

Hold kæft nogle nørder :)

Men det ser for lækkert ud, og fortsæt gerne med de gode råd/erfaringer. Jeg har indkøbt en hel oksefilet. Havde tænkt at gøre lidt som Zaphood i et af hans øverste posts. Foruden at sænke temperaturen til 56,5-57 grader (vil have bøffen rigtigt rare) skal jeg lade den lille fedtkant være med under tilberedningen?

Lad den endelig sidde på, men når kødes skal steges, bør du også stege fedtkanten sprød på den rygende varme pande...

Okseboven var udmærket. Men på trods af at den faktisk fik 9 timer i vandbadet, så var der stadig en del scener i. Men selve kødet var helt kanon. Dog ingen tvivl om, at jeg næste gange køber en oksemørbrad eller lignende!

De hjemmelavede pommes frites var virkelig fantastiske, og der er ingen tvivl om, at det for mit vedkommende er sidste gang at jeg køber frysekartofler. Er du vimmersvej, hvor smagte det bare fremragende! Sprød udenpå og blød, fyldig kartoffel indvendig. Ge-ni-alt.

Bernaisen var også rigtig, rigtig god, omend det er tidskrævende og godt kan være en smule stressende - derudover er der en del mere opvask end ved pulverversionen. Så jeg kan ikke afvise, at jeg vil vende tilbage til pulverbernaisen, desværre. Men vil helt sikkert lave den fra bunden, hvis det skal gøres ordentligt.

Men for lige at opsummere - så prøv det! Det er spændende, og jeg blev personligt virkelig positivt overrasket over specielt de hjemmelavede pommes frites. Det er noget lignende første gang, at jeg har lavet en ret, hvor jeg nød kartoflerne ligeså meget som kødet.

@Mhau

Skal nok lad være at sige "I told you so"... ;)

Min oksemørbrad blev helt fantastisk i går. Dette er helt klart den stegemetode, jeg vil anvende fremover.

Slagteren vakuumpakkede to bøffer, og de fik 2 timer ved ca. 55 grader. Temperaturen varierede mellem 54-56, så det var ikke helt nemt, og jeg skulle ret ofte justere varmen.

Det bliver godt, hvis jeg i fremtiden kan bruge riskogeren og den til at kontrollere temperaturen. Jeg er dog lidt bekymret for, at det kan blive lidt presset i riskogeren (til 6 personer), hvis der skal laves 4 bøffer.

@MHau

Godt at høre at bearnaisen og pommes rykkede:) Mht. boven tror jeg den skal over de 20 timer for at mørne.

@Ludomaniac

Lyder sgu også lækkert, men ja du har nok ret i at riskogeren bliver presset - tror selv jeg køber en standalone kogeplade og kombinerer det med "temperaturstyreren"

PS. Jeg har her til mogen smidt et stykke sprængt kalvespidsbryst, som jeg fik "min" slagter til at vakumpakke, i vandbad ved 65-70 grader. Jeg forventer egentligt, at det skal have ca. 20 timer for at blive rigtig mørt, men da det skal spises idag, bliver det nok max 12:)

Dette lyder sq spændende.

Hva gør i? Vakumpakker kødet, i ildfastfad med vand i og ind i ovnen i 1 time på 56-57grader og køden hurtigt på panden med 20sek på hver side? Er det korrekt?

Jeg var faktisk lidt skuffet over de 4 bøffer jeg fik lavede i vandbadet. skal dog ikke sige om det var kødets kvalitet eller det at temperaturen svingede mellem 53 og 57 der gjorde at kun noget af kødet var lækkert. plus det blev for gennemstegt til min personlige smag. men tror jeg vil prøve med noget andet kød en anden dag

@Hahila

Hvor lang tid gav du bøfferne?

En fejlkilde (hvis du vel og mærke lavede dem i vandbad i ovnen) kunne være at der ikke var nok vand omkring.

@ Hahile

Jo mere vand jo bedre, det holder også temperaturen mere stabil. Forresten er det en god ide at komme vakuumpakningen i et vandbad med isvand i ½-1 minut efter det varme vandbad, da det sikrer imod, at temperaturen i kødet stiger, mens det hviler (den kan stige op til 5 grader). Derudover slår en del af de bakterier ihjel, som kan opstå ved denne metode.

Ta' nu baredet bov og kyl det i trykkogeren eller kremer det fuldstændigt i ovnen og brug det til "gammeldags something" eller suppe.

Spis ikke forsiden af koen hvis retten fordrer rødt kød.

Nogle tips:

Mørhed, fedtmarmorering og smag. Det er de vigtige ting. de tilberedningsmetoder vi taler om her, afhjælper mørhedsproblemer og giver ensartet tilberedning igennem hele kødet (gør det nemmere at kontrollere tykkere bøffer, f.eks.). Og nogle tørhedsproblemer undgåes også...

Normalt spiser danskerne altid mørbrad, fordi de har en misforstået opfattelse af at got kød = mørt kød. Og så fordi de har lidt svært ved at tilberede eller forstå andre udskæringer. IMHO. Jeg siger ikke at mørbrad ikke er godt, det er bare ikke altid det gyldne svar på alt!

F.eks. er der i et godt højreboftest en væsentligt bedre smag. I et entrecote stykke er der en kanon fedtmarmorering. Osv. Skal det på grillen, så prøv sidstnævnte i stedet for mørbraden og SMAG forskellen.

Ved de metoder vi taler om her i denne tråd, er det derfor OPLAGT at bruge højreb (eller en del af højreb'et) fordi du netop for det perfekt tilberedt og mørt (det som ellers er grunden til at folk køber mørbrad), samtidigt med at du høster fordelene af højrebet (lidt mere fedtmarmorering og mere koncentreret smag). Plus, nå ja, det er billigere og du kan skære nogle klart federe bøffer (hvis man ikke fimser rundt i 250 grams afdelingen...).

HUSK:
At kyle kødet i et vandbad i flere timer mørner KØDET (strukturen), men det fjerner jo ikke på magisk vis senerne! Derfor, glem boven! Hvis du insisterer på at bruge en udskæring der er billig og som du kan brilliere med at få noget godt ud af "på trods", så gå efter inderlår. Eller tykkam eller noget i den stil. Det gælder også til Boeuf Bourgignon.

Just my $0,02

PS: Har i Metro kort, så sælger de ofte en New Zeelandsk højreb på tilbud til helt rimelige priser, den er rigtig fin kval ifht. udgiften. Ellers spørg slagteren der hvor du handler (også om hvor senerne sidder i den udskæring du køber).

@Hooks

hørt!

@Zonki

Alt efter hvad det er for noget kød og hvor stort stykket er, bør du give det mellem 3 og 36 timer i vandbadet:)

Yo guys...

Nytårsmenuen står på oksemørbrad (2x1.5kg) og jeg synes at trådens tilberedningsmetoder lyder super nice.

Men hvad for en metode skal man vælge?

Umiddelbart hælder jeg mest til 24timers metoden, da det er det nemmeste. Men er det den rigtige metode til oksemørbrad?

Planen var:
1. Stege kødet gyldent på pande
2. I ovnen i 24timer
3. Hvile i en 10-20 min
4. Enten give hele mørbraden en tur på en møgvarm pande eller skære ud i steaks og følge samme procedure.

Nb. Jeg ønsker gerne en rigtig crispy stegeskorpe :-)

Hvad siger folket?

TY

@Kasperis
"Derudover slår en del af de bakterier ihjel, som kan opstå ved denne metode."

Isvand slår ikke bakterier ihjel, det hæmmer bare hastigheden bakterierne formerer sig med.

@vonmc

beklager det sene svar, men er du retarderet?

Manden snakker om bøffer og nej der kunne jeg ved gud ikke drømme om at bruge bov!

Hvor kom gl.dags oksesteg ind i dit vindue henne?

@ Don_T

Ok, men det burde i hvert fald være the way to go:

www.grillklubben.dk/forum/viewtopic.php?f=26&t=61&start=30&st=0&sk=t&sd=a

Hooks +1

Altsaa hvis man ser bort fra top blade/flat iron fra forenden, som et et super stykke koed til en roed tilberedning.

Tak tak tak tak tak tak tak!
Dette er jo den perfekte nytårs steg.
Bliver så godt! :D

Well RSMadsen, bare en hurtig håndregel... Der er også undtagelser den anden vej rundt.

---

Jeg har iøvrigt aldrig selv prøvet langtidsmetoderne til oksemørbrad - hvis de skal helsteges i mit køkken (f.eks. til Bøf Wellington), så ryger de på en pande med et godt bål under indtil den har ønsket overfalde, og så ind i ovnen. Det er super nemt at kontrollere "rødheden" på denne måde.

Iøvrigt kan man få et rigtigt godt resultat ved at marinere en oksemørbrad i en mandfolkeblanding af paprika (en scharf variant, ikke pyntepaprika), sukker, salt (en grov havsalt) og sort peber (frisk-knust). Godt tildækket/indpakket i ca. et døgn på køl. Og så lige på grillen med den! Serveres gerne med noget tilbehør der inkluderer lidt sødt/syrligt.

---

Har vi egentligt slet ikke nogle slagtere eller kokke herinde? Det må der da være! De sidder sikkert og morer sig kosteligt over vores forskellige forsøg med de kulinariske udfordringer!

Hej eksperter... lidt om bakterier.

Jeg har selvfølgelig tænkt mig at lave en stak 24 timers bøffer til nytår.

Da jeg fremlægger det for min køkken mand (jeg er leder af en daginst.) for at låne termometre osv. stiller han sig meget kritisk ifht. bakterie problematikken (som jeg kan se er blevet vendt en smule her).

Bakterier trives godt ved 50 grader, og kan jo ikke bare 'brændes' væk på en varm pande? - Hvad tænker PN?

som før skrevet, såklart en bakteriebombe, hvis kødet i forvejen er inficeret, svarer jo til at lade noget kød ligge i en varm bil en hel sommerdag,, hvem vil spise det.?

@DaBLAM

Som jeg ser 24-timers metoden, er det bare en måde at fremskynde mørningsprocessen (kald det forrådnelsen hvis du vil) på og du slipper på at vente 90 dage på at spise dit "velhængte" kød.

@Lusefar

Lige netop mned Oksemørbrad ville jeg nok vælge en anden metode, da jer er bange for at den bliver tør (pga. manglende fedt i kødet).

Sous vide metoden er til gengæld velegnet til formålet, vil jeg mene.

/diedamm - GastroMand.dk

@diedamm

Ok...Kan man sous vide hele mørbraden, eller foretrækkes det at skære kødet ud i bøffer inden? Er det bedre at bruge oksefilet til 24timers metoden?

Hvis man skal lave oksehøjrebsbøffer, hvor lang tid og ved hvilken temperatur vil I så anbefale, at de får i ovnen med sous vide metoden?

@ DaBLAM/ekstyr

Altså når man bruger 24 timers metoden er det jo en hel "steg" eller i hvert fald en større udskæring der tilberedes. En sådan indeholder jo ikke bakterier andet end på overfladen, under overfladen er kødet så tæt på sterilt som det kan blive. Når stegen så er tilberedt skæres bøfferne ud, og selv hvis den kniv/skærebrædt man bruger er "inficeret", sikrer den korte stegning på panden jo netop, at alle bakterier på overfladen er dræbt.

Af samme årsag kan oksekød altid spices råt, så længe den/de dele af kødet der har haft kontakt med omverdenen svitses...

OBS.

Først og fremmest, fantastisk tråd for os madelskere! har fulgt den nøje, og i aftes stod den så på sous vide kød i selskab med en god madelskende ven. Forventningerne var store, men vi blev desværre meget skuffede! Her er hvad jeg gjorde;

1. Læste denne tråd grundigt
2. Købte ½ kilo af slagterens bedste oksefilet, fik ham til at give det lidt marinade og derefter vacuumpakke det for mig
3. Satte en stor stegegryde med vand i ovnen og ramte 60gr med stegetermometer
4. Smed det vacuumpakkede stykke kød i vandet
5. Holdt nøje øje med temperaturen - svingede imellem 57 og 62gr - men primært imellem 59 og 61
6. Efter 3 timer tog jeg det ud
7. Skar det over på midten så jeg fik to gode bøffer. Kødet havde en smuk gennemført rosa farve
8. Varmede en pande max op med en blanding af smør og olie
9. Stegte de to bøffer 30-60sek på alle 4 sider
10. Lod dem hvile i 10min imens sovs og kartofler blev færdiggjort

Så var maden klar og forventningerne store! Men men men.. kødet virkede tørt (ikke sejt) og saftmanglende. Det var ok mørt, men denne tørhed og manglen på saft der driver ud af en bøf manglede vi. Så skuffelsen var desværre ret markant, da denne tråd virkelig har givet høje forventninger!

Nogle der kan fortælle mig om evt. fejl undervejs?

Mvh. Kroelle.

@Kroelle

Lyder til at temperaturen var for høj. Medium-rare, som efter manges mening er optimalt, er 56,5 grader så hvis termometeren rammer 60+, er det altså godt og vel medium. Derudover er det en god ide at gå efter kød med lidt fedtmarmorering som rib eye, ved ikke om dit kød havde det...

Og så sproghjørnet...

Sous vide (su vidt) er fransk og betyder direkte oversat "under vacuum".

@Diedamm
HELP ME


Vi er en flok knægte der syntes det her lyder yber lækkert og vil lave det til nytårsmaden.

Hvad er nemmest for os? Sous vide syntes jeg nu lyder lidt kompliceret osv.

Jeg syntes dog at gå op og købe nogle lækre bøffer hos slagteren, få ham til at give dem en god marinade og vacuum pakke det lyder lækkert.

Har ikke noget stegeapparet men det skaffer jeg til aftenen.

1. Hvilke bøffer bør jeg tage?
2. Hvor mange grader skal de så have og hvor mange timer? (Altså udfra dine picks om bøffer osv)
3. Hvad siger du så vi gør? Vi har købt bøfferne går så hjem, og tager en standard gryde (med stål låg eller er dem med glas log ok? :S lol) og så fylder vi den halvt op med vand så alle bøfferne er dækket ind? Btw alle bøfferne kan vel nok ikke være på bunden, men de må måske gerne stå ovenpå hinanden eller hvordan gøres dette?

Jeg er helt på bunden men vil så gerne!!!!

Mvh

En madlavningsdonk.

@alle

Jeg har over de seneste par dage forsøgt mig med sous vide metoden med gryden i ovnen og jeg synes virkelig det var svært at ramme den rigtige temperatur, endsige over 22 timer. Det skal dog siges at jeg endnu ikke har smagt kødet og dermed ikke kan udtale mig om resultatet. jeg skal dog helt sikkert have anskaffet mig en temperaturcontroller før jeg begiver mig ud i sous vide igen.

@Lusefar

Ja du kan sagtens sous vide'e hele mørbraden for derefter at stege den hel og efterfølgende skære den ud eller skære den ud og stege som bøffer (jeg foretrækker klart det første:)

Mht. 24timers metoden vil jeg anbefale oksefilet, højreb el. lign. ja.

@Kroelle

Som Kasperis. Jeg tror dit kød er blevet ca. 5 grader for varmt, hvilket er rigtig meget. Kan du fortælle noget om smagen - værre, bedre, det samme?

/Diedamm - Gastromand.dk er "klar" i en BETA-version

Så bliver det vist min tur til at afprøve det...

Har købt en oksecuvette på 1kg (kun til mig og konen).

Skal den i en pose og i vandbad i ovnen eller skal jeg skære bøffer af den og komme dem i ovnen?

Hvor lang tid skal jeg påregne hhv hel steg/bøffer....

@tiger

Jeg vil helt klart men at du bør lave den hel - tjek evt. det her link, hvor cuvette er tilberedt sous vide med succes: www.grillklubben.dk/forum/viewtopic.php?f=26&t=843&sid=1475ee43e76d11c6e779ac159ff5067a

/GastroMand

@diedamm

Jeg har puttet den hele steg i en pose og i vandbad i ovnen.

Men nu allerede efter 1 time er temperaturen på 41 grader. Den har været i ovnen siden kl 12 og jeg regner med at skulle servere den omkring kl 20....

Men temperaturen vil da ramme de 60 grader langt før kl 19-20. Skal jeg "bare" lade den ligge i ovnen indtil den skal serveres?

Håber du kan hjælpe

@tiger
Er du sikker på at du har læst hele tråden grundigt ?

- Din steg skal vacuum-pakkes, eller så tæt på det som muligt - ikke bare i en pose
- Den skal ligge i 60 grader (+/- 4 grader afhængig af hvordan du kan li dit kød) varmt vand.
- Temperaturen på vandet er EKSTREMT vigtig - den må helst ikke svinge mere end 1 grad, og helst mindre

Den er "hjemme vacuum" pakket i en pose. Temperaturen i vandet er 59-61 grader og har lagt stabilt siden start...

@tiger
Ok :)

Så skulle du være i god form - det er ikke noget problem at den når de 60 grader før den skal spises, det er nærmest meningen jo.

men den vil jo nå de 60 grader kl 16 ca, og den kan godt blive i ovnen til kl 19.30, uden problemer?

Ja det kan den sagtens ... det er lidt lang tid at gå og holde øje med temperaturen jo men det er ikke noget problem så længe du kan styre den del.

Super....

Tusind tak for hjælpen... Panikken var lige ved at brede sig ;)

SÅ er "blegryden" i ovnen, med en masse vand der er 57 grader varmt, mums der ligger en 1½ kilos vakumpakket oksefilet dernede og søber....

HOLD DA FEST JEG GLÆDER MIG TIL AT SE RESULTATET....

@sinysnip...

hvad er status på dit projekt?

jeg tager min ud af ovnen om 25 min ca og så skal den en tur på grillen....

Jeg lavede kalvemørbrad sous-vide i dag - hjemmelavet bearnaise og diedamm's triple-cooked fries.

Kalvekødet fik nok lige i overkanten - tror jeg skal ned på 58 grader næste gang, men stadig en lækker middag.

er lige færdig med at spise...

UDEN tvivl den bedste cuvette steg jeg har fået. Super mørt og velsmagende. Prikken over i'et var den tur på grillen for lige at få lidt at "røg-smagen"...

Kan varmt anbefales til alle....

Skal til at lave mange flere slags kød "på samme måde", kan man blive afhængig? ;)

TAK POKERNET..
Mumstjums... guffemam

Super sprødt !!

Smider en amerikansk striploin i ovnen i morgen. Glæder mig :)

så fik jeg også lavet min bedste bøf nogensinde!

Havde fablet om omskriften i 2 dage, men kæresten mente dog ikke at tiden kunne betyde så meget.

Hun er overbevist!... og snakker nu en anden opskrift der hedder kama sutra eller sådan noget...lyder som en dessert...

Hvor lang tid vil I anbefale for oksehøjrebsbøffer ved sous vide metoden?

@Tiger

Godt du fik succes:) Go' idé med grillen!

@Ludo

PM er endelig sendt:)

@ Diedamm

Smagen af kødet fejlede såmænd ikke noget. Men igen var det tørheden, der var det skuffende element. Men kan forstå, at temperaturen har været for høj.

Nu har Irma haft tilbud på okseculotter og jeg har købt en på 1,6kilo, der er vacuumpakket fra Irma. Kan den bruges direkte, eller skal den "om-vacuumpakkes" enten pga saften eller manglen på krydderier/marinade?

Og hvor lang tid vil i mene den skal have i ovnen? Og antager det skal være en temp. på max 57-58gr..

Mvh Krølle.

@Kroelle,

Thats the spirit!

Jeg vil klart anbefale at du "ompakker"!

Når snakker i ovnen er det så stadig sous vide vi taler om?

Temperaturen er spot on i min verden!

/diedamm - GastroMand.dk

@ Diedamm

Jep, med ovn tænker jeg på sous vide - vandbad ved de 57-58gr.

ok,

culotten er jo forholdsvis mør allerede, så det vigtigste er at den bliver "gennemvarm" - umiddelbart vil mit bud være 6+ timer.

Er der nogle der kan hjælpe mig med stegetid og temperatur til 2 kg oksefilet til nytår. Vi snakker ikke Sous Vide eller hestons metode. Men bare stegning ved lav temperatur. Vil brune den på panden inden. Og vil så have den i ovnen bagefter.

diedamm jeg har skrevet noget lidt oppe, håber du vil tage dig tid til at besvare min noob spørgsmål det havde været lækkert :)

Så er der købt en 5 kg oksefile, hvor noget af kødet skal gå til Sous vide-bøffer!

Jeg regner med at skære et stykke på 5 cm, som kommer til at ligge i olie + krydderier natten over. Derefter regner jeg med 57 grader i 2,5 timer (er det nok eller for meget?). Så skærer jeg den over, så bøfferne bliver 2.5 cm, hvorefter de brunes på en meget varm pande! Glæder mig til at prøve det af! :)

Hvis nu jeg skulle lave 4 bøffer á 2.5 cm. Vil det så anbefales, at jeg laver 2 poser med hver et stykke på 5 cm, og så samme fremgangsmåde? Eller skal jeg bare lave ét stykke på 10 cm?

Har også linet up til sous vide bøffer i morgen!
Var ude og købe mit første stegetermometer i går...

Uuh jeg glæder mig..

Før vidste jeg ikke hvad en god bøf var, om lidt shipper jeg i ovnen og i over-morgen takker jeg, forhåbentligt af hjertet ;)

Det er lidt et sats, men vi er kun 2 (hens, to old for that hype) og vi kan altid suplere.... men jeg tror sgu på projektet :)

Tak OP... og OP`s OP ;D

Godt nytår

Jeg er på samme vogn som Tumbleweed.. Jeg satser hele butikken her ved 18 tiden og smider 3500g oksefile i ovnen på 50 grader.. Jeg skal stå for maden til hele selskabet, så den må ikke kikse..

Så der købt en oksefilet på 4 kg og har tænkt mig at halvdelen skal tilberedes a la Heston :) Så må den anden halvdel blive et sous vide eksperiment :)

Smider den ene halvdel ind her kl 18, glæder mig sindsygt meget til at sætte bisserne i det møre møre kød :)

@iLuvPenguinz

1. Hvilke bøffer bør jeg tage?

De bedste han har obv - det er nytår:)

2. Hvor mange grader skal de så have og hvor mange timer? (Altså udfra dine picks om bøffer osv)

55-56 grader i min. 2 timer - det skader ikke at de får eksempelvis 5 da temperaturen aldrig overstiger dit mål.

3. Hvad siger du så vi gør? Vi har købt bøfferne går så hjem, og tager en standard gryde (med stål låg eller er dem med glas log ok? :S lol) og så fylder vi den halvt op med vand så alle bøfferne er dækket ind? Btw alle bøfferne kan vel nok ikke være på bunden, men de må måske gerne stå ovenpå hinanden eller hvordan gøres dette?

Læg bøfferne i gryden og fyld den så helt op med vand - jo mere vand rundt omkring jo bedre, så tag den største gryde du har:)

Held og lykke!

Vi må lige holde hinanden opdateret... Vi starter på 50 grader og smider stegetermometeret i, ik :-)

@ThomasP

lyder som en go' idé, det lyder som om der er mange der kan glæde sig til bøf à la Heston:) Husk billeder!

PS. Til dem som mangler lidt inspiration til menuen, har vi smidt tre IMO rigtig gode bud på den ultimative nytårsmenu:

gastromand.dk/nytar-mad-nytarsmenu-opskrift/

PPS. Jeg må tilbage til kødgryderne og forberede:)

@ Thomasp og tumble

Hvilket garniture anvender i? Og ja i ordets oprindeling forstand :) Altså tilbehør, ikke pynt ;)

@ fijiviking

Hjemmelavet fritter er super lækkert

@lasse k

er det ikke synd for dyret?

LOL @ fritter ;) Men jow, havde overvejet det, problemet er bare olie lugten. Jeg bor i lejlighed og spise området og køkkenet er det samme sted. Så det er desværre et no go .

Hvad gør man, hvis ens ovn ikke kan komme under 80 grader? (LORTE IKEA!!!!!)

Hvilket tilbehør vi skal have til kødet??..

@benderen

åbner ovnen ofcourse:)

Jeg vil gerne bede om en kommentar på min post d.30/12 kl 14:55. Især om 4 bøffer skal være et eller 2 stykker.

Det ville jeg sgu gerne, men havde købt ind til at lave 24 timers bøf til drengene til i morgen aften og tror ikke jeg vil lade ovnen stå åben hele natten :)

Kan man lave 3kg oksefilet på nogen anden speciel måde? Gider næsten ikke lave den traditionelle :D

Hvilken ovn indstilling har i brugt? Varmluft el?

Liger.

Hvad med 4 poser med hver sin bøf på 2,5cm?

@skaarup

Det har jeg også tænkt.

Zaphod2000 skriver d.28-11-2009 kl. 23:18, at han brugte et stykke til 2 bøffer. Mest derfor jeg tænker 1 stykke til 2 bøffer tror jeg.

@Alle.

Jeg har valg 24 timers metoden.

Har købt en marmoreret okse ting (2.2k for 830kr så det må være det rigtige :)) Den har været i ovnen fra kl 19 (blev brunet i 5min før) (altså en 4.5 time nu) jeg har skruet lidt over de 50 og ligger på 55ish grader nu og termometeret som er stukket ind i core, altså centrum af stegen er på 38 grader nu.

Bliver den varmer med tiden eller skal jeg skrue op eller wtf do i do?

Skærer dem i bøffer og så får den de 20sek på hver side på smoking hot pan..

Men skal temperaturen op?

Lur evt. her :) www.pokernet.dk/forum/show.asp?tid=207082

Vi er også i gang... Satte den marmorede oksefilet i ovnen kl 18.34 og er meget spændt på resultatet.

8 menneskers mad kan blive ødelagt eller en ren drøm!

Temperaturen har varieret fra 47 til 54 grader- PT er den på 53 grader. Har ikke sat noget stegetermometer i kødet, men KUN et i ovnen!!

Vi glæder os til i morgen for at se det endelige resultat!

Tilbehør:
Kartoffel Pommes Anna (laves også dagen før)
Rodfrugter i ovnen
OG Rødvinssauce

Hejhep.

Ok vi er på samme tærskel ser jeg :)


Så det er altså 50grader i ovnen og så core af kødet er vel obv lige lidt under.
Jeg tror jeg sætter den på helt præcist 50 så og tager stegetermometeret ud og tjekker efter at der er 50grader i ovnen.

Lyder som om folk har styr på det!

Glæder mig til at høre/se resultaterne!

/Træt Gastromand efter forveredelser til nytårsmenu:)

Til jer med marmoreret kød:

Jeg har læst andetsteds, at det kun er skært kød, der egner sig til langtidsstegning, da fedt udvikler en meget stærk smag gennem langtidsstegningen.

Er der nogen, der har prøvet at langtidsstege en marmoreret steg?

Mit kød er marmoreret oksekød!!

en anden herinde brugte samme type kød, OG der gik det SUPER!

Jeg har prøvet det og det blev fint.

@diedamm

Hvor meget var kødsaft ligger der ca. i det ildfastefad efter de 24 timer??

To spørgsmål..

Har læst hele tråden igennem, men vil bare lige være sikker..

Har to ribeys, jeg har fået vacum pakket hos slagteren. De skal ha lidt under to timer på 58-60 i vandbad, right?

Jeg har været ude og investere i et elektrisk termometer, mon det kan tåle at ryge i ovnen på disse temprature?

Godt nytår!!

Bump for hjælp.. :)

Lasse K

Så en video på youtube vedr dette.

De smed bøfferne i 55 grader varmt vand i 90 min. Derefter en tur over ilden for at brænde overfladerne af.

Så hvis du kan finden en stabil varme fra 55-60 grader ( alt efter hvordan de skal være ) tror jeg ikke du skal være nervøs.

X

Ok - havde ventet denne tråd blev spammet med lovprisende indlæg omkring jeres forsøg igår! I må da for hulen været stået op nu!

Hvordan gik det ? har kastet min kærlighed på sous vide bøffer - som første forsøg..

X

Jeg smider en Update tråd m billeder og kommentarer imorgen.. Er helt død idag..

Jeg smider en Update tråd m billeder og kommentarer imorgen.. Er helt død idag..

Jeg poster lige billedet i begge tråde, da nogle kun læser den ene :)

peecee.dk/upload/view/214407

Hermed mine billeder fra nytårsmenuen: gastromand.dk/nytar-mad-nytarsmenu-opskrift/

/Velbekomme

Ser rigtig lækkert ud:-).. Jeg har lavet en tråd mit 24 timers projekt, den er du velkommen til at kommenterer:-)..

Så går jeg om et par minutter igang med min :)

Skal selvfølgelig spises som optakt til superbowl.

Uuuh jeg glæder mig, og er mega nervøs for jeg kommer til at fucke det op. :)

Held og lykke:)

Hvad skal der spises til?

Triple cooked fries selvfølgelig ;)

Desuden laver jeg en banana cream pie imorgen. Det er godt nok ikke din toffee opskrift, da jeg ikke kunne få det der kondenserede mælk.

Gør det noget, at temperaturen svinger fra 47 - 55 grader? Og skal den blive forholdsvis mørk på ydersiden?

Nej mht. til temperaturen - det gjorden den ihvertfald også da jeg lavede det:)

og ja stegen bliver ret mørk.

Super. Jamen så går alt vel som det skal :)

Forresten, hvor mange kartofler skal man regne til pr. person når man laver fries?

Hvad med at lave en årgangsbøf? Ligesom Whiskey. Feks en 24 års Whiskey. Det må da være noget for en gourmand som dig :).
Bøffen der har steget i 24 år. Wow.

@Jacob

det kommer jo an på hvor sultne de er:)

Går jeg helt galt i byen når jeg har købt 15 bagekartofler til 4 mennesker?

PNVA - Instahjælp behøves.

Jeg var gået igang med en god omgang 24-timers bøf i går. Det kom ind ved 50 grader kl. 18.00 og det kørte fint.

Desværre slukkede en nytilkommen udvekslingsstudent for ovnen kl. 1.45 i nat, og den kom først i gang igen kl. 9.45. Fail fail.

Det har stået i ovnen, men det er nået at falde til ca 35 grader i løbet af timerne.

Ovnen kører stadig, men jeg vil jo helst ikke servere dårlig mad for mine gæster. So what say you?

Er kødet lige til at kassere eller hvad er jeres bud?

Mit bud er den lever.. Den skal jo alligevel en kort tur på panden..

Og maven gør først ondt i morgen, og til den tid kan du bare sige det er deres morgenmad som sucks :D

Mine bøffer havde også et lille ophold, da kæresten ville varme boller i ovnen uden at spørge kongen(wtf)!! Så deres temp. faldt også til de 35 ca..
Ps. Fik aldrig ondt i maven :D :D

Well. Nu er jeg hjemme igen og åbnede lige ovnen kort. Duften er meget nøddeagtig og "blue cheese in a really good way" så jeg er egentlig også overbevist og rolig igen.

Hugger nok 1,5 time af hviletiden for at sikre at
den er helt top.

"nøddeagtig og blue cheese in a really good way" - en ikke mindre end spot on beskrivelse af den duft jeg har haft så svært ved at sætte ord på siden jeg lavede 24-timers bøffer.

Med din tilladelse vil jeg gerne tilføje din smågeniale beskrivelse til opskriften: gastromand.dk/heston-blumenthal-24-timers-b%C3%B8f-den-ultimative-b%C3%B8foplevelse/

Måske man ligefrem skulle tilføje opskriften en mini-faq på baggrund af de mange eksperimenter og erfaringer bl.a. her på Pokernet...

Ikke en dum idé med mini-faq'en.

Mht til min comment er det helt fint at skrive, at det er duften man bør få frem, hvilket Heston forklarer i programmet "In Search Of Perfection - Steak and salad", hvor opskriften er fra. Linien er næsten ordret af hvad han siger, da han går ind i "The Penthouse Executive Club"s Meat Vault i New York.
Fandt det lige frem. Han siger:
"It just smells like blue cheese.. And I mean that in a really good way. It is incredible. It's nutty and rich"

Faktisk gør han sit for at fremelske den ekstra meget med hans blue cheese-infused butter som man finder her: www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/heston_blumenthal/article624364.ece

I øvrigt en fantastisk serie som alle, der læser med i den her tråd og kan li' mad-tv bør se.. Fuck it.. SKAL se!

Edit: Og jeg burde da for en god ordens skyld nævne, at stegen var helt perfekt. Den fik 2,5 times hvile inden den blev skåret ud og lynstegt.
Jeg tror aldrig, jeg kan spise bøf på anden måde igen.. Og dog. Man skal vel en tur på MASH på næste lørdag igen. Nogle anbefalinger?