Jeg læser denne her guide, som er MEGET detaljeret og minituiøst. Det virker til at chefjoey virkeligt har gået til makronerne, og er blevet nærmest en ekspert udi macaroon-bagning. Har lige købt 1 kilo mandelmel, og kan vist nok skaffe resten af køkkengrejet for at lave gode macarons.
Hvad kender i til den lille småkage/makron(er det den rigtige betegnelse makron eller er det også macaron på dansk?) egentligt? Der står noget med at æggehviderne skal stå i 3-5 dage, noget med størrelsesforhold, præcise temperaturer, fremgangsmåde osv.
Macaron Chefjoey
Den italienske skulle vist være den bedste men også den sødeste.
Hello mcakes,
Don't despair! I shall do everything in my humble power to help you in your quest for the perfect macaron. What chefs don't usually reveal about macarons using the Italian meringue method are the following:
There really is only one universal formula in terms of the almond - powdered sugar - granulated sugar ratio. It is 1 : 1 : 1.
The only variable is the egg white content. It can go as low as 60 % the weight of the almonds to as high as 90 % the weight of the almonds.
A formula with a low egg white content (60 % to 70 %) results in a very crumbly finished product that stales quickly. the macarons may look fantastic but it is the eating quality and shelf life that is compromised. The only advantage of a low egg white content is that it allows the macarons to be baked without the drying process since there is very little moisture in the batch. But this hardly makes up for the inferior outcome.
A formula with a medium egg white content (71 % to 80 %) produces, in my opinion, the perfect consistency of the finished product....with a thin, egg shell-like crust and a really chewy interior.
A formula with a high egg white content (81 % to 90 %) produces too soft a final product. Once the shells absorb moisture from the filling, they turn almost soggy, which destroys the eating experience.
Looking at your formula, I can see that your egg whites are at 64 %, which is quite low.
However, egg white content is not the only basis for a successful macaron. The procedure has a lot to do with it. Here are some pointers.
Always use aged egg whites. In my experience, I used to get the lopsided macarons back in the days when I used fresh egg whites. My post above has the procedure for ageing egg whites.
Always cook the syrup to 118 degrees Celsius. Cooking at a lower temperature does not stabilize the meringue enough.
After adding the syrup to the egg whites, cool the meringue to 50 degrees Celsius. Never cool it completely. There is a reason for this. Folding the very warm meringue to the TPT does something to the powdered sugar's crystalline structure. It allows the piped macarons to form really nice thin skins that dry up fast and produce magnificent feet. Professional chefs here in Manila always compliment me for my macarons' high feet. A simple way to illustrate this principle is in a simple doughnut glaze recipe. Try making doughnut glaze (powdered sugar and water) using room temperature water and warm water. You will see that the warm water formula produces a better glaze...firm on the outside but nice and soft inside. Same is true when making fondant glaze for Eclairs.
In the macaronage step, agitate the mixture just until it forms a nice thick ribbon when you lift your spatula. In my observation, a lot of chefs over-agitate their macaronage to get to that "LAVA" consistency.
Bake your macarons at 180 degrees Celsius (conventional oven) or 165 degrees Celsius (convection oven). This might be a little high compared to most recipes out there but your need a hot oven to make your macarons literally jump up and form those coveted feet.
Hjemmelavet macarons. Nogle erfaringer?
Linket linker til en endnu mere detaljeret side, jeg har blot kopieret det vigtigste.
iøvrigt kan det være psyko svært at få "elefantfødder" til at stå perfekt
Ja men kræver det ikke bare lidt øvelse Snuxa? Nej jeg har faktisk aldrig taget mig sammen til at spise dem, men min mor har spist en del.
Jeg tror faktisk jeg går ud i morgen og tester nogle hos feks holms eller Meyer har vist også nogen.
Det behøver ikke være raketfysik for at lave maccaroons.
Det vigtigste er: følg opskriften og var præcis med dine opmålinger og afvejninger af ingredienserne.
Lav dejen og sprøjt den ud i passende størrelse toppe. Fakta har for nyligt haft silicone bageplader til maccaroons med små cirkler og fordybninger .. 29,- for en, men jeg synes det fungerer lige så fint med øjemål..
Lad dine toppe stå og tørre 1-1,5 timer inden du bager dem. Overfladen skal være så tør, at du kan røre den uden at få dej på fingrene.
Mens toppene tørrer laver du din ganash .. som basically er 100gr chokolade pr. 50ml piskefløde, der smeltes sammen og køler af. Vælg fx chokolade med appelsincrunch eller chokolade m. Mint (ikke mintfyld!).
Når dine maccaroons er afkølede lægger du dem sammen med ganash og serverer ..
Når du mestrer en simpel maccaroon kan du begynde at eksperimentere med farver og forskellig smag og forskellige typer fyld. Der er ingen grund til at investere det helt store i grej før du kan mestre det simple.
Måske er blandingsforholdet til ganashen omvendt (50grachokolade til 100ml piskefløde) men jeg gider ikke lige undersøge det.
Det må fremgå af din opskrift.
@Tuz
Er det franske eller italienske du har prøvet at lave? De franske skulle være nemmere at lave fordi der ikke er opvarmet sirup i, men de italienske skulle være mere sofistikerede eller de bedste så at sige.
Og jeg ved godt det ikke behøver at være SÅ kompliceret, men det virker nu heller ikke til at være alt for svært, selv hvis man går så grundigt til værks som chefjoey og andre professionelle konditorer.
Så har jeg lavet franske maccaroons .. der var ikke noget med opvarmet sirup.
Jeg valgte at købe noget god chokolade med forskellig smag i (appelsin - mums, mint -mums, brombær - for sødt) og så bare lave alm ganash med det i stedet for at lave alt for avanceret fyld fra starten af.
Det er jo i bund og grund bare en mandelmakron med chokoladefyld selvom det får et fint navn.
Og forskellen på os og professionelle konditorer er netop, at de er professionelle ... Så de har flere års uddannelse i tilberedningsmetoderne og endnu flere års erfaring i det praktiske arbejde. Det skal se let ud når de gør det, men det betyder ikke, at det er let for os almindelige dødelige amatører at gøre dem kunsten efter!
Nej og der skal små ting til før det går galt. Nogle af de ting man ikke kan kontrollere feks fylde og konsistens er jo en af de ting der ofte går galt, fordi det kræver netop den erfaring som uddannede og andre øvede har. Jeg har faktisk fejlet PÆNT mange gange med madlavning og kager, og er ofte meget skuffet over resultatet.
Smager ofte lidt for "hjemmelavet", hvilket ikke er målsætningen.
Der var et afsnit af "den store bagedyst" eller hvad programmet nu hed. Et bageprogram med kendisser hvor Mette Blomsterberg var dommer. Der skulle de lave dem, og der kom en masse gode råd. DR har vel programmet online somewhere