Gourmet, sammensætning, mad til vin

Hej PN

Jeg skal på fredag være vært for min vinklub. Vi har kultaften og især hovedret og dessert skal spille 110 procent.
Vinene vi skal drikke er: rødvin: GAJA Sori Tildin og dessertvin: Chateau d'Yquem
(forret har jeg styr på)

Til hovedret tænker jeg at stege nogle gode bøffer, jeg er dog i vildrede mht. tilbehør (jeg har for tit lavet en lækker rodfrugtecreme, ovnbagte kartoftler og sovs). Jeg mangler altså inspiration til lækkert tilbehør til en god bøf, f.eks. entrecotes/rib eye.

Til dessert er mit bedste bud pt. pæretærte med hjemmelavet is. Er der noget der passer bedre til sauternes?

Et hvert konstruktivt indslag værdsættes ;)

pastinakcreme er virkelig godt og nemt. Skræl pastinakker og dæk dem med sødmælk. Kog til de er helt møre og mos det sammen. Tilsæt salt og peber og husk for gud skyld at komme lidt revet peberrod i - de giver lidt kant.

Er selvfølgelig en smagssag, men synes fedmen i cremen giver en god kontrast til skarpheden i vinen.

Tilbehør kunne f.eks. være: kartoffel fondant, spæde grøntsager (karotter, haricot verts, bælgærter osv.) og en solid rødvinsglace. Det går man aldrig galt i byen med.

Og til dessert ville jeg nok vælge noget andet end pære, noget mere sæsonbaseret såsom: jordbær, rabarber e.l.

Tak for indlæg. Tror helt sikkert det bliver rødvinsglace og kartoffelfondant. Har fundet en god opskrift på gastromand.

Svampe der er kogt ind i portvin - skal have en del timer.

Lav en simpel jordbær/rabarber trifli til dessert.

Det smager fantastisk uanset hvilken drik man serverer til + det passer til årstiden.

Varm banana cream pie med is/creme fraiche! woot det gir noget på sidebenene :P

prangstar skrev:
Svampe der er kogt ind i portvin - skal have en del timer.

Kan du linke til en opskrift?

Jeg tænker saute af majs, skalotter, kantareller og røget marv. Kartoflen kunnen være noget simpelt som nye danske en papilotte. Saucen ville jeg holde simpelt som fx smørmonteret glace.

Mht. dessert, så er ideen med pære til sauterne meget god, men sæsonmæssigt er det ret håbløst. Umiddelbare tanke er mazerin, jordbær og hvid chokolade.

Dessert, gele lavet på hyldeblomst likør og en mousserende vin, fx. Prosecco. Masser af jordbær, hindbær og blåbær i geleen, serveret med creme fraiche med vanilje.
Mums

Jeg vil foreslå creme brulee som dessert til den søde vin.
Mange fremhæver også foie gras som den oplagte makker til sauternes. (Det skal så nok ikke serveres til dessert...)
En tredje mulighed er at servere vinen til udvalgte oste. Blåskimmel er der mange, der fremhæver som et perfekt match...
Skål!

Asparges og nye danske kartofler er nuts lige nu!Du kunne evt. lave et smørsauce til eller et par puré af nogle grønne grøntsager.

1990 Sori Tildin eller 2006 Sori Tildin?

At komme med råd til den vin uden at kende årgang er helt i skoven og automatisk diskvalificerende fra enhver seriøs debat om mad til vin.

Nøjagtig det samme vil jeg tro gør sig gældende for Yquem. Altså der er KÆÆÆÆMPE forskel på en 40 år gammel Yquem og fx en 2001.

Ung Yquem er der imo kun 2 ting du spiser til. 1) en eller anden fortolkning af Foie Gras (ikke som desert LDO). 2) Fuldfed blåskimmel og jeg tænker ikke på Dana blue fra netto. Trifli, Creme brulee og andre klassikere holder ganske enkelt ikke til den vin og det er fandeme for prollet at servere den slags til en Yquem. Stram om PN!

Hvis du insisterer på at lave en desert til Yquem så respekter i den mindste Yquems pallette der typisk er proppet med masser af eksotisk frugt, så ud og finde noget eksotisk frugt. Hvis den er ung er den også super syret så fedme i desserten er et must!

Men helt ærligt. Hvis i vil drikke Yquem efter hovedretten så er der kun 1 ting, og det er som sagt god fed blåskimmel - gerne med diverse frugt syltetøj til.

Ung Gaja er proppet med fad og garvesyre. Det er en kæmpe no go at servere noget som helst der har bare lidt sødme. Så nye asparges og kartofler er fx helt i skoven til sådan en vin. Det skal være noget kraftigt kød med masser af marmorering/fedt eller gerne med ben på. Rødvins glace er i min bog et rigtig godt bud fordi vinen kan klare en masse surhed også,

Edit: "surhed" er den forkerte betegnelse. Men ung Barolo matcher typisk rigtig godt med indkogte glaces, eller sådan noget som diverse sauces lavet på svampe, som er foreslået af andre. Der hvor man typisk fejler med Barolo er når der er for meget bagt rodfrugt eller for meget salat eller for meget nye lette grøntsager. Sødmen fra de bagte rodfrugter matcher utrolig dårligt med tanninerne i ung Barolo/nebbiolo. Salat og lette grønne grøntsager har ikke nok struktur og smag til at matche, selvom det ikke direkte stikker imod.

Edit: Til sådan noget som nye kartofler og Asparges drikker man hvidvin. Hvis man insisterer på at vinen skal have farve er det Beaujolais eller Pinot. Druer som nebbiolo, Crebinet Sauvignon lort og Tempradiller er alt for kraftige til typiske danske forsommer grøntsager

Jeg ville fx virkelig være ked af selv at skulle spise en kartoffel fondant til Gaja, med mindre jeg kunne drukne den i glace eller en kraftig sauce.

Men du skal ikke afvise bare at spise en Tbone eller ribeye straight up - det er obv ikke sexet, men det passer fint til ung modernistisk Barolo. Diverse retter af braisserede udskæringer som fx kalvehale, ossu bucco, skank, osv osv er imo nuts til den slags. Sådan noget som rødvins risotto med braisserede kalvehaler er min favorit til stor Barolo - med mindre det er barolo med alder på som sagt. Så skal vi i osten

Jo ældre Gajaen er jo mere ville jeg drikke den til tørre hvide oste. Men Gaja er notorisk langsomt udviklende og du skal tilbage til pre 1990 før jeg ville ryge på osten.

Sori tildin er vist i øvrigt fra Barbaresco. Men jeg glemmer sq altid hvor hans enkeltmarksvine er fra efter han begyndte at komme Barbera i og deklasserede skidtet til Langhe.

Det ændrer ikke ved min holdning til maden til vinen. Jeg tror ikke der er nogen der laver kraftigere og mere "Barolo agtige" vine i Barbaresco end Gaja.

Jeg synes i øvrigt, at i seriøst skulle overveje om den skal drikkes hvis den er ung

82, 85, 89 kan 100% drikkes nu

88 og 90 vil jeg tro er på vippen om de er for unge. Men bør være kæmpe oplevelser

93 og 95 (hvis han lavede dem) kan formentlig drikkes men er obv ikke gode år

96 vil jeg tro at Gaja's vine med tiden vil blive kolossalt store i. Det er muligt de drikker ok nu. 96 er virkelig begyndt at komme inden for de sidste 2-3 år. Jeg vil dog tro, at 96 Gaja er lige 5 år for tidligt. Men jeg har (desværre) ingen erfaring med Gaja i 1996

97 drikker formentlig ok nu, men er obv ikke et godt år

98 er fint år der har drukket charmerende i mange år. Jeg vil tro at selv Gaja's vine i 98 kan åbnes allerede nu.

00 drikker udmærket men er stadig 5 år for ungt for de største og 00 er obv et mellem år at best. Jeg åbnede en 00 Costa Russi for en måned siden. Det var fint nok, men den fik røvfuld af 1998 Monfortino, som vi drak ved samme lejlighed.

99 og 01 er kongeår, men skal gemmes. Jeg ville ikke røre Gaja i de år før tidligst i 2020

04, 05, 06, 08: Glem det. 2025 eller senere. Specielt 06 vil være regulært barnemord

07: Den eneste unge årgang jeg kunne forestille mig kunne røres

HolchKnudsen skrev:
1990 Sori Tildin eller 2006 Sori Tildin?

At komme med råd til den vin uden at kende årgang er helt i skoven og automatisk diskvalificerende fra enhver seriøs debat om mad til vin.

Nøjagtig det samme vil jeg tro gør sig gældende for Yquem. Altså der er KÆÆÆÆMPE forskel på en 40 år gammel Yquem og fx en 2001.

Ung Yquem er der imo kun 2 ting du spiser til. 1) en eller anden fortolkning af Foie Gras (ikke som desert LDO). 2) Fuldfed blåskimmel og jeg tænker ikke på Dana blue fra netto. Trifli, Creme brulee og andre klassikere holder ganske enkelt ikke til den vin og det er fandeme for prollet at servere den slags til en Yquem. Stram om PN!

Hvis du insisterer på at lave en desert til Yquem så respekter i den mindste Yquems pallette der typisk er proppet med masser af eksotisk frugt, så ud og finde noget eksotisk frugt. Hvis den er ung er den også super syret så fedme i desserten er et must!

Men helt ærligt. Hvis i vil drikke Yquem efter hovedretten så er der kun 1 ting, og det er som sagt god fed blåskimmel - gerne med diverse frugt syltetøj til.

Ung Gaja er proppet med fad og garvesyre. Det er en kæmpe no go at servere noget som helst der har bare lidt sødme. Så nye asparges og kartofler er fx helt i skoven til sådan en vin. Det skal være noget kraftigt kød med masser af marmorering/fedt eller gerne med ben på. Rødvins glace er i min bog et rigtig godt bud fordi vinen kan klare en masse surhed også,

Edit: "surhed" er den forkerte betegnelse. Men ung Barolo matcher typisk rigtig godt med indkogte glaces, eller sådan noget som diverse sauces lavet på svampe, som er foreslået af andre. Der hvor man typisk fejler med Barolo er når der er for meget bagt rodfrugt eller for meget salat eller for meget nye lette grøntsager. Sødmen fra de bagte rodfrugter matcher utrolig dårligt med tanninerne i ung Barolo/nebbiolo. Salat og lette grønne grøntsager har ikke nok struktur og smag til at matche, selvom det ikke direkte stikker imod.

Edit: Til sådan noget som nye kartofler og Asparges drikker man hvidvin. Hvis man insisterer på at vinen skal have farve er det Beaujolais eller Pinot. Druer som nebbiolo, Crebinet Sauvignon lort og Tempradiller er alt for kraftige til typiske danske forsommer grøntsager

Jeg ville fx virkelig være ked af selv at skulle spise en kartoffel fondant til Gaja, med mindre jeg kunne drukne den i glace eller en kraftig sauce.

Men du skal ikke afvise bare at spise en Tbone eller ribeye straight up - det er obv ikke sexet, men det passer fint til ung modernistisk Barolo. Diverse retter af braisserede udskæringer som fx kalvehale, ossu bucco, skank, osv osv er imo nuts til den slags. Sådan noget som rødvins risotto med braisserede kalvehaler er min favorit til stor Barolo - med mindre det er barolo med alder på som sagt. Så skal vi i osten

Jo ældre Gajaen er jo mere ville jeg drikke den til tørre hvide oste. Men Gaja er notorisk langsomt udviklende og du skal tilbage til pre 1990 før jeg ville ryge på osten.

Sori Tildin 2000 og Yquem 1971. Beklager manglende årstal ;)

At komme med råd til den vin uden at kende årgang er helt i skoven og automatisk diskvalificerende fra enhver seriøs debat om mad til vin.

Du er bare noget så....... Jamen både sjov samt helvedes informativ på samme tid.. WP

HK inspireret menu(tror jeg):-)...
Oksebov, sous vided, ved 56 grader i 24 timer, herefter 3 min på verdens varmeste grill. Serveres som rødt kød.. Fantastisk
Hertil Rødvinsglace.
Pommes anna... Sjov gammel 80 er ting... Men kartofler tilberedt i u anede mængder salt og smør, holder bare.

Tak for de mange gode indlæg indtil videre. Jeg tror jeg sammensætter den endelige menu i morgen. Jeg smider den her, evt. med billeder. Jeg beklager der manglede oplysninger om årgang i min oprindelige post, jeg vidste ikke der var nogen der nørdede så meget, men det er fedt! God inspiration!

Tak for hjælpen!

@ OP

Ok. Sori Tildin 2000 bør drikke fint nok. Jeg smagte som sagt Costa Russi 2000 for nylig og den var afgjort åben og tilgængelig nok, om end stadig lidt hård i tanninerne og lidt klodset på paletten. Der var masser af frugt til at matche de hårde tanniner, så jeg tror roligt i kan spise bøffer eller den oksebov ret Sinysnip foreslog. Basically skal det være noget herremad uden for meget let og sødt fis på fløjen ;)

Jeg har kun 1 gang i mit liv smagt gammel Yquem (jeg mener en 1983 eller 1981). Jeg er ikke helt tryg ved at uddele mad råd til sådan en fyr - det overgår min begrænsede ekspertise. Men mit indtryk af 1983 i forhold til ung Yquem er at den mister en del af sødmen, men omvendt er der også væsentligt mindre frugtsyre end de unge. I munden er den heller ikke så koncentreret med eksotiske frugter á la Ananas, fersken, mango, passionsfrugt osv, som de unge er

Jeg er som sagt ikke tryg ved at sige noget definitivt og der må være andre på PN der ved mere. Eller måske ring til en af de gode steder i kbh med en god Sommelier. Men min gut feeling er at jeg vil undgå de sødeste og fedeste deserter. Den 1983 jeg smagte begyndte mere at minde om stor hvid bourgogne med alder på, den var noget mindre "desertvins agtig" i forhold til de unge Yquem jeg har smagt.

Jeg vender den lige med en vinchef jeg har super meget respekt for og som har smagt masser af gammel Yquem.


@ Sinysnip

Super forslag imo. Jeg kommer med nogen gode baroloer, hvis du arrangerer den der til os :). Hvis der skal være kartoffel på tallerknen, skal det præcis være en kartoffel anretning der bogstaveligt sejler i smør


@ sinysnip og OP

Beklager min arrogante åbningsreplik angående årgange. Det var mere et ynkeligt forsøg på at være sjov og kontroversiel, en oprigtig ment. Jeg forbeholder mig retten til at trolde den i de her vin tråde :)

HolchKnudsen skrev:
... Jeg forbeholder mig retten til at trolde den i de her vin tråde :)

Troll noget mere i så fald HK, hvis det her er dit niveau for trolling :)

Synes ikke det er forkert at tale om "surhed" i Barolo, det er en vin med et ret pænt frugtsyreindhold (udover garvesyrerne obv).

Jeg synes du er hård ved Gaja 1997. Givet; Det er ikke en årgang, der passer til din smag, men jeg tror de fleste danskere vil finde den blandt Gaja's bedste til deres smag. -og så kunne jeg da også godt lokkes til at sætte tænderne i en 2004 sådan som de har smagt for nylig.

Men ellers; intet at tilføje. sublime posts.

Jeg vil gerne understrege HK's pointe med sødmen i Sauternes, når den bliver ældre. Pas virkelig på ikke at spolere vinen. Når det er sagt, så har Neal Martin smagt den for ca. to år siden, og det lyder til, at I har en stor oplevelse foran jer, hvor jeg/HK måske undervurderer sødmen:

Tasted at Christies’/Linden Wilkie’s 1971 dinner. It has been several years since I lasted tasted my birth-year Yquem and if I am honest, I feel I might have got carried away back then (hvor han giver den 99-100p.), even though I think it remains a stupendous wine for the vintage. It really has a breathtaking bouquet with dried mango, marmalade, quince jus, an almost Beerenauslese-like botrytized note. Great delineation. The palate is very concentrated with superb acidity that slices through layers of honeyed fruit laced with marmalade, apricot, lemon curd and fantastic mineralite towards the finish. Drinking perfectly now. Tasted April 2011.

Edit: han giver den 96p.

@ HK
Hvis der ikke skal mere end lidt sous vide Oksebov, for at modtage din viden om, samt dine baroloer, så kan det nok nemt lade sig gøre :-)

Petdem skrev:

prangstar skrev:
Svampe der er kogt ind i portvin - skal have en del timer.

Kan du linke til en opskrift?

Har bare fået dem serveret så kender ikke opskrift. Men det var portebellosvampe der småkogte i en sød portvin med lidt friske kydderurter - tror det var rosmarin. En enkelt opskrift hvor det bare skal stå og småkoge så svamperne kan samle al smagen. Smager fantastisk sammen med et stykke godt oksekød.

Angående Yquem 1971

Dommen fra vinchefen er at alt afhænger af årgang når det kommer til gamle Yquems. Nogen år holder sødmen og friskheden til evig tid, andre gør ikke. 1967 Yquem som var smagt for nylig havde stået snorlige med masser af sødme og syre som de unge Yquems.

Baseret på Borge's citat er der noget der tyder på 1971 også holder - hvis ellers den er godt opbevaret.

Pommes Anna, kartoffelfindant osv.. Hvordan kan det overhovedet foreslåes, nu de danske kartofler pibler frem alle steder?!

Passer perfekt til en god bøf og er bare nu og de næste uger man skal nå at nyde disse små herligheder.

Der er allerede givet mange kvalificerede råd i denne tråd, men jeg vil dog lige tilføje:

Ossobuco med gremolata og en grov kartofffel/rodfrugt-mos er et super-match til barbarescoen. Alternativt er en fedtmarmoreret bøf serveret med en klassisk risotto milanese (oksemarv + safran) også en sikker vinder-kombination.

Du vil mangedoble din nebbiolo-oplevelse ved at dobbeltdekantere den 24 timer før serveringen - og så forøvrigt sørge for at servere den ved ca. 16 grader i store bourgogne-glas.

Mine smagsløg har aldrig været kalibreret imod søde vine - ej heller d'Yquem Sauternes. Så her kan jeg desværre ikke give dig andet end det gode gamle husmandsråd om, at dessert-vinen skal være mere sød end selve desserten.

Held & lykke med arrangementet!

Jeg har altid haft gode erfaringer (om sommeren) med noget citron eller lime baseret dessert sammen med d'yquem.

Jeg har aldrig proevet det med citronfromage, men jeg er nysgerrig nu.

Micebulldogs skrev:
Pommes Anna, kartoffelfindant osv.. Hvordan kan det overhovedet foreslåes, nu de danske kartofler pibler frem alle steder?!

Passer perfekt til en god bøf og er bare nu og de næste uger man skal nå at nyde disse små herligheder.

Men passer skidt til vinen...

Nye danske kartofler er nogen herligheder. Men den vin kræver kraftigere mad end end stegt bøf med kogte nye danske tofler.

NewKid er spot on imo. Kanon forslag til den vin!

sinysnip skrev:
@ HK
Hvis der ikke skal mere end lidt sous vide Oksebov, for at modtage din viden om, samt dine baroloer, så kan det nok nemt lade sig gøre :-)

Nu må vi få taget os sammen på PN og få lavet et Barolo mad arrangement!

HolchKnudsen skrev:

sinysnip skrev:
@ HK
Hvis der ikke skal mere end lidt sous vide Oksebov, for at modtage din viden om, samt dine baroloer, så kan det nok nemt lade sig gøre :-)

Nu må vi få taget os sammen på PN og få lavet et Barolo mad arrangement!

Jeg snupper første billet :-)

1 down 5 to go! :)

Hvis ikke vi får solgt flere biletter, laver vi sq vores eget Barolo druk når du er hjemme fra Vegas :)

Jeg har stadig heller ikke set noget til den Bøf bearnaice du altid truer med ;)

Solgt. Jeg skal gerne servere en solid bøf fra P.E. Larsen, og så går jeg i skarp træning på de triple cooked fritter, da det åbenbart er det sværeste i hele processen :-/

Men ja, lad mig lige komme hjem fra Vegas først :-)

Jeg skulle gerne vaere med, men det er langt at rejse ogsaa selvom det ville vaere et verdensklasse arrangement.

Skulle gerne sammen med ven stå for madlavning...
Men vi servere JYDE-bøf..
Men va sørensen, hvis den har 3 stjerner, så er den værd at rejse efter :-)

sinysnip skrev:
@ HK
Hvis der ikke skal mere end lidt sous vide Oksebov, for at modtage din viden om, samt dine baroloer, så kan det nok nemt lade sig gøre :-)


Nu må vi få taget os sammen på PN og få lavet et Barolo mad arrangement!

Jeg lægger gerne lokaler til på frb

Jeg ville også elske at deltage, samme ved jeg er tilfældet for hahila.

I slipper ikke for mig :-P

Nebbiolo er vel den klassiske druetype, der fordrer længst tid i flasken for at folde sig ud og give et meningsfuldt og sandfærdigt udtryk af de iboende kvaliteter.

Hvis man drikker for at nyde, er Barolo/Barbaresco med en alder under 15 år fra en bare rimelig årgang imo fuldstændig håbløst. Hvis man drikker dem før, ved man allerede på forhånd, at man efterfølgende vil konstatere, at de fortsat er ret lukkede og ikke giver meget fra sig - selv med en aggressiv dekanterings-tilgang. Når resultatet således er givet på forhånd, er der imo ingen grund til at gentage eksperimentet i det uendelige.

Jeg er ret tung i Barolo/Barbaresco i årgang 1999 og 2001, men de er som nævnt langt fra klar til at blive nydt endnu. Jeg har lidt Giacosa og G. Conterno liggende i årgang 1996/1998, men senest jeg testede dem, var de heller ikke i zenit.

Hvis der er nogenlunde enighed om modenheds-kriteriet, så deltager jeg gerne i et PN Barolo/Barbaresco-arrangement, men jeg kan desværre ikke byde ind med drikkemodne flasker for nuværende.