Hej PN,
Jeg har fået en sous vide i fødselsdagsgave, eller det vil sige den er ikke bestilt endnu.
Jeg vil derfor høre her om der er forslag til hvilken man skal vælge?
Pris op til 3.000 kr., men den behøver ikke at være så dyr, hvis man næsten kommer lige så langt for 1.500-2.000 kr.
Og så lige et ekstraspørgsmål, skal man også have en vakuumpakker
Der har været Sous Vide tråd for nylig. Til kr 3.000 kan jeg anbefale en Sous Vide Supreme, 11,x liters. Demi fåes til kr. 1700 - den er på 6,7 liter, og kan klare de fleste opgaver. Med den store kan du lave større mængder og fryse dem ned. Kommer lidt an på dit behov.
Hvis du bruger op til kr 3000 på en Sous Vide-maskine skal du også have en vakuumpakker. I praksis kan du godt bruge en zip-lock pose eller andet, men det er lidt ærgerligt at gå og vente x-antal timer på at sit køb bliver mørt, for derefter at finde ud af at man har kogt kødet i en utæt pose. Et andet irritationsmoment ved ikke at bruge vakuumpakker er at kødet ellers har svært ved at holde sig neden under vand pga luftlommer.
Vil anbefale dig ikke at tage en som den i #2
Der er ingen grund til at ha den store grimme maskine til at stå og så kommer du til at løbe ind i størrelse problem på et eller andet tidspunkt!
Det er meget bedre med modeller som den her på billedet!
Skal du lave et lille stykke kød eller andet, så finder du bare en lille skål, balje eller andet og smider den i. Så slipper du for at vente på en lang opvarmnings tid som der er på de indbyggede modeller som i #2
Skal du derimod ha gang i en hel kalve ryg, smider du den bare i en rigtig stor gastro bakke eller andet, da den kan varme op til 20 liter vand op.
Så er du ikke begrænset af plads manglen som i de indbygget modeller (Som der tit er 7-11L)
Link til denne model: http://www.sousvide.dk/produkter/5-sous-vide-maskiner/
Den koster 2500.-
Du kan nok på tilbud eller for lidt flere $$$ finde en større model der kan klare flere liter. Men min professionelle mening er at det er dumt at købe en indbygget model da der er mange ting man ikke kan få ned i sådan en lille firkantet kasse.
Og så er denne lille sag også nem at pakke væk
Held og lykke med den du vælger :)
jewr skrev:Vil også anbefale en precision cooker som #3. Annova gør det glimrende til 179$.
Se den her
Det var godt nok billigt - Kommer der mons eller andet sjov på den, hvis den bliver taget i tolden ? :)
Jeg har den som er i #2, og den er ganske udemærket.
Med mindre du tit laver kæmpe potioner, ville jeg vælge den lille. Jeg har den store og har aldrig været tæt på at fylde den..
Jeg har begge dele.
En Sousvide supreme, og en der kan lave meget større portioner.
Det er sousvide supreme, der bliver brugt i dagligdagen, da den ikke er et "projekt" at få sat i gang. Kan være jeg er utroligt doven, men den skal være klar når jeg er klar :-)
Jeg ville ikke kunne undvære en god vacuum maskine. Faktisk er det ret vigtigt, at betale lidt ekstra for den, da de helt billige ikke er så gode hvis der er væske i posen, så kan de ikke "seale" ordentligt.
Sansaire skulle være godt har jeg hørt :-)
EDIT: Min ven er kok, han har denne; http://www.coolstuff.dk/Sansaire-Sous-Vide-Maskine
Snack1606 skrev:
Det var godt nok billigt - Kommer der mons eller andet sjov på den, hvis den bliver taget i tolden ? :)
Den bliver sendt fra England, så du skal kun betale lidt fragt oven i :)
Snack1606 skrev:
Det var godt nok billigt - Kommer der mons eller andet sjov på den, hvis den bliver taget i tolden ? :)
De sender den fra England, så der kommer ikke ekstra told på.
Jeg har købt en ved dem.
Og da der var problemer med varmelegmet (efter mange timers brug og en del kalk på det), bad de mig filme problemet, og så sendte de mig en ny.
jewr skrev: Den bliver sendt fra England, så du skal kun betale lidt fragt oven i :)
I øjeblikket har de gratis fragt - det er sindsygt billigt - jeg gav 220$+fragt for lige under 6 måneder siden.
Hmmm, jeg var lige inde for at prøve at bestille - nu smider de taxes oveni, når man bestiller - så det er 179$ + 37$ taxes - fragten er stadig gratis.
jeg har købt pakketilbuddet fra Sousvide.dk til 2600,- det er lillebroderrn til den i #2. Den er helt fantastisk, og fuldstændig lydløs.
Jeg har hørt, at flere af produkterne larmer helt forfærdeligt pga cirkulationspumpen, så tænk evt på det.
Torstens skrev: I øjeblikket har de gratis fragt - det er sindsygt billigt - jeg gav 220$+fragt for lige under 6 måneder siden.
Hmmm, jeg var lige inde for at prøve at bestille - nu smider de taxes oveni, når man bestiller - så det er 179$ + 37$ taxes - fragten er stadig gratis.
Stadig et snapcall til den pris!
jewr skrev: Stadig et snapcall til den pris!
Hermed snappet...vender tilbage om 3-4 uger med karaktere. ☺
Tak for alle svarene.
Jeg tror jeg prøver den til 179$. Er det nødvendigt med en vakuumpakker til den?
krabbefar skrev:Tak for alle svarene.
Jeg tror jeg prøver den til 179$. Er det nødvendigt med en vakuumpakker til den?
Som med alle andre er den god at have, men ikke 100% nødvendig. Har en kammerat der udelukkende bruger denne pose fra Ikea, altid med fint resultat. Han bruger en balje med en lille kant på, hvor han så klipser toppen af posen fast på kanten med en lille klemme, så lukningen holdes over vandet. Så ryger der ikke vand ind hvis den skulle være utæt i lukningen.
krabbefar skrev:Tak for alle svarene.
Jeg tror jeg prøver den til 179$. Er det nødvendigt med en vakuumpakker til den?
Jeg bruger vacuumpakker - men zip-loc bags skulle være lige så effektive.
Torstens skrev: De sender den fra England, så der kommer ikke ekstra told på.
Jeg har købt en ved dem.
Og da der var problemer med varmelegmet (efter mange timers brug og en del kalk på det), bad de mig filme problemet, og så sendte de mig en ny.
God stil af dem! De får en bestilling fra mig :)
Nu har jeg prøvet at bestille en. Jeg venter lige med vakuumpakker og ser hvordan det går.
Tak for alle svarene
joachimdk skrev:husk vi skal have fat i en converter, da den er fra England
Tosset at bestille en med UK plug når den i mit link er med EU :)
Synes det ser en smule besværligt ud men god fornøjelse med Precision Cookeren.
Edit:
Det ender med at han bygger en Sous Vide Supreme - skip til minut 08:00😃.
jewr skrev:
Tosset at bestille en med UK plug når den i mit link er med EU :)
Min er også bestilt med EU sorry 😂
jewr skrev:Som med alle andre er den god at have, men ikke 100% nødvendig. Har en kammerat der udelukkende bruger denne pose fra Ikea, altid med fint resultat. Han bruger en balje med en lille kant på, hvor han så klipser toppen af posen fast på kanten med en lille klemme, så lukningen holdes over vandet. Så ryger der ikke vand ind hvis den skulle være utæt i lukningen.
Har læst et sted at denne pose ikke er FDA godkendt til xx varme så det vil jeg ikke anbefale. Rettere de er ikke godkendt til opvarmning
Det bedste med langtids er vacuum da kødet så ikke "koger" i din saft. Så vil til hver en tid anbefale vacuum når vi taler kød.
Lurpak_DK skrev:
Har læst et sted at denne pose ikke er FDA godkendt til xx varme så det vil jeg ikke anbefale. Rettere de er ikke godkendt til opvarmning
Det tør jeg ikke udtale mig om, ved kun min kammerat bruger dem. Tror dog lige jeg vil nævne det for ham, tak for info :)
jewr skrev:
Det tør jeg ikke udtale mig om, ved kun min kammerat bruger dem. Tror dog lige jeg vil nævne det for ham, tak for info :)
Hvor ser i at Anovaen bliver sendt fra England? Kan være jeg bare ikke har undersøgt siden godt nok fra min fon :)
joachimdk skrev:husk vi skal have fat i en converter, da den er fra England
Ikke hvis du har bestilt EU modellen.
IowA skrev:Hvor ser i at Anovaen bliver sendt fra England? Kan være jeg bare ikke har undersøgt siden godt nok fra min fon :)
Det får man at vide, hvis man spørger dem på chatten, og man kan se det når man får den tilsendt.
Jeg ved ikke om de har ændret praksis lidt, når de nu er begyndt at tillægge told på prisen ved checkout.
Anova Precision Cooker - 220v (International) EU Plug - $216.59 inklusive moms, fri fragt
Lacor Maxi vacum pakker (anbefalet af Timm Vladimir!!!!!) - Købt i Netto dd. til Kr. 699.00
Håber at bøffen smager ligesågodt som rygtet :)
Kr. 2130.42 totalt
Iznogood skrev:Anova Precision Cooker - 220v (International) EU Plug - $216.59 inklusive moms, fri fragt
Lacor Maxi vacum pakker (anbefalet af Timm Vladimir!!!!!) - Købt i Netto dd. til Kr. 699.00
Håber at bøffen smager ligesågodt som rygtet :)
Kr. 2130.42 totalt
Kan den vacuum pakker anbefales af andre end TV?
Har ingen referencer så ved faktisk ikke om det er et godt køb..
Kan dog tilføje at ekstra poser koster 69 (14 cm x 10M) og 99 for 24 cm x 10M). - ret dyrt imo
ALU200 skrev:www.elgiganten.dk/product/husholdning/kokkenudstyr/SVS09LS/sousvide-supreme-demi-svs09ls-stal#
Elgiganten påsketilbud.
Værd at købe??
ALU200 skrev:http://www.elgiganten.dk/product/husholdning/kokkenudstyr/SVS09LS/sousvide-supreme-demi-svs09ls-stal#
Elgiganten påsketilbud.
Værd at købe??
Jeg har den, og har ikke fortrudt et sekund. Fedt at man ikke skal til at finde en ekstern gryde eller skære i et låg til en plastbalje. Det er bare at tænde for den, så er man kørende. Den er i øvrigt totalt støjfri, hvilket ikke er tilfældet for de maskiner med cirkulation.
James Bond skrev:Jeg har den, og har ikke fortrudt et sekund. Fedt at man ikke skal til at finde en ekstern gryde eller skære i et låg til en plastbalje. Det er bare at tænde for den, så er man kørende. Den er i øvrigt totalt støjfri, hvilket ikke er tilfældet for de maskiner med cirkulation.
Det er sikkert dækket tidligere i tråden, men det der her er listet er fordelene ved bordmodel. Plus at de gode cirkulatorer generelt er et nøk dyrere.
Fordelene ved cirkulator er mindre krævet opbevaringsplads og større kapacitet (min har fx kapacitet på 45 liter vand mod 8,7 i den linkede model).
Så er det bare at vurdere hvad der er vigtigst :-)
Jeg købte Anovaen, der er linket til i starten af tråden. Den er mere støjsvag end en opvaskemaskine, og det er dejligt man ikke er begrænset til mindre stykker kød, man sætter den blot fast på en flamingo-kasse, og man kan lave store stege.
Anovaen er desværre udsolgt på deres hjemmeside nu - I hvert fald med EU-stik.
Den er til gengæld tilgængelig med "International UK-stik" eller "International AU-stik".
Kan det lade sig gøre at bruge disse i Danmark, og hvor besværligt vil det i så fald være?
Kan sagtens lade sig gøre med en adapter, men det bliver en noget mere "klumpet" stik afhængig af adapteren slf..
Man kunne også bare selv montere et EU stik (mener godt man må det selv men ikke sikker). Ellers kan en fagmand gøre det påp 2 minutter.
(semi)Off topic: Lavede en cuvette forleden med 55 grader i 12 timer. Lækker saftig og velsmagende men stadigvæk "halvsej" som man kender en 'klassisk' billig cuvette.. Ville det hjælpe med mere tid, og i givet fald hvor meget???
Mags skrev:Anovaen er desværre udsolgt på deres hjemmeside nu - I hvert fald med EU-stik.
Den er til gengæld tilgængelig med "International UK-stik" eller "International AU-stik".
Kan det lade sig gøre at bruge disse i Danmark, og hvor besværligt vil det i så fald være?
Jeg ville vente til de har fået en ny sending - spørg eventuelt på chatten hvornår de forventer at være i handel igen. Det kan også være de snart får WiFi EU modellen i handel igen.
Iznogood skrev:Kan sagtens lade sig gøre med en adapter, men det bliver en noget mere "klumpet" stik afhængig af adapteren slf..
Man kunne også bare selv montere et EU stik (mener godt man må det selv men ikke sikker). Ellers kan en fagmand gøre det påp 2 minutter.
(semi)Off topic: Lavede en cuvette forleden med 55 grader i 12 timer. Lækker saftig og velsmagende men stadigvæk "halvsej" som man kender en 'klassisk' billig cuvette.. Ville det hjælpe med mere tid, og i givet fald hvor meget???
Jeg har lavet både Cuvette og Culotte.
Som hovedregel giver jeg Cuvetten omkring 11 timer ved 54 grader. Det plejer den at blive rigtigt god af. Jeg krydrer og skærer riller i fedtet inden jeg vakuumpakker kødet.
Jeg har dog også et par gange fået det timet lidt anderledes, så den har fået 13-14 timer i sous viden - det bliver den ikke ringere af.
Jeg har også prøvet det samme med Culotte, med et glimrende resultat. Den behøver dog bare omkring 7 timer som udgangspunkt.
Jeg synes ikke det bliver sejt - tvært imod står den næsten og blævrer før den kommer på panden, og er sindsygt mør efter 11-14 timer ved 54 grader.
Jeg prøvede i øvrigt også at lave en Culotte i ovnen forleden, da jeg ikke havde smidt den i vandbadet fra morgenen - det var altså svært at ramme et rigtigt godt resultat. Jeg selv tog 2 skiver af kødet, hvor det blødte en del, mens de andre jeg spiste med ville have lidt mere - det resulterede i møg tørt kød.
Tak for svar.
Valgte en rigtig billig cuvette og netop ikke en culotte for at ligesom at prøve "potentialet" af så det er nok forklaringen på sejheden. Skal da have et skud mere med lidt ekstra tid. :) Smagen fejlede intet
EDIT:
Skar ikke riller i fedtet og gav den en bruner både før og efter sous vide'n da jeg ikke rigtig kunne blive klog på hvad det der er bedst. Måske noget af forklaringen på "sejheden"..
Købte netop tilbuddet på Demi Limited Edition inde på Elgiganten i går aftes.
En, der har et bud på en god, men billig, vakuumpakker? Skal den kunne andet end vakuumpakke på almindelig vis? Er de fine nok i 700-1000-kroners klassen, eller skal det være vildere?
Vi snakker begynderstadie her, så jeg gider ikke give 3800 nede i specialforretningen for at få et eller andet superprodukt :)
Kan se, de har nogle vilde nok tilbud i Coop på vakuumpakkere ned omkring 500 kroner. Kan de bruges fint til formålet?
De helt billige vakuumpakkere kan kun suge luft ud og lukke posen (1 funktion). Hvis du gerne vil bruge ruller i stedet for poser af fast størrelse skal den i hvert fald kunne lukke ender uden at suge luften ud (mindst 2 funktioner).
Det er den løsning jeg har. Ruller er imo at foretrække fremfor poser af fast størrelse.
Jeg har dog oplevet, at poser med kød er begyndt at flyde i vandet efter nogle timers tilberedning i sous viden - ved ikke om det er fordi poserne ikke har været lukket ordentligt, eller fordi der har været lidt luft i den fra start (de billige løsninger suger "kun" omkring 85% af luften ud som maksimum).
Torstens skrev:De helt billige vakuumpakkere kan kun suge luft ud og lukke posen (1 funktion). Hvis du gerne vil bruge ruller i stedet for poser af fast størrelse skal den i hvert fald kunne lukke ender uden at suge luften ud (mindst 2 funktioner).
Det er den løsning jeg har. Ruller er imo at foretrække fremfor poser af fast størrelse.
Jeg har dog oplevet, at poser med kød er begyndt at flyde i vandet efter nogle timers tilberedning i sous viden - ved ikke om det er fordi poserne ikke har været lukket ordentligt, eller fordi der har været lidt luft i den fra start (de billige løsninger suger "kun" omkring 85% af luften ud som maksimum).
Pas rigtigt meget på med kød som flyder pga. luft i posen. Måtte kassere en oksemørbrad den anden dag, den var fuldstændig uspiselig. Den var delt i 2 og den pose, der var vakuumpakket fint fejlede ingenting.
Iznogood skrev:Kan sagtens lade sig gøre med en adapter, men det bliver en noget mere "klumpet" stik afhængig af adapteren slf..
Man kunne også bare selv montere et EU stik (mener godt man må det selv men ikke sikker). Ellers kan en fagmand gøre det påp 2 minutter.
(semi)Off topic: Lavede en cuvette forleden med 55 grader i 12 timer. Lækker saftig og velsmagende men stadigvæk "halvsej" som man kender en 'klassisk' billig cuvette.. Ville det hjælpe med mere tid, og i givet fald hvor meget???
Nej, længere tid ville ikke hjælpe. Generelt er det (efter min mening) i det store hele en misforståelse at det er en god ide at tilberede reelle kødstykker i 12-24-36 timer. Kødet ender med at få konsistens som grød, og det er uforståeligt at folk bryder sig om det.
Når det så er sagt, så er cuvette jo et stykke som er billigt netop fordi det er svært at stege ordentligt. Det forekommer reelt, men alligevel er der bindevæv nok i til at det fremstår sejt selvom man har stegt det "korrekt". Det bedste råd er nok at forsalte kødet 12-24 timer før tilberedning og øge temperaturen en anelse (min intuition siger 60-62 grader) - den slags semi-reelle kødstykker har godt af at blive serveret medium eller tæt derpå. Du mister lidt af liren ved at den er helt rød, men til gengæld får du et mere velsmagende stykke kød, og i sidste ende er det vel det væsentlige.
Edit: Hehe, så ikke at der allerede var svaret. Som det nok fremgår er der altså delte meninger om spørgsmålet :)
Vedr. vakuumpakker har jeg denne:
http://www.sousvide.dk/produkter/34-vakuumpakkere/190-svs-vakuumpakker-vs3000/
Og efter min mening fungerer den fin til hjemmebrug. Professionelt ville jeg aldrig bruge andet end en ordentlig motherfucker med kammer :)
Eskeman skrev:
Pas rigtigt meget på med kød som flyder pga. luft i posen. Måtte kassere en oksemørbrad den anden dag, den var fuldstændig uspiselig. Den var delt i 2 og den pose, der var vakuumpakket fint fejlede ingenting.
Jeg plejer at se det i god tid, og får posen ned under igen - det er jo ikke fordi der er meget luft i, men det virker som om saften fra kødet kan skabe små luftlommer der får posen til at flyde, fremfor dykke.
henrikthing skrev:
Nej, længere tid ville ikke hjælpe. Generelt er det (efter min mening) i det store hele en misforståelse at det er en god ide at tilberede reelle kødstykker i 12-24-36 timer. Kødet ender med at få konsistens som grød, og det er uforståeligt at folk bryder sig om det.
Når det så er sagt, så er cuvette jo et stykke som er billigt netop fordi det er svært at stege ordentligt. Det forekommer reelt, men alligevel er der bindevæv nok i til at det fremstår sejt selvom man har stegt det "korrekt". Det bedste råd er nok at forsalte kødet 12-24 timer før tilberedning og øge temperaturen en anelse (min intuition siger 60-62 grader) - den slags semi-reelle kødstykker har godt af at blive serveret medium eller tæt derpå. Du mister lidt af liren ved at den er helt rød, men til gengæld får du et mere velsmagende stykke kød, og i sidste ende er det vel det væsentlige.
Edit: Hehe, så ikke at der allerede var svaret. Som det nok fremgår er der altså delte meninger om spørgsmålet :)
Nu så du jo jeg havde svaret. Nu ved jeg ikke hvor tørt kødet bliver ved 62 grader. Men det ville jeg aldrig give en Cuvette. Jeg synes i øvrigt heller ikke en cuvette bliver sej på grillen, men den bliver ikke lige så mør, som i sous viden - især fordi man jo smelter bindevævet ved langtids tilberedning (eller hvad hedder det i grunden når man vakuumpakker kød og smider pakken i en vandtank? - det er jo ikke kogning, da vandet langt fra koger, men det er vel heller ikke stegning?).
Men jo længere tid, jo mere mørt bliver kødet - noget kød har godt af det, mens andet ikke bør få så lang tid (Mørbrad eller højreb f.eks. - den slags kød behøver man faktisk ikke rigtigt lave i sous vide). Jeg prøvede en gang et oksespidsbryst i 72 timer - det var tørt som bare pokker. Jeg tror det var udskæringen som bare ikke er rigtigt lækker.
Torstens skrev: Nu så du jo jeg havde svaret. Nu ved jeg ikke hvor tørt kødet bliver ved 62 grader. Men det ville jeg aldrig give en Cuvette. Jeg synes i øvrigt heller ikke en cuvette bliver sej på grillen, men den bliver ikke lige så mør, som i sous viden - især fordi man jo smelter bindevævet ved langtids tilberedning (eller hvad hedder det i grunden når man vakuumpakker kød og smider pakken i en vandtank? - det er jo ikke kogning, da vandet langt fra koger, men det er vel heller ikke stegning?).
Men jo længere tid, jo mere mørt bliver kødet - noget kød har godt af det, mens andet ikke bør få så lang tid (Mørbrad eller højreb f.eks. - den slags kød behøver man faktisk ikke rigtigt lave i sous vide). Jeg prøvede en gang et oksespidsbryst i 72 timer - det var tørt som bare pokker. Jeg tror det var udskæringen som bare ikke er rigtigt lækker.
Jeg så faktisk ikke du havde svaret - nogen gange bliver man lidt distræt når man lige har arbejdet i et køkken i 13 timer.
Det vigtige er at man laver mad som man selv bedst kan lide den - og jeg gav mit besyv med. Hvis ikke det fremgik bunder det i en del års erfaring med madlavning både derhjemme, på hobbyplan til mange mennesker og i professionelle køkkener.
60-62 er omtrent medium. Bindevæv (collagen, der er flere andre slags) "smelter" ikke, det omdannes gennem varmebehandling og en enzymatisk proces til gelatine som får kødet til at fremstå mørt selvom kødfibrene i virkeligheden er overtilberedte og tørre. Det er princippet i al langtidstilberedning af kød, og årsagen til at det er dumt at langtidstilberede reelle udskæringer. Din opfattelse af at "jo længere tid, jo mørere bliver kødet" er decideret forkert.
Der er uenighed om tilberedningsmetodens navn, men de fleste er efterhånden enige om at det falder ind under pochering.
Spidsbryst skal helst sprænges før tilberedning for at fremstå spiseligt efter. Det skyldes noget med den udskærings sammensætning af kødfibre, fedt og collagen som gør at der ikke er nok gelatine i det færdige produkt til at skjule overtilberedningen af kødet. Jeg synes det bliver lækrest hvis man sprænger det 24 timer i en 10% saltlage, koldblancherer det og derefter koger det i 60-75 mimutter afhængig af størrelse.
God vind med sous vide'n til jer alle :-)
henrikthing skrev:
Spidsbryst skal helst sprænges før tilberedning for at fremstå spiseligt efter. Det skyldes noget med den udskærings sammensætning af kødfibre, fedt og collagen som gør at der ikke er nok gelatine i det færdige produkt til at skjule overtilberedningen af kødet. Jeg synes det bliver lækrest hvis man sprænger det 24 timer i en 10% saltlage, koldblancherer det og derefter koger det i 60-75 mimutter afhængig af størrelse.
Sprænges? Koldblanchere? 10% saltlage?
Koger ved hvilken temperatur?
Jeg har for kort tid siden købt 1/2 kalv, hvor der bl.a. var spidsbryst med.
Og den vil jeg jo helst gerne lave lidt bedre end sidst, hvor det bare var et forsøg.
Læser med :).. Tak for input:
Prøver lige at samle nogle af de udsagn der er kommet, og håber at nogle gider kommentere på om det er rigtigt opfattet.
Mørhed opnås ved en enzymatisk proces der kræver at visse bestanddele er til stede i kødet. Når disse bestanddele ikke er til stede i det rigtige forhold vil længere tilberedelsestid ikke resultere i øget mørhed. Dette gælder fx. for 'mindre reelle' stykker kød som oksespidsbryst (og cuvettesteg). Er den ønskede mørhed ikke opnået efter 12-14 timers sous vide opnår man den kun ved at 'sprænge' kødet med salt som første trin i tilberedningen.
Vil det sige at al tid udover den der bruges til at opnå den ønskede kødtemperatur, er spild eller er der også mørhed at hente ift tid?
Vil ekstrem lang tilberedning resultere i et produkt der minder om sylte (jvf gelatineforklaringen)?
Kan der være smagsmæssige argumenter for at vælge en temperatur der ikke er så lav som muligt under sous vide processen?
Næste cuvette bliver 'sprængt' inden sous vide og ved en relativ høj temperatur på 60 grader i 10-12´timer. Skal jeg brune før, efter eller både og... Lyder det som et "fornuftigt projekt" ift til at få relativt besværligt og billigt kød til smage som guld?
dit cuvetteprojekt giver ingen mening, det er enten/eller sous vide/sprængning
Torstens skrev:
Sprænges? Koldblanchere? 10% saltlage?
Koger ved hvilken temperatur?
Jeg har for kort tid siden købt 1/2 kalv, hvor der bl.a. var spidsbryst med.
Og den vil jeg jo helst gerne lave lidt bedre end sidst, hvor det bare var et forsøg.
Altså du tager Fx 3 liter vand og koger det op med 300 g salt og gerne nogle krydderier (hele peberkorn, laurbærblade, nelliker, allehånde, en hel chili, nogle fed hvidløg og hvad du ellers synes er lækkert). Den skal bare koges op så saltet opløses. Derefter køler du den ned, lægger spidsbrystet deri og lader det ligge dækket af lagen på køl i 24 timer.
Så tager du spidsbrystet op, skyller det hurtigt og lægger det i en gryde, dækker det med koldt, usaltet vand oglader det langsomt koge op. Det er en koldblanchering. Den langsomme opvarmning koagulerer og opsamler en masse affaldsstoffer fra kødets overflade, som stiger til vejrs i gryden. Når den netop når kogepunktet hælder du vandet ud.
Herefter kan du koge helt normalt - læg i en gryde, dæk med vand, tilsæt evt. kryddervisk, suppeurter og lignende (ikke salt), kog det op og lad det simre i en times tid til det er mørt. Vil du lave det sous vide tror jeg at 80 grader i 4 timer ville være passende, men jeg har dog aldrig prøvet.
Edit: Du kan tilsætte lidt nitritsalt til saltlagen, det skulle vist bevare kødet i en lidt uhyggelig rød/lyserød farve som man kender det fra fx hamburgerryg og rullepølse, hvis man foretrækker det frem for grå-brunt. Jeg foretrækker at spise den sprængte og kogte spidsbryst dagen efter, nedkølet, skåret i tynde skiver og sammen med fx italiensk salat eller rødbeder og peberrodsfløde. Vil du spise den varm, så styk den op efter tilberedningen og varm den forsigtigt op i kogelagen, som i øvrigt udgør en glimrende suppe...
God fornøjelse :)
Iznogood skrev:Læser med :).. Tak for input:
Prøver lige at samle nogle af de udsagn der er kommet, og håber at nogle gider kommentere på om det er rigtigt opfattet.
Mørhed opnås ved en enzymatisk proces der kræver at visse bestanddele er til stede i kødet. Når disse bestanddele ikke er til stede i det rigtige forhold vil længere tilberedelsestid ikke resultere i øget mørhed. Dette gælder fx. for 'mindre reelle' stykker kød som oksespidsbryst (og cuvettesteg). Er den ønskede mørhed ikke opnået efter 12-14 timers sous vide opnår man den kun ved at 'sprænge' kødet med salt som første trin i tilberedningen.
Vil det sige at al tid udover den der bruges til at opnå den ønskede kødtemperatur, er spild eller er der også mørhed at hente ift tid?
Vil ekstrem lang tilberedning resultere i et produkt der minder om sylte (jvf gelatineforklaringen)?
Kan der være smagsmæssige argumenter for at vælge en temperatur der ikke er så lav som muligt under sous vide processen?
Næste cuvette bliver 'sprængt' inden sous vide og ved en relativ høj temperatur på 60 grader i 10-12´timer. Skal jeg brune før, efter eller både og... Lyder det som et "fornuftigt projekt" ift til at få relativt besværligt og billigt kød til smage som guld?
Hehe :) Det er lidt svært at svare på - det meste er korrekt opfattet, sprængningen handler dog ikke så meget om mørhed, som om at den får kødet til at fremstå saftigt. Den kompenserer mere for fraværet af fedtmarmorering (i fx spidsbryst) end den hjælper til at mørne kødet. Jeg tror ikke cuvetten vinder det store ved sprængning, men den har helt sikkert godt af at blive taget ud til stuetemperatur en times tid før tilberedning, og i den forbindelse kan du lige drysse den med salt både på fedtsiden og kødsiden.
Der er ingen grund til at brune både før og efter. Med en hel steg ville jeg altid brune først, med bøffer ville jeg gøre omvendt. Det har jeg dog ikke nogle gode argumenter for, andet end at det er sådan jeg føler det bliver bedst :)
Til dine øvrige spørgsmål:
1) Det har en betydning for omdannelsen af collagen til gelatine, at omdannelsen foregår langsomt. Det er derfor ønskværdigt at ureelle stykker (fx skank, haler, tykkam, bryst o. lign.) tilberedes ved lav varme over lang tid. Her kan 12-16 timer godt give mening. På reelle stykker (mørbrad, filet, culotte osv,) er al tid udover den tid det tager at nå kernetemperaturen spildtid (altså i sous vide, hvor man tilbereder ved den pågældende temperatur), ogsom sagt er det min opfattelse at man her opnår en konsistensforringelse ved at tilberede længere end nødvendigt.
2) Nej, sylte er stykker af kød i en kold, geleret suppe som enten er geleret alene ved collagenet fra de ben der var i kødet eller er sat med ekstra gelatine. Kød i sig selv bør aldrig komme til at minde om sylte.
3) Ja altså, det væsentligste ved hvilken temperatur du vælger er jo hvordan du foretrækker dit kød. Men generelt er reelle stykker med meget fedtmarmorering afhængige af lidt højere varme end de fedtfattige stykker. Altså en ribeye eller t-bone kan fx have godt af 58-59 grader hvor en tyndstegsbøf skal have 56,5 og en mørbrad 54 - hvis du godt kan lide rødt kød.
Håber det giver mening.
Jeg ejer ikke en sous vide og kan ærligt ikke se behovet for den :)
Mit eneste bekendtskab med den legendariske 24-timers bøf var en kæmpe skuffelse. Jeg kan lide kød, der smager som kød og skal tykkes - mørt, og med struktur .. ikke det der bløde splat som man får ud af 24timesbøffen ;)
Cuvette bruger jeg kun til grydestegning i 2-3 timer ved lav varme :) Det giver en god gammeldags oksesteg og en helt fabeltastisk sovs :P
henrikthing skrev:
Håber det giver mening.
Masser!
Sprængning hevet af programmet lige foreløbigt... Projekt "iikebaresaftigogvelsmagendecuvettemenogsåmør" fortsætter.
@tuznelda
Tror sgu det er lidt med kromozoner at gøre her. Sikker på du ville få drengene noget mere ud i køkkenet med sådan en dims. Spørgsmålet er så om det er det du ønsker:).
Liiiige et sidste spørgmål ang mørhed.
Nu taler vi røde bøffer... Her findes der jo som de fleste vel har oplevet stor forskel i både pris og kvalitet. Jeg formoder at den behandling kødet har fået indtil det møder mig (hvor længe har det hængt under hvilke forhold etc) er afgørende primært. (+ slf om det er fra kød eller malkekvæg)
Hvis vi forestiller os at jeg har (dummet mig og) købt de to bøffer på tilbud hvor man kan se mønstret fra den maskine der "speedmørner".
Vil sous vide kunne redde bøffen her, og i givet fald hvordan?
tuznelda skrev:Jeg ejer ikke en sous vide og kan ærligt ikke se behovet for den :)
Mit eneste bekendtskab med den legendariske 24-timers bøf var en kæmpe skuffelse. Jeg kan lide kød, der smager som kød og skal tykkes - mørt, og med struktur .. ikke det der bløde splat som man får ud af 24timesbøffen ;)
Cuvette bruger jeg kun til grydestegning i 2-3 timer ved lav varme :) Det giver en god gammeldags oksesteg og en helt fabeltastisk sovs :P
Altså behov og behov... Jeg har vist hverken decideret behov for min elkedel, min toastmaskine eller en række af mine knive. Men hver især giver de mig enten mulighed for at lave noget jeg ellers ikkekunne have lavet, eller gør mit liv lettere. Det er vel også i orden :)
I sidste ende er man bare nødt til at erkende, at praktisk talt ingen er i stand til at stege/tilberede så præcist i et hjemmekøkken, som man kan sous vide (og hvis man kan kræver det alligevel væsentligt dyrere specialudstyr i form af en sindssyg ovn - og er lige så besværligt). Man kan selvfølgelig stadig bruge den forkert, men i forhold til ovnen eller panden bliver tilberedningen bare partout bedre hvis man ved hvad man laver.
Enig med dig om 24 timers bøf, det giver kun mening med en bøf skåret af ureelt kød, fx tykkam.
@Iznogood
Mikkmakk interesserer sig overhovedet ikke for madlavning eller køkkenmaskiner - hverken til hverdag eller fest og jeg tvivler på at en sous vide ville ændre på det :)
Drengene er til gengæld vilde med at deltage når vi bruger min tefal snack collection multitoaster - for den kan bage alle mulige slags lækkerier :)
