Først og fremmeste lige grunden til en ny tråd. Forummet skal ikke spammes med kødtråde, men istedet for at smide den her beskrivelse i opdateringstråden hvor mange, udover de aktive, nok ikke kigger med, så laver jeg den her tråd, forhåbentligt så flere kan blive inspireret.
------------------------------------------------
Jeg startede med to stege, begge oksefile. Den ene på 2500gram, den anden på ca 1000gram. Til at starte med rengjorde jeg kødet, således jeg skar overflødigt fedt fra og andre urenheder.. Specielt den lille steg havde et stort fedt lag på toppen. Efter rengøringen var dette ca. halveret.
Til at starte snittede jeg revner i fedtlaget øverst på stegen og gned salt ind i revnerne.. Udover salt, gav jeg stegen noget tynde skiver hvidløg, bare for at give lidt ekstra smag i sidste ende :-).
Begge stege blev i starten brunet på en varm pande i 4-5min, hvor ingen af stegene fik mere end 30 sek. på hver side før de blev vendt og så fremdeles.
Den store steg igang med at blive brunet
peecee.dk/upload/view/214442
Begge stege efter bruning og klar til ovnen
peecee.dk/upload/view/214443
Nu kom stegene i ovnen som var var blevet tændt på 50 grader 5-7 min for inden, så ovnen var altså ikke 100% forvarmet, men jeg valgte mellemløsningen, da jeg var i tvivl om den sku være forvarmet eller ej :-)..
Jeg valgte alm over/under varme og placerede stegetermometeret i midten af ovnen, liggende ovenpå den store steg uden at være inde i stegen.
Temperaturen på stegetermometeret skal hele tiden holdes omkring 50 grader, men man oplever hurtigt dette er umuligt at styre 100%. Derfor vil man opleve udsving i intervallet 43-57 hvis man er godt kørende.
Begge stege i ovenen, og stegetermomeret som måler temperaturen i ovnen og ikke stegen :-)
peecee.dk/upload/view/214444
Et stort højdepunkt undervejs er når stegetermomeret viser de magiske 50grader :-)
peecee.dk/upload/view/214445
Undervejs svinger temperaturen som beskrevet før. Jeg skruede meget lidt frem og tilbage på ovnens termostat når jeg opdagede disse udsving. Da termometeret en sjælden gang viste 57-59 grader åbnede jeg ovnen kort, og derefter faldt temperaturen naturligvis. Dette gav om ikke andet, så en del til det psykologiske aspekt om, at jeg havde styr på det :-).
Efter præcis 23 timer og 35 min passede det bedst i forhold til aftenen andre retter at stegen kom ud. Jeg pakkede begge stege ind i viskestykker (Havde læst mig til, at staniol blot forlængere stegetiden,hvis stegene blev pakket ind i det). Stegene lå i viskestykker i 45min. Herefter skar jeg den store steg først, og blev mødt af dette fantastiske syn
Den store steg
peecee.dk/upload/view/214446
peecee.dk/upload/view/214447
Herefter kom bøfferne på en glohed grillpande, hvor de fik 25-30sek. på hver side. Dette skulle give bøfferne det perfekt look:-)
Bøfferne på panden
peecee.dk/upload/view/214448
peecee.dk/upload/view/214449
Jeg smagte et lille stykke af kødet inden det kom på panden, og der virkede det umiddelbart lidt sejt, men efter det havde været på panden var det helt fantastisk mørt og alle 12 gæster var enige om de aldrig havde smagt noget lignende. Jeg skal ikke kunne sige om det var pandens sidste touch, eller fordi det var et stykke kød fra enden af stegen jeg havde smagt.
Den lille steg blev liggende i viskestykket, og da jeg var bange før den blev for kold/tør, så satte jeg den ind i ovnen i viskestykket på eftervarmen (Ovnen havde været slukket i 30-40 min). Her lå stegen i 15-20min inden det passede med tid til servering..
Den lille stegs bøffer på panden
peecee.dk/upload/view/214450
Den lille steg var en anelse mere mør end den store, hvilket resulterede i nogle helt uhyggelige møre bøffer, som vi næsten sad og skar med gaflerne:-)..
Næste gang sørge jeg for, at der er noget mere kød pr. person, således jeg kan skære nogle tykkede bøffer. Denne gang var der ca 260-280gram kød pr. person, hvilket betød en stor og en lille bøf pr. person..
-------------------------------------------
Jeg håber i har været med hele vejen og kunne lide beskrivelsen og ikke mindst bruge den til noget.. Stil endelig spørgsmål hvis der er noget..
Den perfekte bøf - Min oplevelse
vi fik også lavet opskriften og det var også godt og mørt, men syntes at hvis bare man købet noget kvaltitet kød og laver det normalt med evt. interval stegning er det ligeså godt som de 24 timer i ovn.
er det helt hen i vejret eller ?
Smukt, ikke mindre.
Jeg bookmarker lige tråden så jeg har noget mere at gå efter næste gang jeg skal forsøge mig med bøffen, jeg må også lige få indkøbt mig en grillpande, det virker til at være en nødvendighed.
Mickey
@nkj123
Jeg havde ikke samme oplevelse.. Uden tvivl kødet har meget at sige. Jeg synes hele kødets tekstur var fantastisk og ikke mindst ens hele vejen igennem, hvilket jeg ikke synes det bliver ved anden form for stegning.. Det kan være det var held, men jeg har aldrig fået så godt kød, og jeg har også prøvet interval stegning og andre metoder.
Hvor lang tid skal de på panden efter de har været i ovn. har så meget lyst til at lave dette :)
@chmpen..
Tak for spørgsmålet, jeg tilføjer det lige i beskrivelsen.. Men de skal have 25-30 sek. på hver side.. :-)
Tak for en rigtig god beskrivelse, skal uden tvivl prøves på et tidspunkt! :)
Btw, du havde ingen væske med i stegefadet?
Herregud hvor en dejlig billedserie - Hvad serverede du sammen med kødet?
Det er godt nok en hård start på nytårs-slankekuren, at se disse billeder :-(
Ser hammerlækkert ud, og fik sat gang i mundvandet.
Min blev lidt for rød - tror at termometeret viste ca 5 grader for lidt.
Synes i den forbindelse at kødet/fedtet fik et strejf af noget harskt over sig (kødet var top$ inden stegning)
Godt nytår
Joe
@Juan
Nej ingen væske i fadet som udgangspunkt.. Efter ca. 20 timer fik jeg dog en underlig følelse af, at det kunne være med til at undgå tørhed (Rimelig overbevist om at det ikke betyder noget), så jeg hældte ca. 1 deciliter vand i hvert fad)
@2h3c
Sikke da noget æv.. Du fulgte ellers samme "formel" som jeg har beskrevet?... Godt nytår :-)..
@alle
Tak for de rosende ord, altid rart når man bruger tid på et indlæg :-)
Mange Tak :)
Fik desværre ikke (efter ihærdige forsøg)overtalt kæresten til denne nytårs menù, men dit eftermæle, gav hende blod på tanden ;D
Så nu kan jeg, lave et "midt"Januar Bøf supreme, event.
så mange tak for din og ikke mindst Die indsats :)
@Mudhoney
Vi var flere om at stå for de tre retter, da jeg ikke havde fået lovet at stå for det hele, så det blev ikke super sammensat, men vi fik:
Bønnesalat (http://www.onlineopskrifter.dk/salater/b%C3%B8nnesalat/) + sprødbacon udover.
Bulgursalat
Kartofler skåret i rimelig store "tern" vendt i olie, salt, peber og organo.
Hertil to slags hjemmebagt brød.. Lyst og mørkt.
Sauce - hjemmelavet wiskeysauce.
En anden gang vil det formentlig blive lidt mere "Herre" agtigt, men der sku tages hensyn til de mange tøser i selskabet :-)
Do Want! ♥
Det ser satme lækkert ud, mange tak for den gode beskrivelse, så kan det være at selv en køkken-noobie som mig har en chance :)
Langtidsstegning egner sig bedst til daarligt koed.
Der er absolut ingen grund til at langtidsstege godt koed da behovet for at moergoere muskelfibrene og forvandle collagenet i boeffen til gelatin.
Tak for oplysningen Pokerheh... Ved dog ikke helt hvad den skal bruges til, udover at hvis man med vilje går ud og køber dårligt kød, så skal det langtidssteges..
@<3imo
Det lyder rigtig godt, det var bl.a. derfor jeg lavede beskrivelsen :-)
Jeg koeber tit daarligt koed til langtidsstegning. :)
Der er nemlig ikke noget bedre om vinteren end en god beef stew som har staaet og simret hele dagen :)
(og saa er pointen altsaa (igen) at det er synd og skam at langtidsstege godt koed)
Nice thomasp :)
Min steg kom til at se sådan her ud efter 24 timer i ovnen
peecee.dk/upload/view/214407
Ved ikke hvad der gik galt. Fulgte samme fremgangsmåde som OP, dog minus grillpanden.
Det ser ud som om at kødet ikke har fået nok varme, så det kan jo være stege termometeret der er i stykker. Det må blive en ommer :)
Ok.. Jeg plejer ofte at købe godt kød ved slagteren og har derfor et sammenligningsgrundlag.. Langtidsstegning af denne form for kød gav uden tvivl det bedste kød jeg har prøvet.. At metoden ligeledes er god til dårligt kød er jo bare bonus :-)..
Jeg koeber aldrig koed andre steder end hos slagteren.
Daarligt koed betyder ikke netto. Blot at udskaeringen er af den sejere type.
@ThomasP
Hvor meget væske lå der i fadet efter de 24 timer?? Da jeg lavede det synes jeg der lå meget væske...
Men kødet smagte sgu fantastisk!!
Oploader billeder senere
@DrezR
Tak, godt den i bogstavligste forstand faldt i din smag :-)
@Stonien
Du er jo indbegrebet af ordet sulten......Prøv selv at slå ordet op ;)
edit: Pfftt kender jeg da ikke noget til ;)
Nøj, det ser lækkert ud - må prøves.
@aLETman
Og prøv du at slå indbegravet op ;)
Det ser fantastisk ud, er det underligt, at jeg overvejer at lave hul i stegen og putte min diller ind i dejlig varm 50 grader steg?
Tak for de fine ord:-).. Er ved at kigge kalenderen igennem for at se hvornår projektet skal afprøves igen..
Miller02-01-2010 19:56
Det ser fantastisk ud, er det underligt, at jeg overvejer at lave hul i stegen og putte min diller ind i dejlig varm 50 grader steg?
Nej ikke spor!! regner heller ikke med at du fylder 15, til næste år ;) måske 16
@ThomasP
Godt at se at du fik succes med bøfferne! Dit kød ligner jo også langt henad vejen den oplevelse jeg havde.
/Godt nytår - håber på masser af madsnak i det nye år:)
her kan man se ham tilberede den..
OMFG SO FUCKING SICK LÆKKERT
Så blev det min fødselsdag, det betyder gæster... og det betyder jeg kunne få lov at lege med hvordan bøfferne skulle smage :D
Sous vide = win.
peecee.dk/upload/view/215749/full
Det var svigermekanikken, men der ville du måske gerne lægge billet ind?
Unfair at bumpe denne tråd, på denne tid af natten :S
Det bliver højest til moget rejehalløj nu ;D
Efter at have set frem til Hestons bøf i længere tid sidder jeg nu tilbage og er lidt skuffet. Efter de 24 timer i ovnen lignede kødet sgu mest af alt en legemsdel fra gravballemanden. Da vi skar det ud var køddet dejligt rødt - måske for rødt? - men havde lidt en mærkelig lugt :S
Efter godt 2 min på panden, havde grill rillerne gjort det til det kønneste syn nogensinde, og med hjemmelavet pommes friter og bearnaise var vi alle mega spændte på at smage resultatet.
Men her endte det så også... Den ene bøf havde en ekstrem røget smag, og kødet var langt fra så mørt som jeg havde forestillet mig. Fælles for samtlige bøffer var at de var lidt daskede - kan ikke rigtigt beskrive det.
Jeg gad virkelig godt finde ud af om vi lavede noget forkert - for jeg føler lidt vi fejlede denne gastronomiske prøvelse.
Du har nok ikke haft ovnen på de 50 grader. Har du haft den på ovn eller varmluft?
Jeg forsøgte selv dette for en lille uge siden, med et pragtfuld resultat.
Og come on, du skal da ikke have fritter og bearnaise til sådan en bøf :)
Hvilket kød brugte du iøvrigt?
Fik slagterens bedste okse højreb ^^
Og havde den på omkring 50-60 grader igennem hele turen...
Ok, fisk så.
Jeg var så heldig at kunne gøre brug af en digital-ovn, så min var helt 100% på 50 grader gennem hele forløbet.
Dog satte vi den ikke på varmluft ^^
Kunne ikke finde ud af om vi skulle eller ej - kan være det vi gik galt..