Krogmodnet oksekød - what to do?

Jeg har fået fingrene i cirka 750 gram krogmodnet oksekød. Tidligere har jeg haft held med bare at langtidsstege et tilsvarende stykke kød ved 55 grader i cirka 8 timer. Det blev rigtig lækkert. Men egentligt tror jeg ikke så meget det var min skyld, som at det bare er et sindssygt lækkert stykke kød, der er svært ikke at få til at smage godt.

Nu leder jeg efter folk der har erfaringer med den slags. Planen er at lave det i morgen. Så pt. er det bare i køleskabet. Bør jeg marinere det - min intuition siger mig, at det er smådumt, når der er tale om kød til 360 kr./kg.

Hvad vil folk anbefale? Hvad gør jeg for at få det optimale ud af kødet? Shoot!

hvilken udskæring?
hvor længe er det krogmodnet?
ville helt sikkert holde mig fra marinader

Så vidt jeg husker, er det T-bone. Og det har hængt i lidt over 4 uger. Mener han sagde 30 dage.

burde være rimeligt nemt at se om det er en t-bone :)

hvis de er i vakuum, så få dem ud af det med det samme og lad dem overnatte i køleskabet.

vedr tilberedning:
så kommer det lidt an på hvor bleu du vil have den, men til mig selv ville jeg nok salte bøfferne give dem 53 grader (meget bleu) i 2 timer for derefter at give dem overflade med gasbrænderen, et voila! Såfremt kødet og modningen er i orden, så bør det ikke være nødvendigt at give dem længere tid.

har lige sat sous viden igang med aftenens kalvefilet, som får samme tur (dog til 55 grader) :)

Som wzup siger - ud af vakuum og endeligt ikke marinere det.

53 grader i 2 timer bliver meget bleu! :-D Du mener sikkert sous vide - Tror Dingdong mener ovn...

Du kan helt sikkert godt stege det ved lav temperatur i lang tid - Jeg har erfaring med 90 grader i 4-8 timer, hvor jeg vender kødet løbende... Det der er vigtigt er centrumstemperaturen, den bør være 58 grader - Du kan give kødet en stegeskorpe inden du smider det i ovnen. Husk at lade det hvile måske en halv times tid, før du skærer det ud.

@playern: jeg sagde jo at det var meget bleu :) but thats how I roll :) ville dog sige 55-57 til gæster ;)

nu nævnte op selv 55 grader i 8 timer, så man må gå ud fra at han har udstyret i orden :) ville aldrig langtidstilberede 2 så møre stykker kød, hvorfor jeg heller ikke bryder mig om 90 grader i lang tid... så heller sætte ovnen på 50-60 grader i en time (for at være sikker på at den ikke får for meget) for så at give dem stegeskorpe

Men du kan jo ikke gøre det på 1 time ved 55 grader i ovn... Nok nærmere 24 timer.. :-)

at tilberede mørbrad og filet i 24 timer er imho dybt godnat... en 4ugers krogmodnet t-bone er allerede spiseklar, så derfor handler det om at få den til "spisetemperatur" med en god overflade, hvorfor en time ved 55 grader (i en alm ovn) tilberedning er rigeligt

Jeg siger ikke at man skal gøre det i 24 timer, blot at man ikke kan på 1 time - Jeg henviser nok nærmere til, hvis man laver et helt højreb.


Hvis det er en stor bøf, så skal den jo laves på en rygende pande og en lille tur i ovnen!

Jeg havde nok også valgt ovnen v. 100 grader til du har rette kernetemperatur.
Lade det hvile for Guds skyld i en times tid og stege det relativt hårdt af på en pande med masser af smør, lidt kviste rosmarin, lidt hele fed hvidløg til det har en lækker stegeskorpe.

Dit vigtigste redskab i denne kamp er et stegetermometer.

Micebulldogs skrev:
Jeg havde nok også valgt ovnen v. 100 grader til du har rette kernetemperatur.
Lade det hvile for Guds skyld i en times tid og stege det relativt hårdt af på en pande med masser af smør, lidt kviste rosmarin, lidt hele fed hvidløg til det har en lækker stegeskorpe.

Dit vigtigste redskab i denne kamp er et stegetermometer.

En pande er nu også OK vigtig imo.

En god steak drejer sig om to ting: maillard reaktion og tekstur. Langtidstilberedning bidrager ikke positivt til nogen af disse, da man må gå ud fra at kødet allerede har opnået den mørhed en god tekstur kræver

Jeg takker for jeres råd.

Den fik cirka 5 timer ved 55 grader. Efter cirka 4,5 timer ramte den en kernetemperatur på 55 grader. Og det blev den på den sidste halve time. Derefter lod jeg den hvile i cirka 50 minutter, hvorefter den fik nogle temperaturtæsk på en rygende varm pande med olie, smør og hvidløg.

Det blev tæske godt. Jeg er lidt uenig med dig, Rsmadsen, i at langtidstilberedning ikke bidraget positivt. Jeg fik et stykke kød, der var 55 grader hele vejen igennem. I stedet for et stykke kød, hvor det kun var kernetemperaturen, der var 55 grader. Det var perfekt rosa hele vejen igennem.

playern skrev:
Du kan helt sikkert godt stege det ved lav temperatur i lang tid - Jeg har erfaring med 90 grader i 4-8 timer

Du har skrevet forkert, ik?

For 90 grader i minimum 4 timer for en bøf = en ko der er død to gange.

hvem siger at langtid i ovnen ikke dur?

læs lige dette: PS jeg har ikke selv fået prøvet det endnu!

Heston Blumenthal 24 timers bøf – den ultimative bøfoplevelse!

Kategori: Hovedret
Tilberedningstid: 26 hours Total tid: 26 hours
Antal personer: 4

Ingredienser
1 stk. oksehøjreb med ben – jeg brugte dog marmoreret oksefilet og det blev suverænt!
Salt
Peber
Olie til stegning
Tilberedning
#1 Egentlig skal stegen karameliseres med en blow torch, dvs. en bundsenbrænder, men den blev dog brunet på en varm pande i ca. 5 min, mens jeg hele tiden drejede stegen.

#2 Derefter lægges stegen i en ildfast fad og stilles i en ca. 50 grader varm ovn i 22 timer (brug et stegetermometer til at kontrollere ovnens gradantal) – de mange timer ved den lave varme nedbryder kødets fibre og enzymer og du står tilbage med noget at det møreste og mest velsmagende kød du nogensinde får i munden!

#3 Tag stegen ud af ovnen 2 timer før severing og lad den hvile 1-2 timer.

#4 Skær stegeskorpen af og skær den ud i passende størrelse bøffer. Jeg indrømmer gerne at jeg aldrig har set et smukkere syn end da jeg skar den første bøf – læg mærke til den jævne pink farve hele vejen igennem bøffen – man får sgu næsten tårer i øjnene!

#5 Sidst men ikke mindst steger du bøfferne på din bedste støbejernspande, som skal være rygende rygende varm: Giv panden et skvæt olie og steg bøffen 30 sek. på hver side, hvilket resulterer i en bøf som har et perfekt ydre og et perfekt indre i samme farve som du kan se ovenfor.

Heston er gud indenfor madlavning

@ Sandalini

Det er en steg du viser en opskrift på, mens OP har en bøf. Get the point?

Jensen skrev:
@ Sandalini

Det er en steg du viser en opskrift på, mens OP har en bøf. Get the point?

@Jensen

#1 tænkt som ledetråd. fx. scalerer ned. 750g hmmm stor bøf! mon ikke det er til 2 pers og opskriften er til 4 pers sååå deeettt do u get the point?

#2 der ud over tænkt som svar på flere der ikke mener at en bøf tåler ovn.

ps. Jensen jeg har faktisk lidt ondt af dig hvis ikke du er istand til at selv lede det ud af overstående opskrift. men du kan nok noget andet.

mere PS Jensen hvis ellers du læste det igennem. du så bramfrit udtaler dig om så ville du ha bemærket at det faktisk, som også beskrevet i overskriften, er en opskrift på BØF! at den under vejs bliver omtalt og behandlet som steg, ændre ikke slut resultatet. en BØF jensen en BØF faktisk beskrevet som verdens bedste BØF! JENSEN! DO YOU GET THE POINT?

Sandalini skrev:
jeg har ikke selv fået prøvet det endnu!

[...]

Heston er gud indenfor madlavning

Man skal da ikke tisse på Sandalinis sukkermad, kan man se. Hold da op...

Bad3xo skrev:
Man skal da ikke tisse på Sandalinis BØF, kan man se. Hold da op...

FYP

Snuxa skrev:

Sandalini skrev:
jeg har ikke selv fået prøvet det endnu!

[...]

Heston er gud indenfor madlavning

@Snuxa din pointe?

Bad3xo skrev:
Man skal da ikke tisse på Sandalinis sukkermad, kan man se. Hold da op...

nej man skal sgu da ikke. jeg poster en opskrift, så jeg ser ingen grund til Jensen's kommentar.

750gram bøf er da kun til en person??

ikke følge denne slagterT-bone

alternativt Gangster-bone

Sandalini skrev:
ikke følge denne slagterT-bone

alternativt Gangster-bone

Det er kun kællinger der er to om 375 gram T-bone!

Sandalini skrev:

Snuxa skrev:

Sandalini skrev:
jeg har ikke selv fået prøvet det endnu!

[...]

Heston er gud indenfor madlavning

@Snuxa din pointe?

At du skriver Heston er GUD indenfor madlavning, men tilsyneladende ikke selv har prøvet opskriften. Nuvel jeg ved godt at du snakker om generel madlavning og ikke opskriften, men det er imo stadig sjovt

nu har Heston jo lavet andet end denne bøf.

og det er sådan at jeg føler mig forpligtet til at skrive at jeg ikke har prøvet den endnu.
men hvis man har prøvet pulled-pork som netop opnår sin helt specielle møre struktur ved langtids stegning ved lav varme.
og så prøver at forstille sig hvad det gør ved oksekød som til slut får en tur på en gloende pande eller grill. så skal der ikke meget fantasi til at forestille sig hvor mør og tender den BøF/Steak bliver.

desværre er der jo en gennemgående tedens her på PN blandt drengerøv at bruge utrolig meget energi til at svine folk som skriver. uden at tænke lidt længerer end som så. måske er problem i virkligheden at det er for mange år siden at hele mit ansigt har været plaget af pupetetsbumser. og at jeg bare skal bære over med drengerøvene.

men som jeg ser det, laver OP en tråd om noget kød. som han søger ideer til. det bidrager jeg så med. kunne jo være rart om det var mulig, uden dumme kommentar.

Snuxa skrev:

Sandalini skrev:
ikke følge denne slagterT-bone

alternativt Gangster-bone

Det er kun kællinger der er to om 375 gram T-bone!

det har du så ret i. tror også at de har skrevet forkert for nede i teksten skriver de er der er 2 stk T-bone. og normalt beregner man 375g T-bone pr. pers.

hvor imod den på 600g er til en pers. omtalt som værende til en seriøs carnivor.

Sandalini skrev:

Snuxa skrev:

Sandalini skrev:
ikke følge denne slagterT-bone

alternativt Gangster-bone

Det er kun kællinger der er to om 375 gram T-bone!

det har du så ret i. tror også at de har skrevet forkert for nede i teksten skriver de er der er 2 stk T-bone. og normalt beregner man 375g T-bone pr. pers.

hvor imod den på 600g er til en pers. omtalt som værende til en seriøs carnivor.

Synes nu på ingen måde at 600 gram t-bone er skræmmende, der er jo også noget svind udfra råvarevægten.

Sandalini skrev:
nu har Heston jo lavet andet end denne bøf.

og det er sådan at jeg føler mig forpligtet til at skrive at jeg ikke har prøvet den endnu.
men hvis man har prøvet pulled-pork som netop opnår sin helt specielle møre struktur ved langtids stegning ved lav varme.
og så prøver at forstille sig hvad det gør ved oksekød som til slut får en tur på en gloende pande eller grill. så skal der ikke meget fantasi til at forestille sig hvor mør og tender den BøF/Steak bliver.

desværre er der jo en gennemgående tedens her på PN blandt drengerøv at bruge utrolig meget energi til at svine folk som skriver. uden at tænke lidt længerer end som så. måske er problem i virkligheden at det er for mange år siden at hele mit ansigt har været plaget af pupetetsbumser. og at jeg bare skal bære over med drengerøvene.

men som jeg ser det, laver OP en tråd om noget kød. som han søger ideer til. det bidrager jeg så med. kunne jo være rart om det var mulig, uden dumme kommentar.

Du kan altså ikke sammenligne noget af det dårligste kød på et svin, med krogmodnet oksekød. På ingen måde faktisk.

Og personligt synes jeg er det fuldstændigt åndsvagt at fokusere på at få mørt og dejligt kød endnu mere mørt. Det er virkelig at spilde energi, som man i stedet kunne bruge på noget andet.

Vil du have det så mørt så det minder om en kartoffelsuppe eller hvad?

Vil du have det så mørt så det minder om en kartoffelsuppe eller hvad?

ja så fik jeg lige et indtryk af hvor længe det er siden du er kommet over bumserne. hvis du overhoved er.

Du har jo ret til din mening. men du kunne med fordel begrænse dig til at kun udtale dig om ting du i det mindste ved bare lidt om. hvilke tydeligvis ikke er kød
Om det er det dårligste kød fra en gris eller fra kvæg. for den sags skyld vildt, så sker der det samme.
alt kød bliver formodnet/hængt. og langtids tilberedning ved svag varme. nedbryde de sidste ensymer hvilke gør kødet helt specielt mørt.

kan du ikke li mørt kød. så er det sgu da ok. men jeg kan. og gir gerne lidt ekstra ved en slagter for godt og velhængt kød. samt bruger derefter gerne tid på at gøre det endnu bedre.

Antallet af PN'ere som omtaler langtidsstegning, sous vide, gasbrænder eller Hestons 24 timers bøf som eeeeeneste måde at tilberede kød: 95%

Antallet af PN'ere som rent faktisk har prøvet langtidsstegning, sous vide, gasbrænder eller Hestons 24 timers bøf: 0,06 %

Bare en observation ;)

Sandalini skrev:

Vil du have det så mørt så det minder om en kartoffelsuppe eller hvad?

ja så fik jeg lige et indtryk af hvor længe det er siden du er kommet over bumserne. hvis du overhoved er.

Du har jo ret til din mening. men du kunne med fordel begrænse dig til at kun udtale dig om ting du i det mindste ved bare lidt om. hvilke tydeligvis ikke er kød
Om det er det dårligste kød fra en gris eller fra kvæg. for den sags skyld vildt, så sker der det samme.
alt kød bliver formodnet/hængt. og langtids tilberedning ved svag varme. nedbryde de sidste ensymer hvilke gør kødet helt specielt mørt.

kan du ikke li mørt kød. så er det sgu da ok. men jeg kan. og gir gerne lidt ekstra ved en slagter for godt og velhængt kød. samt bruger derefter gerne tid på at gøre det endnu bedre.

Ok, Bob!

cyberbanan skrev:
Antallet af PN'ere som omtaler langtidsstegning, sous vide, gasbrænder eller Hestons 24 timers bøf som eeeeeneste måde at tilberede kød: 95%

Antallet af PN'ere som rent faktisk har prøvet langtidsstegning, sous vide, gasbrænder eller Hestons 24 timers bøf: 0,06 %

Bare en observation ;)

det har du nok lidt ret i.

Shit. Der var da en der tabte sutten totalt. Og nej, jeg tror ikke at du kan langtidsstege en bøf specielt godt, da du får for meget stegeoverflade/skorpe på den. Heston skriver at den skal skæres ud, i.e. du har kanten rundt om bøffen som har stegeoverflade, hvilket er fint, hvilket du ikke vil have på det hele, før du smider den på panden, og giver den det til sidst. Desuden giver det ikke mening at stege en bøf i vildt lang tid. Bøffen er i OP's tilfælde antageligvis et mørt stykke kød, så når du rammer den korrekte kernetemperatur, så skal den spises.

Det er klart at du kan få noget kød bedre ved at lave nævnte enzym og fiber nedbrydning, men de gange jeg har testet langtidsstegning, eller lavet det sous vide, så har det bedste resultat været når kødet er tilberedt så snart det når kernetemperaturen, i.e. en bøf skal sous vides nogle få timer, og ikke f.eks 24 timer, da det ikke tager ret lang tid for det at nå kernetemperatur i vandbadet.

Jensen skrev:
Shit. Der var da en der tabte sutten totalt. Og nej, jeg tror ikke at du kan langtidsstege en bøf specielt godt, da du får for meget stegeoverflade/skorpe på den. Heston skriver at den skal skæres ud, i.e. du har kanten rundt om bøffen som har stegeoverflade, hvilket er fint, hvilket du ikke vil have på det hele, før du smider den på panden, og giver den det til sidst. Desuden giver det ikke mening at stege en bøf i vildt lang tid. Bøffen er i OP's tilfælde antageligvis et mørt stykke kød, så når du rammer den korrekte kernetemperatur, så skal den spises.

Det er klart at du kan få noget kød bedre ved at lave nævnte enzym og fiber nedbrydning, men de gange jeg har testet langtidsstegning, eller lavet det sous vide, så har det bedste resultat været når kødet er tilberedt så snart det når kernetemperaturen, i.e. en bøf skal sous vides nogle få timer, og ikke f.eks 24 timer, da det ikke tager ret lang tid for det at nå kernetemperatur i vandbadet.

Du skal satme have en retarderet ovn, før der kommer stegeoverflade ved 55 grader.

True, dårlig formulering. :-)

Det jeg mente var at den overflade du får på kødet ikke er specielt ideel når du efterfølgende gerne vil have det på panden/grillen, og have en reel stegeskorpe på. Denne får du bedst ved at skære kødet ud som Heston omtaler, og så give det en tur på panden.

@Jensen
er det fordi du ikke gider at læse det igennem du kritiserer eller er det fordi du ikke kan samle dig om en tekst længerer end 10 ord?

Heston startede med at karmeliserer overfladen, han der har beskrevet at han kopierede opskriften gjorde det på en pande.
først kritisere du. at jeg poster en opskrift på steg. nu kriteserer du faneme at det faktisk er opskrift på bøf.

for mig at se væver du rundt i en masse forklaringer der modsiger sig selv. du burde nok holde dig fra at skrive " get the point " nedsættende til andre. når du ikke har en rygende hattefis ide om emnet.

@Snuxa - Njar, jeg ved ikke om jeg skrev forkert.. Jeg så det som en steg til at starte med.. Og der er 4 timer ikke for meget.

Jeg går ikke så meget op i hvad Heston render og laver - jeg synes han er mere kemiker end kok.

For amatører er langtidsstegning ved lav temperatur, netop at foretrække fordi vinduet hvor det kan gå galt er meget mindre. Lav temperatur er meget mere tilgivende end traditionel stegning, 5 eller 10 min for meget betyder ikke så meget ved <100 grader.. En anden fordel er netop som op siger, at kødet bliver medium hele vejen igennem. Ulempen er så netop, at du ikke får stegeskorpe.

Men igen, en bøf skal naturligvis på panden.

Sandalini skrev:
@Jensen
er det fordi du ikke gider at læse det igennem du kritiserer eller er det fordi du ikke kan samle dig om en tekst længerer end 10 ord?

Heston startede med at karmeliserer overfladen, han der har beskrevet at han kopierede opskriften gjorde det på en pande.
først kritisere du. at jeg poster en opskrift på steg. nu kriteserer du faneme at det faktisk er opskrift på bøf.

for mig at se væver du rundt i en masse forklaringer der modsiger sig selv. du burde nok holde dig fra at skrive " get the point " nedsættende til andre. når du ikke har en rygende hattefis ide om emnet.

Læs lige min tekst igen inden du kritiserer. Det burde være klokkeklart. Heston taler om en steg, som efterfølgende skæres ud i bøffer, hvilket er hvad jeg kommenterer på. I OP's tilfælde kan hans bøf åbenlyst ikke skæres ud i bøffer efterfølgende.

Ellers er det som playern skriver, nemlig at du kommer til at mangle stegeskorpen, når du langtidsteger en bøf.

Endelig så taler jeg af egen erfaring, som du kan tage for hvad det er, mens du blot kommenterer på en opskrift som du ikke selv har afprøvet.

OP. Blev den god, og hvad gjorde du med den?

Jensen skrev:

Læs lige min tekst igen inden du kritiserer. Det burde være klokkeklart. Heston taler om en steg, som efterfølgende skæres ud i bøffer, hvilket er hvad jeg kommenterer på. I OP's tilfælde kan hans bøf åbenlyst ikke skæres ud i bøffer efterfølgende.

Ellers er det som playern skriver, nemlig at du kommer til at mangle stegeskorpen, når du langtidsteger en bøf.

Endelig så taler jeg af egen erfaring, som du kan tage for hvad det er, mens du blot kommenterer på en opskrift som du ikke selv har afprøvet.

OP. Blev den god, og hvad gjorde du med den?

hvad er det der er klokkeklart? Jensen at en opkrift der hedder Heston Blumenthal 24 timers bøf – den ultimative bøfoplevelse og beskrevet af den kok som her har prøver den,samt Heston. som bøf. at det er en steg? hold sgu da op hvor klokkeklart.
nå ja fordi du kalder det en steg så må det jo være en steg.

opskriften var i første omgang postet som svar på de mange der ikke mener langtidstilberedning dur.

Nej man kommer ikke nødvendigvis til at mangle stegeskorpe også kaldet karmelisering. ved langtidstilberedning. (hvilke jeg heller ikke forstår at du komenterer på da du faktisk har 2 totale modsigende udmeldninger i dit virvarv af postulater som, jeg lige igen vil påpege der hverken er hoved eller hale i.

Og hvorvidt jeg har erfaring, tilkommer vist ikke dig at bedømme. udfra at jeg skriver specifikt til en opskrift at denne bøf har jeg ikke prøvet.
men jeg vil mene at de år jeg har arbejdet som kok må tælle som lidt erfaring. men du har sikkert mere erfaring i de 2 år du har været fra din mor.

fint jensen at du spørger OP om den blev god og hvad han gjorde ved den. atter engang vil jeg bede dig om at læse tråden inden du dummer dig. se #13

@Playern i mange år havde jeg samme mening som dig omkring molykolærkokke som Heston. men har efterhånden nået frem til at det har sin helt egen fremtid inden for kokkefaget. tænk sådanne at det er udlærte kokke som vidreruddanner sig.
og man ser flere og flere af de ertableret kokke som tager denne gren op også.

@Sandalini

Nu tror jeg at du roder lift rundt i karamelisering og Maillard reaktion.

Any ways så er "problemet" med langtidstilberedning af i forvejen møre kødstykker at den yderlige nedbrydning af cellevæggene fjerner en del af den "chewynees" som for mig er noget at det allervigtigste når det kommer til at ramme den perfekte konsistens på en steak. Den anden halvdel af det er stegeskorpen. Hvis kødet har nået en kernetemp. på 55 grader inden du påbegynder bruningen er det jo klart at du kan varmepåvirke kødets overflade i kortere tid end hvis kernetempraturen er 20 grader når du begynder. Dermed får du kort fortalt mindre maillard reaktion, og udvikler dermed også færere af de fede smagsstoffer som krogmodnet kød jo netop handler om.

Heston er ikke uddannet kok, såvidt jeg er orienteret. Bl.a. deraf min kommentar.

Det er ikke fordi jeg ikke kan forstå det, det kan jeg sagtens - jeg synes bare ikke det er så interessant.

Men Heston er naturligvis dygtig til det han kan.

@ Sandalini

Heston bruger en steg, som han skærer ud til bøffer efterfølgende. Det er det jeg kommenterer i forhold til, og derfor at han, selvom han bruger en steg, kalder det en 24-timers bøf, da dette er slutproduktet. I stort set samtlige 24 timer er det en steg, lige indtil han til sidst skærer den ud, og smider den på panden i 2 gange 2 minutter. Så, det er en steg i 24 timer, og bøffer i 4 minutter af hele processen.

Desuden laver han ikke stegeskorpe på den med brænderen i gængs forstand. Han brænder den for at få give den en "charcoal aroma", samt sørge for at bakterierne er slået ihjel. Faktisk skærer han hele (stege)overfladen af stegen, og bruger kun det røde kød i midten som skæres ud til bøffer, hvorfor han efterfølgende får en reel stegeskorpe fra panden.

Ellers en god tone du holder dig i køkkenet. Godt man ikke har et job som kok hvis det er niveauet :-)

God søndag til dig også.

@Rsmadsen Maillard reaktionen og karamelisering er stort set det samme:

Definition: Caramelization is a culinary phenomenon that occurs when carbohydrates like sugar are heated to temperatures of 300°F or higher, causing them to turn brown.

Caramelization is related to the Maillard reaction, where proteins in meat turn brown when heated.
korrekte betegnelse er Maillard reaktionen i daglig tale karamelisering. Mange kokke kender ikke udtrykket Maillard.

@playern du har ret Heston er faktisk selv udlært. troede han var uddannet hos Marco pierre White. med han har 3 Michelin stjerner. så der må være andre end mig der er imponeret af hans evner i et køkken.

@Jensen hvad så når din mor bager boller laver hun så dej? eller kan man ikke med rimelighed sige at det må være slutproduktet der tæller?

Heston bruger karmelliceringen til at fremprovokerer nogle aromaer samt at lukke kødet efter min bedste overbevisning. og derefter; skære han det ud i BØFFER netop som du selv skriver og som jeg har sagt hele tiden. og som hele denne debat er er startet på. BØFFER Jensen BØFFER.

grunden til at han skære stegeskorpen af er for at, det er perfekt til den bøf. han laver på denne måde, ikke at den ikke kan spises.

ja godt du ikke har en job som kok. så lidt som du ved om kød. og angående tonen så er det vel ikke kotymmen ret mange steder at klaske en " get the point" i hoved på folk. når man selv er way off.

men da jeg efterhånden har opfattelsen af at du er svagopfattende så er der vist ingen grund til at forsætte. virker det for dig at kalde, det som andre kalder Bøf, for en steg så forsætter du bare med det.

JA Jensen! "I get the point" du er argument resistence.

Sandalini skrev:
@Rsmadsen Maillard reaktionen og karamelisering er stort set det samme:

Definition: Caramelization is a culinary phenomenon that occurs when carbohydrates like sugar are heated to temperatures of 300°F or higher, causing them to turn brown.

Caramelization is related to the Maillard reaction, where proteins in meat turn brown when heated.
korrekte betegnelse er Maillard reaktionen i daglig tale karamelisering. Mange kokke kender ikke udtrykket Maillard.

@playern du har ret Heston er faktisk selv udlært. troede han var uddannet hos Marco pierre White. med han har 3 Michelin stjerner. så der må være andre end mig der er imponeret af hans evner i et køkken.

@Jensen hvad så når din mor bager boller laver hun så dej? eller kan man ikke med rimelighed sige at det må være slutproduktet der tæller?

Heston bruger karmelliceringen til at fremprovokerer nogle aromaer samt at lukke kødet efter min bedste overbevisning. og derefter; skære han det ud i BØFFER netop som du selv skriver og som jeg har sagt hele tiden. og som hele denne debat er er startet på. BØFFER Jensen BØFFER.

grunden til at han skære stegeskorpen af er for at, det er perfekt til den bøf. han laver på denne måde, ikke at den ikke kan spises.

ja godt du ikke har en job som kok. så lidt som du ved om kød. og angående tonen så er det vel ikke kotymmen ret mange steder at klaske en " get the point" i hoved på folk. når man selv er way off.

men da jeg efterhånden har opfattelsen af at du er svagopfattende så er der vist ingen grund til at forsætte. virker det for dig at kalde, det som andre kalder Bøf, for en steg så forsætter du bare med det.

JA Jensen! "I get the point" du er argument resistence.

Det er imponerende at du formår at fremstille dig selv som så stor en idiot i så mange indlæg i streg. Det nærmer sig vist snart en rekord. Tillykke med det.

@Sanadalini

Når du steger et stykke kød på en pande, eller brænder det med en bundsen brænder, så lyder det sgu fjollet når du taler om karamelisering. Det er og bliver en Maillard reaktion der er tale om, og det ændrer sig ikke ved at du tror det stort set er det samme.
Det er det ikke.
Det er i stor grad proteinerne og sukkerarterne, der tilsammen giver Maillard reaktionen.
Ved en karamelisering er det sukkerarterne, uden tilstedeværelse af aminosyrerne fra proteinerne.

Der er aldrig tale om en karamelisering, med mindre du dryser dit kød med sukker, eller gnider dit kød ind i en sukkerholdig rub.

At du siger det stort set er det samme, svarer til at sige at Holdèm og PLO er stort set det samme. Det er jo poker begge varianter!

Jeg er ikke kok som dig, med levnedsmiddelteknikker, samt fandens god i et køkken, hvilket stort set er det samme som at være kok.

cyberbanan skrev:
Antallet af PN'ere som omtaler langtidsstegning, sous vide, gasbrænder eller Hestons 24 timers bøf som eeeeeneste måde at tilberede kød: 95%

Antallet af PN'ere som rent faktisk har prøvet langtidsstegning, sous vide, gasbrænder eller Hestons 24 timers bøf: 0,06 %

Bare en observation ;)

De 95% burde stege deres bøffer ved hjælp af Heston's Flipping TrickSå får de også saftige bøffer med god smag.

@ alle som vil lade kødet hvile:

Nu ser jeg flere som anbefaler at kødet skal hvile efter tilberedning. Er der ikke en venlig sjæl som kan forklare, hvile fordel det giver?
Min egen opfattelser er at det ikke giver nogle fordele, tværtimod. Jeg er faktisk ret overbevist om at det er en myte, men ændre da gerne holdning, hvis det giver et bedre resultat.

Poples skrev:
@ alle som vil lade kødet hvile:

Nu ser jeg flere som anbefaler at kødet skal hvile efter tilberedning. Er der ikke en venlig sjæl som kan forklare, hvile fordel det giver?
Min egen opfattelser er at det ikke giver nogle fordele, tværtimod. Jeg er faktisk ret overbevist om at det er en myte, men ændre da gerne holdning, hvis det giver et bedre resultat.

Se det sidste minut af videoen i indlægget ovenfor.