Flæskestegsburger

Hello PN,

Skal lige have besyv med på min plan for flæskestegsburgere til knægtens 3års fødselsdag i morgen. 8 voksne, 3 børn.

Ca 2,6 kg svinekam uden ben, ridset. Min vakuumator er gået i stykker, så er det ok at lægge den i sous viden i den oprindelige pakke den er købt i (ok ???)

68 grader, ca 20-22 timer. Derefter tørre sværen helt af, godt med salt og peber hele vejen rundt. Fuld knald på grillen på rotesseriet indtil sværen er poppet op.

Tilbehør: burgerboller fra gastomand, philli, rødkål, hjemmelavet agurkesalat og syltede rødløg.

Jeg aner ikke om din sous-vide plan er god, eller ej.

Personligt ville jeg hellere have en hjemmelavet sennepsmayo end "philli" (som jeg antager er philadelphia?).
Du kan skifte (købe?)-rødkål ud med rød spidskål, som du tilbereder på nogenlunde samme måde som rødkål. Så er det friskt, og langt mere lækkert :-)

- Når det så er sagt, så spiser jeg hjertens gerne en af dine burgere - det lyder super godt!

Jeg ville ikke bruge den pose stegen kommer i, for du ved ikke om posen kan tåle den højere temperatur - Altså tåle som i; den udleder ikke stoffer til maden.

Snuxa skrev:

Jeg ville ikke bruge den pose stegen kommer i, for du ved ikke om posen kan tåle den højere temperatur - Altså tåle som i; den udleder ikke stoffer til maden.

Altså det er ikke film den er wrapped i, men den tykke plast ( ala det jeg selv har til vakuuomator ) den er er pakket i. Fra Danish Crown.

Mener bare at have set på tv at fryseposer + emballage fra producenten snildt kan klare op til 75grader i vandbad.

Nogen der kan be/afkræfte ?

Kender ikke så meget til flæskesteg i sous vide, men blev lidt bekymret for sværene som jo er det vigtigste. Jeg er bange for at fedtlaget sveder væk. Jeg googlede og fandt denne artikel:

http://homechef.dk/blog/2014/10/14/sous-vide-flaeskesteg-med-sproede-svaer/

Jeg ved ikke så meget om den pose din flæskesteg er leveret i, men ville ikke tage chancen, og jeg ville blive lidt trist hvis jeg var invireret til middag hvor maden er tilberedt i en pose der MÅSKE leder kemiske forbindelser ud i kødet. Jeg er ikke økolog eller frelst men tager ikke chancen med den slags.

Edit. Jeg tror du skal bruge metoden med at adskille sværen fra stegen. Når du hiver stegen op af vandbadet burde den have perfekt temp. Hvis du derefter smider den i ovnen på 200 grader for at få sprød svær, tror jeg du risikerer at forringe stegen.

Om sous vide og flæskesteg er godt, glæder jeg mig til at høre mere om😃.

Xsuited skrev:Mener bare at have set på tv at fryseposer + emballage fra producenten snildt kan klare op til 75grader i vandbad.

Nogen der kan be/afkræfte ?

Afkræftet. Man kan ikke bare smide alt emballage i én kategori.

For det første så er der forskel på at materialet kan holde til det, og om materialet udleder stoffer. Hvis du bare spørger om posen kan tåle det, så kan den sikkert sagtens klare turen uden at gå i stykker - MEN du risikerer at den udleder en masse stoffer i din mad, og specielt ved så lang tids kontakt under forholdsvis høje temperature.

For det andet så er der i "det du mener at havde set på tv", ikke taget højde for tiden, man tester fødevareemballage i forskellige temperaturintervaller OG tidsintervaller, f.eks. kan man teste film og nå frem til grænserne; 0-40c ingen tidsgrænse for kontakt til fødevare, 40c max 24 timers kontakt med fødevare, 70c max 2 timers kontakt med fødevare. Altså spiller tiden også en afgørende faktor for om et materiale udleder stoffer, så man kan ikke sige at et materiale snildt kan klare 75 grader uden at tage højde for om vi snakker 30 minutter eller 20 timer.

Derudover, så er jeg 100% sikker på at poserne ikke er egnet til sous vide. Nogle grossist slagterier tilbyder f.eks. at pakke kød direkte i sous-vide egnet vakuum til deres HORECA kunder. Og desuden er materiale der kan tåle varme i længere tid typisk en del dyrere end materiale der ikke kan.

Snuxa

Takker - fik lånt en vakuuomator af en kammerat :)

Nu er der styr på den. 68 grader virker dog af meget, men har også kun lavet okse i sous vide før.

Xsuited skrev:
Nu er der styr på den. 68 grader virker dog af meget, men har også kun lavet okse i sous vide før.

68c er fint til svinekød. Hvis du godt kan lide den rosa så kan du jo bare skrue ned for temperaturen ;-)

68 grader er en meget tør flæskesteg hvis den er lavet af kam.

Har læst, at man skal skære sværen af og tilberede den for sig selv. Glæder mig dog til at høre resultatet.

Hvorfor ikke bare knalde hele lortet på rotisseriet, og skippe sous vide bare denne ene gang :-)

@ HenrikT

Har sænket til 63 grader :)

peller skrev:Hvorfor ikke bare knalde hele lortet på rotisseriet, og skippe sous vide bare denne ene gang :-)

var jeg helt sikkert også selv hoppet på

Der er så meget galt her!

Vigtigst: Det hedder en ribbenssandwich!

Og... Fedtet er VIGTIGT... Det vil man ikke smelte væk i en sous vide. Det er så nemt at lave en perfekt flæskesteg i ovn (eller på grill).

Sorry... Jeg har bare så svært ved at forstå, hvorfor sous vide er blevet det nye sort. Jeg kan kun se formålet ved grønsager og fisk.

NanoQ skrev:Der er så meget galt her!

Vigtigst: Det hedder en ribbenssandwich!

Og... Fedtet er VIGTIGT... Det vil man ikke smelte væk i en sous vide. Det er så nemt at lave en perfekt flæskesteg i ovn (eller på grill).

Sorry... Jeg har bare så svært ved at forstå, hvorfor sous vide er blevet det nye sort. Jeg kan kun se formålet ved grønsager og fisk.

Delvis enig! Fedtet sveder væk. Hvis du bruger en kamsteg bliver det til en flæskestegssandwich og hvis du bruger en ribbensteg bliver det en en ribbenSTEGSsandwich. En flæskesteg og en ribbensteg laves ikke af det samme stykke kød.

NanoQ skrev:Der er så meget galt her!

Vigtigst: Det hedder en ribbenssandwich!

Og... Fedtet er VIGTIGT... Det vil man ikke smelte væk i en sous vide. Det er så nemt at lave en perfekt flæskesteg i ovn (eller på grill).

Sorry... Jeg har bare så svært ved at forstå, hvorfor sous vide er blevet det nye sort. Jeg kan kun se formålet ved grønsager og fisk.

Svaret på de fleste af dine spørgsmål her er, at OP har købt en kamsteg og ikke en ribbenssteg...

Den er ikke nem at lave perfekt i en ovn (selvom jeg nok heller ikke ville gide besværet med sousvide for et reelt stykke kød)

Der smelter ikke mere fedt af stegen i sous vide

En ribbenstegsandwich er lavet af ribbensteg

Men vi kan vel forhåbentlig alle blive enige om, at det under ingen omstændigheder hedder en flæskestegsburger :-)

(eller en ribbenstegsburger for den sags skyld)

Jigra skrev: Delvis enig! Fedtet sveder væk. Hvis du bruger en kamsteg bliver det til en flæskestegssandwich og hvis du bruger en ribbensteg bliver det en en ribbenSTEGSsandwich. En flæskesteg og en ribbensteg laves ikke af det samme stykke kød.

det har du naturligvis helt ret i. :)

Det er så bare helt forkert, at bruge en kamsteg. Selv når stegen er perfekt tilberedt, bliver den noget tør.

Et alternativ jeg har prøvet, er et mashup med bøfsandwich, hvor en sandwich med kamsteg svømmede i god brun sovs. Det kan svært anbefales :)

henrikthing skrev:
Svaret på de fleste af dine spørgsmål her er, at OP har købt en kamsteg og ikke en ribbenssteg...

Den er ikke nem at lave perfekt i en ovn (selvom jeg nok heller ikke ville gide besværet med sousvide for et reelt stykke kød)
Der smelter ikke mere fedt af stegen i sous vide
En ribbenstegsandwich er lavet af ribbensteg

Du har naturligvis også helt ret. :)

NanoQ skrev: det har du naturligvis helt ret i. :)

Det er så bare helt forkert, at bruge en kamsteg. Selv når stegen er perfekt tilberedt, bliver den noget tør.

Et alternativ jeg har prøvet, er et mashup med bøfsandwich, hvor en sandwich med kamsteg svømmede i god brun sovs. Det kan svært anbefales :)

Jeg er i øvrigt også helt enig med dig - flæskesteg bør erstattes af nakkekam eller ribbensteg i alle tilfælde, så kan man lave pålæg af kamstegen :)

Takker for inputs. Sidst jeg lavede det til fødselsdag blev den udelukkende grillet, og den blev tør uden sprøde svær overalt, så egentlig derfor jeg vil prøve med sous vide inden, inspireret af gastromands porchetta.

for at være helt korrekt bliver en kamsteg og en ribbensteg begge til en ''flæskestegsburger¨¨

Claus Meyers opskrift på flæskestegssandwich er nuts

Der skal helt klart bearnaise i! Det kan anbefales

Jeg er nok lidt konservativ her, men der skal sgu ikke Philly i en flæskestegssandwich. Der skal den gode gamle klassiske miracle whip i - og gerne et godt lag :D ellers lyder det lækkert!

Sorry, miracle whip ofc!

Kanelsneglen skrev:Jeg er nok lidt konservativ her, men der skal sgu ikke Philly i en flæskestegssandwich. Der skal den gode gamle klassiske miracle whip i - og gerne et godt lag :D ellers lyder det lækkert!

Øhm gamle? :O

Hvor gammel er du lige, 17?

Næh du, der skal en hjemmelavet sennepsmayo i, som en anden nævnte længere oppe, det der nymodens pjat, nogen har lavet i en eller anden kinesisk industrihal, det er ikke for voksne mennesker. :D

Hehe, men velbekommen. ;)

Xsuited, husk lige at smid et lækkert billede op af det færdige resultat :)

Sidst jeg grillede kamsteg blev det fantastisk. Det er nemmere at holde saften i kødet på rotisseriet og samtidig bliver sværen fantastisk

Blev syg i løbet af natten, så kæresten færdiggjorde processen.

Den fik 18 timer ved 63 grader. Sværene blev skåret fra kødet efter 20 min v 210 grader i varmluftsgrill. De blev stegt sprøde for sig selv mens kødet hvilede.
Gæsterne slubrede i sig og kødet var virkelig saftigt, trevlet og mørt.