Kobekød

Hej PN,

Jeg er kommet i besiddelse af noget kobekød, som jeg skal tilberede.

Skal en steg bare skæres ud og steges som bøffer?

Er der nogen som har gode erfaringer? :)

Er det "kobe" eller wagyu kød?
Jeg lavede en wagyu culotte sidste uge og fortrød aldrig jeg lavede den som steg.
Min erfaring er at kødet har så lækker en fedtmarmorering at man næsten ikke kan tør stege det.

http://www.kobekoed.dk/

Aktaion skrev:Er det "kobe" eller wagyu kød?
Jeg lavede en wagyu culotte sidste uge og fortrød aldrig jeg lavede den som steg.
Min erfaring er at kødet har så lækker en fedtmarmorering at man næsten ikke kan tør stege det.

Der står faktisk begge ting i annoncen, så jeg er faktisk ikke helt sikker..

Hvis jeg har forstået det rigtigt er wagyu racen og Kobe stedet det kommer fra (hvis det er det helt rigtige vi taler om).

Det vist heller ikke problemfrit mad at spise hvis man går lidt op i dyrevælfærd, og den daglige massage er vist også mere myte end sandhed.

Men jeg er nok bare misundelig og dårligt informeret ;)

Gætter på at @henrikthing ved noget der kan gøre os klogere..

Iznogood skrev:Hvis jeg har forstået det rigtigt er wagyu racen og Kobe stedet det kommer fra (hvis det er det helt rigtige vi taler om).

Spot on. Højest sandsynligvis wagyu(som også er vanvittig lækkert) du har fået fat i som ikke er fra Kobe.

Wagyu fra Kobe er yderst sjældent.

Kan jeg spise med ?

iNeedMoney skrev:Kan jeg spise med ?

Der må ikke tigges om steaking på PN.

hvilken udskæring er det?

Jeg er ikke helt klar over hvilken udskæring det.

Men den ser sådan her ud.

Den vejer 4,2 kg.

Slagteren jeg hentede den hos sagde også det er fint at skære den til bøffer :)

holy fuck det er smukt! hvad har du sluppet for sådan en omgang?

skær til tykke "dele" bøffer så du ikke kommer til at stege dem for meget

Normalt sælger de 100g for 160,-

Denne skulle de af med og det var faktisk meningen den skulle deles i 2 stykker. De holdte 2 auktioner hvor startprisen var 2.000,- pr. stykke.

Jeg bød 2.000,- for det ene, og der var ikke nogen der bød på det andet. Så jeg fik handlet "hele" stegen ned på 2.600,-

Det er fandme billigt for sådan et bæst! Wp :)

wzup skrev:holy fuck det er smukt! hvad har du sluppet for sådan en omgang?

skær til tykke "dele" bøffer så du ikke kommer til at stege dem for meget

Men skal den fedtmarmorering inden ikke smelte? Så den skal vel steges noget alligevel?

Har lavet en lign før, tykke bøffer (3-4cm) og så svits på ultra varm gril eller grillpande på hver side i 20-30 sekunder eller til det har farven i kan lide.

Udskæringen hedder entrecôte, ribeye eller højreb. Kært barn har mange navne. Dit specifikke stykke er af den øverste del som sidder tættest på nakken. Jeg er helt ening med de andre i at den skal skæres i nogle tykke bøffer. Sidder den stadigt på benet skærer du self. efter dem. Så hedder bøffen btw en côte de boeuf.

@Walth der engang har påstået at entreôte er en kedelig udskæring (LOL!)

Rsmadsen skrev:Udskæringen hedder entrecôte, ribeye eller højreb. Kært barn har mange navne. Dit specifikke stykke er af den øverste del som sidder tættest på nakken. Jeg er helt ening med de andre i at den skal skæres i nogle tykke bøffer. Sidder den stadigt på benet skærer du self. efter dem. Så hedder bøffen btw en côte de boeuf.

@Walth der engang har påstået at entreôte er en kedelig udskæring (LOL!)

Okay super. Der er ikke ben i 😊

Normalt ville jeg

Dape08 skrev: Men skal den fedtmarmorering inden ikke smelte? Så den skal vel steges noget alligevel?

absolut ikke stege den for meget... jeg ville skære tykke bøffer og starte med at stege fedtkanten (altså stille bøfferne på højkant ved siden af hinanden og holde dem med en stegetang) mens panden bliver varm får, så du samtidig smeltet noget fedt at stege i. Tag evt bøfferne af når kanten er blevet godt brun og lad panden blive rigtig rigtig varm inden du steger bøfferne een af gangen så din pande ikke køles for meget af.

Grunden til at bøffer er overlegne i forhold til helstegning er at du får mere stegeskorpe per kg kød, og det er stegeskorpen du skal kæle om. Alternativt vil en god varm kulgrill absolut også være at anbefale...

jeg er bøfekstremist og ville til mig selv stege dem bleu (stadig kølig i midten) men til gæster ville jeg stadig ikke lade kernetemperaturen gå over 55 (efter hviletid). Bøfferne skal dog stege lidt længere end alm. bøffer i samme tykkelse, da den høje fedtprocent virker isolerende, så varmen er længere om at trække ind i bøffen.

Fedtmarmoreringen er det der gør kobekød helt unikt, så at satse på at smelte den væk vil være synd (selvom det smeltede fedt selvfølgelig stadig giver smag)

Skal der salt og peber på når man steger bøffen?

Tag kødet ud af køleskabet1/2-1/1 time inden stegningen.

Fedtet smelter ikke helt væk med mindre du virkelig skamsteger den. Fedtet smager himmelsk og er med til at give kødet en fantastisk smag.

Dape08 skrev:Skal der salt og peber på når man steger bøffen?

Nu nærmer du dig en religionsdiskussion. Jeg salter altid mine bøffer og tørrer dem inden jeg steger dem, salt trækker væske ud af kødet, hvilket giver en fugtig overflade, som betyder dårligere stegeskorpe. Peber bruger jeg ikke...

wzup skrev:
Nu nærmer du dig en religionsdiskussion. Jeg salter altid mine bøffer og tørrer dem inden jeg steger dem, salt trækker væske ud af kødet, hvilket giver en fugtig overflade, som betyder dårligere stegeskorpe. Peber bruger jeg ikke...

En bøf uden peber er vel tjaaa... ikke på min tallerken ihf ;)

Dape08 skrev:Skal der salt og peber på når man steger bøffen?

Saltes før, under og efter imo

Lækkert kød 👍 Jeg var selv så heldig at få 1 kilo australsk wagyu entrecot kort før lukketid i Kvickly d. 31/12 til 118,- for 1100 gram.

En bøf skal have salt når den steges og peber bagefter. Peber kan ikke tåle en hård stegning.

wombart skrev:
Der må ikke tigges om steaking på PN.

Årets kommentar

On topic så svare folk seriøst helt ud i hampen.

Jeg orker ikke til at skrive en how to guide til kød. Mht saltning af kødet så er den magiske grænse 1-2 timer saltning/hvile ud af køleskab, giver god smag samt den gode saltede skorpe, inden stegning for mig.

Det med saft er en myte se med her.

https://youtu.be/lKje9zlgmTs

Det ser rigtig lækkert ud! Imo er australsk wagyu ikke særlig specielt når man har smagt ægte wagyu (japansk wagyu). Nok også derfor den voldsomme prisforskel og grunden til at det kan købes i aldi, lidl.

Kobe er den mest kendte wagyu race, men den som jeg personligt mener smager bedst (alt japansk wagyu smager himmelsk) er Matsusaka, jeg mener også det er den race som japanerne selv rangerere højest.

https://en.wikipedia.org/wiki/Matsusaka_beef

kabasn skrev:Det ser rigtig lækkert ud! Imo er australsk wagyu ikke særlig specielt når man har smagt ægte wagyu (japansk wagyu). Nok også derfor den voldsomme prisforskel og grunden til at det kan købes i aldi, lidl.

Kobe er den mest kendte wagyu race, men den som jeg personligt mener smager bedst (alt japansk wagyu smager himmelsk) er Matsusaka, jeg mener også det er den race som japanerne selv rangerere højest.
https://en.wikipedia.org/wiki/Matsusaka_beef

Endeligt en der har lidt styr på det.

Matsusaka er godt men ikke det bedste

wzup skrev:
Nu nærmer du dig en religionsdiskussion. Jeg salter altid mine bøffer og tørrer dem inden jeg steger dem, salt trækker væske ud af kødet, hvilket giver en fugtig overflade, som betyder dårligere stegeskorpe. Peber bruger jeg ikke...

Det er vist blevet tilbagevist af Harold McGee, som skriver at det er helt fint bare at ploeje salt og peber paa inden stegning.

for dem der gerne vil lærer lidt om kød, racer, sorter, økologi, smag mv så er dette et godt start udgangspunkt.

http://www.steakrevolution.com/

Bartz skrev:for dem der gerne vil lærer lidt om kød, racer, sorter, økologi, smag mv så er dette et godt start udgangspunkt.

http://www.steakrevolution.com/

Sorter?

Steak Revolution ligger på Netflix.

Bartz skrev:

On topic så svare folk seriøst helt ud i hampen.

Jeg orker ikke til at skrive en how to guide til kød. Mht saltning af kødet så er den magiske grænse 1-2 timer saltning/hvile ud af køleskab, giver god smag samt den gode saltede skorpe, inden stegning for mig.

Det med saft er en myte se med her.

https://youtu.be/lKje9zlgmTs

TheYid skrev:
Saltning er smag og behag.

Salt er med til at trække væske ud af kødet.
Væsken er med til at kødet opleves saftigere, hvilket kan gøre at kødet føles mere mørt.

Salt er med til at give skorpe, en god skorpe er med til at holde saftens inde. Hvis du tog dig tid til at se den youtube klip jeg linker til deroppe så vil du finde ud af at saltning og hvile 1 time inden stegning er med til at give bedre skorpe og smag, samt med til holde saften inde.

Derudover det med at den trækker saften ud er myteri

Alle burde have en kopi af "On Cooking: The Science and Lore of the Kitchen" staende.

Og ja, det med at salt skulle hive vaeske ud af koedet er en skroene. Persistent one at that.

Jeg lavede det i går, og det er uden sammenligning det bedste jeg nogensinde har smagt!

Bartz skrev:

Salt er med til at give skorpe, en god skorpe er med til at holde saftens inde. Hvis du tog dig tid til at se den youtube klip jeg linker til deroppe så vil du finde ud af at saltning og hvile 1 time inden stegning er med til at give bedre skorpe og smag, samt med til holde saften inde.

Derudover det med at den trækker saften ud er myteri

jeg har arbejdet med kød i 25 år, du må tror hvad du vil men saltet tager så lidt væske ud at det betyder intet. Derudover det væske den tager ud er vand og så slipper vi også for at koge kødet. Når du nu har arbejdet med kød i 10 kunne du ikke poste et par af dine gode steaks/stege whatever

Okay.

Du kan læse lidt op på maillard reaktionen, hvis du vil vide lidt mere om hvordan skorpen opstår.

God dag.

TheYid skrev:Okay.

Du kan læse lidt op på maillard reaktionen, hvis du vil vide lidt mere om hvordan skorpen opstår.

God dag.

Nu fordrejer du diskussionen, jeg skriver ikke salt er den eneste faktor der er med til at give den gode skorpe. Jeg skriver den er med til sammen med en masse andre faktor.

Og jo jeg har set Heston forklare den teknik.

For at vende tilbage til saltning kontra saft. Det undre mig at hvorfor man har alle disse forskellig saltningstekniker bla. når man laver fisk, stege mv hvis det er at det tager al den gode saft

Bartz skrev:

Nu fordrejer du diskussionen, jeg skriver ikke salt er den eneste faktor der er med til at give den gode skorpe. Jeg skriver den er med til sammen med en masse andre faktor.

Og jo jeg har set Heston forklare den teknik.

For at vende tilbage til saltning kontra saft. Det undre mig at hvorfor man har alle disse forskellig saltningstekniker bla. når man laver fisk, stege mv hvis det er at det tager al den gode saft

TheYid skrev:
Saltning sænker vandaktiviteten, og dermed den frie vand som bakterier behøver for at overleve.

Du opnår dermed længere/bedre holdbarhed på evt produkter.

Jeg tror dog at jeg har misforstået din mening med ordet saltning. Du skal op på en hvis mængde for at trække vandet ud (punktet hvor saltningen overgår den mængde salt, som cellen med vand består af).

Umiddelbart så siger alle eksperter 1 time før stegen skal på grillen der skal salt på og den skal ud af køleskab

Jeg tror ikke en time er nok til at faa koedet til falde nok i temperatur til at det goer en forskel. Man kan putte koedet i en pose og saa ned i noget lunkent vand.

Mht. saltning af koed foer stegning hjaelper det faktisk cellerne med at holde paa vand, hvilket saa hjaelper til at koedet har mere saft naar det steges.

At salt skulle suge vand ud af koedet er en skroene. Det kan nemt testes ved f.eks saltning af en kylling med vejning foer og efter (altsaa salte den maaske 24 timer i forvejen).

Bartz skrev:jeg har arbejdet med kød i 25 år

Er der noget du ikke har arbejdet med?

NyBrugerUdenTøj skrev:
Er der noget du ikke har arbejdet med i 25 år?

Bartz skrev:jeg har arbejdet med kød i 25 år,

Hvad mener du med sorter?

Sumsang skrev:
Hvad mener du med sorter?

At han har sorteret cheeseburgers og hamburgers i 25 år på McD og er blevet urimeligt god til det.

Sumsang skrev:
Hvad mener du med sorter?

Tror bare det er fejl skrevet, mente racer.

NyBrugerUdenTøj skrev:
Er der noget du ikke har arbejdet med?

jeg bruger lang tid på youtube university

i dette tråd er jeg overrasket over at der nævnes matsusaka det varmede mit hjerte

Bartz skrev: Tror bare det er fejl skrevet, mente racer.

Ok, jeg undrede mig bare fordi du også havde skrevet racer. Jeg grinte i øvrigt højt af den youtube video du har postet det er tydeligvis en random husmor der failer i at gå videnskabeligt til værks men alligevel kalder det science. Mega plat og du har ikke forstand på emnet hvis du mener det skulle bevise noget som helst.

pokerheh skrev:
Det er vist blevet tilbagevist af Harold McGee, som skriver at det er helt fint bare at ploeje salt og peber paa inden stegning.

jeg skriver jo også at jeg salter inden stegning (peber bruger jeg kun når jeg synes noget skal smage af peber, men her er jeg klar over at det er mig der er sær) men tråden har jo som jeg frygtede udviklet sig til en religionsdiskussion :)

jeg kan se at jeg skrev at jeg salter og tørrer mine bøffer, det jeg mente var at jeg tørrer bøffen af efter saltning, og i og med, at papiret er mere fugtigt efter at bøffen har fået salt, end hvis den ikke har, så foregår der noget osmose. Der er forhåbentlig ingen diskussion om at det er nemmere at få stegeskorpe på en tør overflade end en fugtig.

Dape08 skrev:

solidt måltid på en mandag... lad os få et billede når det er stegt :)

pokerheh skrev:Jeg tror ikke en time er nok til at faa koedet til falde nok i temperatur til at det goer en forskel. Man kan putte koedet i en pose og saa ned i noget lunkent vand.
Mht. saltning af koed foer stegning hjaelper det faktisk cellerne med at holde paa vand, hvilket saa hjaelper til at koedet har mere saft naar det steges.

At salt skulle suge vand ud af koedet er en skroene. Det kan nemt testes ved f.eks saltning af en kylling med vejning foer og efter (altsaa salte den maaske 24 timer i forvejen).

Hvor har du det fra? Mig bekendt er det en fundamental egenskab ved NaCl, at det er fugtsugende (altså i form af H2O og under almindelige atmosfæriske betingelser).

Fed diskussion

Jeg ved ikke noget om Kobekød, andet end at man skal holde sig fra det ægte Kobe-kød fra Japan hvis man går op i dyrevelfærd... Men så er der jo så meget man skal holde sig fra :)

Vedr. saltning er det en fin ide at salte 1-2 timer før stegning (og tage bøffen ud af køleskabet i samme ombæring). Det er rigtigt at denne saltning vil trække lidt væde frem på kødets overflade, men det er ikke noget som påvirker saftigheden af bøffen efter stegning. Det kan dog være en fordel at duppe kødets overflade fri for væde inden stegning for at undgå at det sprutter på panden og sikre en jævn stegeoverflade.

Personligt krydrer jeg først med peber efter stegning, men det er fordi det alligevel ikke er min oplevelse at pebersmagen trænger ind i kødet selvom jeg gør det før (i modsætning til salt).

Harold McGee har nogle fine afsnit om disse ting. Hvis man gerne vil læse mere, er der faktisk en del spændende læsestof på dansk:

http://www.ernaeringsfokus.dk/~/media/ernaeringsfokus/materialer/rapporter-2015/stegning_af_koed__myter_fakta_og_nye_metoder.pdf

og

http://foodsam.dk/data/files/fakta_om/fakta_om_kod/14_Tilberedning_af_kod.pdf

skizomick skrev:
Hvor har du det fra? Mig bekendt er det en fundamental egenskab ved NaCl, at det er fugtsugende (altså i form af H2O og under almindelige atmosfæriske betingelser).

Flere forsoeg, der er foretaget med kyllinger. Derudover Harold McGees fremragende bog: On Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

pokerheh skrev:

Flere forsoeg, der er foretaget med kyllinger. Derudover Harold McGees fremragende bog: On Cooking: The Science and Lore of the Kitchen

TheYid skrev:
Har du et link? - det lyder interesant.

Salt er vandbindende, til en vis grænse, hvorfor der altid tilsættes salt, når kød pumpes (fx bacon).


Der skal, som jeg tidligere nævnte, en del salt til at trække vand ud af kød.

At sige at det er en skrøne, er direkte forkert, da det bliver brugt dagligt når der tørsaltes, her trækker du netop væske ud, ved at tilsætte en masse salt, og/eller andet, som kan hjælpe.

Dette bruges bla. ved røgning af fisk. Fisk saltes voldsomt, for at trække væsken ud. Det virker! - En usaltet ørred får en kedelig konsistens ved røgning.

Når salt trækker væske ud af cellerne, bindes der salt til den væske der forbliver tilbage i cellerne (så saltbalancen tilnærmer sig at være den samme på begge sider af cellevæggene).

Det kan altså sagtens være rigtigt, at emnet ikke taber vægt selvom det taber væske, eller i hvert fald ikke i forholdet 1:1.

Det TheYid taler om er fx tørsaltning af bacon, som er en konservering. Her benyttes så meget salt at den væske der efter saltningen ikke er trukket ud af emnet er fuldstændig mættet med salt, således at der ikke er noget "frit vand" som kan gå i forbindelse med andre stoffer og fordærve emnet.

Processen er den samme, mængden af salt afgør hvor drastiske konsekvenserne er. Og alle har mere eller mindre ret (hurra).

Den ovenstående proces virker i øvrigt med salt og sukker, men ikke på samme måde med ting der ikke er vandopløselige. Det er derfor effekten af at krydre med peber 1-2 timer før stegning er marginal ift. at salte. :)

Det er interessant at være uenig med dig @pokerheh, du har som få (trods din elendige smag i football) en autoritet i dine udtalelser her på siden. Jeg har googlet den fine Harold McGee lidt og jeg kan altså ikke umiddelbart finde hvor han skulle bevise, at salt ikke trækker væske ud af kød.

men måske er det en misforståelse i retning af det som @henrikthing så fint forklarer i #61

wzup skrev: solidt måltid på en mandag... lad os få et billede når det er stegt :)

Tog kun af den på panden.

Er der nogen som kan fortælle mig hvad dette er?

Den pose lå sammen med kødet

Et godt råd næste gang, lad være med at lave dine steaks for tynde, fiks dig en større pande eller lavet tykkere men mindre steaks, det hjælper på at dampen går væk og kødet ikke bliver "kogt". Derudover så har det kød så meget fedt at smør/oliven er slet ikke nødvendigt :).

Det sidste vil jeg tro er en af de opsugende "blod" poser, men er ikke sikker.

Ja tror heller ikke der skal fedtstof på næste gang 😉. Men bøfferne skal vel skæres af én gang. Den der er 680g. Hvis de bliver tykkere bliver det lidt voldsomt synes jeg 😊.

Når jeg laver kobe/angus mv. så plejer jeg altid skære det overskydende fedt fra, for som du selv siger det er for meget. Det er også med til at gøre steaken mindre og dermed kan du gøre den lidt tykkere :)

Bartz skrev:Et godt råd næste gang, lad være med at lave dine steaks for tynde, fiks dig en større pande eller lavet tykkere men mindre steaks, det hjælper på at dampen går væk og kødet ikke bliver "kogt". Derudover så har det kød så meget fedt at smør/oliven er slet ikke nødvendigt :).

Det sidste vil jeg tro er en af de opsugende "blod" poser, men er ikke sikker.

Han har nu en gang det stykke kød som er postet i OP. Det kan han ikke lave om på. Hans pande passer perfekt til den bøf - hvis det skulle være plads til to af OPs bøffer så skulle han bruge en paella-pande.

Og han skal slet ikke bruge olivenolie til bøfstegning.

TheYid skrev:
Har du et link? - det lyder interesant.

Salt er vandbindende, til en vis grænse, hvorfor der altid tilsættes salt, når kød pumpes (fx bacon).


Der skal, som jeg tidligere nævnte, en del salt til at trække vand ud af kød.

At sige at det er en skrøne, er direkte forkert, da det bliver brugt dagligt når der tørsaltes, her trækker du netop væske ud, ved at tilsætte en masse salt, og/eller andet, som kan hjælpe.

Jo jo, men nu snakker vi jo ikke om at salte koed som preserveringsmiddel, men om hvorvidt man skal "seasone" f.eks en kylling eller en boef foer, under eller efter stegning, medmindre jeg har misforstaaet noget helt grundlaeggende i traaden (hvilket er meget muligt).

wzup skrev:
Nu nærmer du dig en religionsdiskussion. Jeg salter altid mine bøffer og tørrer dem inden jeg steger dem, salt trækker væske ud af kødet, hvilket giver en fugtig overflade, som betyder dårligere stegeskorpe. Peber bruger jeg ikke...

Det med salten gælder kun hvis du salter dem lang tid før stegning. Hvis du gør det umiddelbart før stegning, er der ingen problemer.

Bartz skrev: Salt er med til at give skorpe, en god skorpe er med til at holde saftens inde. Hvis du tog dig tid til at se den youtube klip jeg linker til deroppe så vil du finde ud af at saltning og hvile 1 time inden stegning er med til at give bedre skorpe og smag, samt med til holde saften inde.

Derudover det med at den trækker saften ud er myteri

Stegeskorpe er ikke med til at holde saften inde i kødet - det er også bare en myte.

Helt generelt, så er A5 wagyu det bedste kød, hvis man er til wagyu. Jeg har endnu ikke smagt det, da jeg normalt ikke er ret vild med fedtmarmoreret kød.

Det betyder ikke så meget hvilken region i Japan det kommer fra, hvis det er klassificeret som A5.

Torstens skrev: Stegeskorpe er ikke med til at holde saften inde i kødet - det er også bare en myte.

Helt generelt, så er A5 wagyu det bedste kød, hvis man er til wagyu. Jeg har endnu ikke smagt det, da jeg normalt ikke er ret vild med fedtmarmoreret kød.
Det betyder ikke så meget hvilken region i Japan det kommer fra, hvis det er klassificeret som A5.

God damn alt er prop fyldt med fejl. A5 wagyu er IKKE det edste kød. Der er det bedste kød indenfor katogorien wagyu.

Jigra skrev:
Han har nu en gang det stykke kød som er postet i OP. Det kan han ikke lave om på. Hans pande passer perfekt til den bøf - hvis det skulle være plads til to af OPs bøffer så skulle han bruge en paella-pande.

Og han skal slet ikke bruge olivenolie til bøfstegning.

Jeg uenig den pande er for lille. Tydeligt at se at dampen i siden ikke har kunnet komme op og det har medført "kogende" kød i kanterne.

En af de første regler man lærer som kok det er ALDRIG stege flere stykker kød i en for lille pande og kødet skal altid have legeplads på stegefladen.

Mht oliven er jeg uenig, man kan bruge oliven da, jeg bruger det dog ikke

hvilken olie bruger i normalt til stegning af kød

Lurpak er det bedste uden tvivl, har prøver alt. De andre er alt for vandet og hvis man Ikke venter nok tid så ender du med at koge bøfferne. Derudover bruger jeg det kun i forbindelse med hvidløg, timian mv (afslutning) ellers så plejer mit kød have så meget fedt marmoering at jeg ikke behøves smør eller andre fedtstoffer.

Og hvis du virkeligt vil kræse om maden så smelt lurpak så kan du skelne det gode fedt fra affaldet. Kig evt på youtube

coinflip skrev:hvilken olie bruger i normalt til stegning af kød

Klaret smør er super godt at stege i, da det ikke brænder på på samme måde som smør

thebouncer skrev:
Klaret smør er super godt at stege i, da det ikke brænder på på samme måde som smør

Netop derfor kan man blandet lidt oliven for at hjælpe alm smør på vej. (Kun i nødstilfælde

Jeg brugte lurpak 👍

Jeg har endnu ikke hørt om et steakhouse der bruger olivenolie men det findes sikkert. MASH bruger rapsolie.

Du kan godt stege i olivenolie, men det branker hurtigere end smagsneutrale olier som fx raffineret rapsolie eller sojaolie - dem kan man så fravælge af så mange andre årsager. Personligt foretrækker jeg vindruekerneolie eller klaret smør.

Det er i øvrigt lækkert at stege i en lille smule vindruekerneolie eller klaret smør fra starten og så at tilføje en god klat uklaret smør et par minutter før stegningen er forbi (evt. sammen med lidt timian, hvidløg el. lign.) så dette smør når at brune men ikke at branke, og så tilte panden og overhælde bøffen med dette smør mens det bruner med en ske.

Ps. lad være med at bruge gammeldags kærnet smør til at stege i - det er ikke lækkert :)

henrikthing skrev:Du kan godt stege i olivenolie, men det branker hurtigere end smagsneutrale olier som fx raffineret rapsolie eller sojaolie - dem kan man så fravælge af så mange andre årsager. Personligt foretrækker jeg vindruekerneolie eller klaret smør.

Det er i øvrigt lækkert at stege i en lille smule vindruekerneolie eller klaret smør fra starten og så at tilføje en god klat uklaret smør et par minutter før stegningen er forbi (evt. sammen med lidt timian, hvidløg el. lign.) så dette smør når at brune men ikke at branke, og så tilte panden og overhælde bøffen med dette smør mens det bruner med en ske.

+1 på klaret smør, men jeg kan ikke se ideen i vindruekerneolie?...

dit råd med fed er alle tiders franske bøfhemmelighed...

Jeg hørte for noget tid siden - husker desværre ikke hvor - at der sælges kobe/wagyu i så store mængder rundt omkring i verden, at langt størstedelen skønnes at være falsk, idet der langt fra produceres så meget som der udbydes på restauranterne. Nogen der kan supplere?

Bartz skrev: God damn alt er prop fyldt med fejl. A5 wagyu er IKKE det edste kød. Der er det bedste kød indenfor katogorien wagyu.

Lidt sjovt du har så travlt med at lede efter andres fejl, og glemmer at erkende at du selv tog fejl mht. det med stegeskorpe og saft.

Hvor ser du jeg skriver andet, end at A5 er det bedste Wagyu kød?????

wzup skrev: +1 på klaret smør, men jeg kan ikke se ideen i vindruekerneolie?...

dit råd med fed er alle tiders franske bøfhemmelighed...

Vindruekerneolie er smagsneutral (efter min mening mere end fx raps- og solsikkeolie), er GMO-frit og så vidt jeg ved nogenlunde bæredygtigt at producere, og er billigere end andre olier der opfylder samme kriterier.

Den har et højt "smokepoint", hvilket vil sige du kan varme den op til en høj temperatur (også højere end klaret smør) før den branker og udvikler røg og sure/bitre (usunde) stoffer ved stegningen. Når man ser folk give det råd at tilsætte lidt olie til smørret ved stegning er det for at hæve temperaturen man kan stege ved uden at branke.

Den væsentligste faktor der afgør hvornår fedtstof branker er så vidt jeg har lært indholdet af mættet fedt - jo mere mættet fedt, jo hurtigere branker fedtstoffet meget groft sagt. Der er selvfølgelig også andre faktorer, fx gør indholdet af valle i smør at det hurtigere branker og udvikler dårlig smag (sjovt nok er det også valleindholdet der gør at man kan brune smørret og udvikle god smag - det handler om at finde balancen hvor man stopper i tide).

En meget groft skitseret oversigt over fedtstoffers rygepunkter er noget i retning af

Lavt

---

Koldpresset rapsolie

Smør

Olivenolie

Klaret smør

Varmpresset/raffineret raps-, solsikke- eller sojaolie

Varmpresset vindruekerneolie

---

Højt

Edit: Det med mættet fedt og rygepunkt er nok noget vrøvl ved nærmere eftertanke. Men skalaen er god nok :)

.

@henrikthing, jeg er fuldstændig enig i det du skriver, bortset fra min subjektive holdning om at selv vindruekerneolie smager igennem, og at jeg fint får stegeskorpe i klaret smør...

har du derudover et godt råd til ghee? hvad kan man bruge det til ud over indiske retter?

Jeg kom til at købe 2,5 kg, da jeg i min uendelige uvidenhed troede at ghee bare var klaret smør, men det er jo åbenbart endnu mere koncentreret (kogt ind) så det smager igennem, og lavede blandt andet en rædderlig bearnaise, som derudover skilte ved 50 grader indtil jeg kom til vand i. Det fungerer egentlig ok til at stege i...

wzup skrev:@henrikthing, jeg er fuldstændig enig i det du skriver, bortset fra min subjektive holdning om at selv vindruekerneolie smager igennem, og at jeg fint får stegeskorpe i klaret smør...

har du derudover et godt råd til ghee? hvad kan man bruge det til ud over indiske retter?
Jeg kom til at købe 2,5 kg, da jeg i min uendelige uvidenhed troede at ghee bare var klaret smør, men det er jo åbenbart endnu mere koncentreret (kogt ind) så det smager igennem, og lavede blandt andet en rædderlig bearnaise, som derudover skilte ved 50 grader indtil jeg kom til vand i. Det fungerer egentlig ok til at stege i...

Jeg har aldrig rigtig arbejdet med ghee, men jeg har hørt det er rigtig godt at stege i. Udover det ved jeg desværre ikke hvad man bruger det til :)