Hej PN,
Jeg har lovet at stå delvist for maden nytårsaften. Vi bliver cirka 10 fyre og 10 damer.
køddet kommer fra Grambogård hvor der er mange forskellige slags udskæringer. Jeg tænker en 24 timers bøf/steg vil være på sin plads. Har overvejet højreb hvor smagen er i top. Men stykket er lidt vulgært i størrelsen hvilket er lidt minus i forhold til de kvndelige gæster. Jeg rammer også ind i problemet med at skulle stege 20 bøffer skåret fra højrebben. Hvad vil PN anbefale??
Forretten bliver nok en laksetatar med lige dele fersk og røget laks skåret i firkanter og blandet med lidt creme fraiche og dild. Andre bedre bud??
Til køddet skal der være triple fried chips. Er det for ambitiøst at lave bernaice til 20 personer. Planen er at lave det på forhånd og servere det koldt og så have en varm sauce til dem som hellere vil have det. Gode bud på nr. 2 sauce?
Der skal selvføgelig også være en del grønt på siden - gode bud?
Desserten står en anden for.
På forhånd tak.
Nytårsmenu
Jeg ville sgu være fint tilfreds med at dukke op til den menu. WP imo.
Lad være med at lave det til bøffer, skru varmen lidt op til sidst, til den rammer den ønskede kernetemperatur, og skær nogle stykker kød ud pr. mand.
Forret: Gå med denne: gastromand.dk/forret-opskrift-lakse-rillette/
Hvis du vil servere bernaise kold, så hellere lade være imo. En rødvinsglace ala brdr. Koch eller en cognacsauce vil være mine bedste bud.
Alternativt bernaise på en termosiphon, så får alle gæsterne lun bernaise skum, og du kan lave den lidt i forvejen (et par timer vil jeg tro)
Men er det muligt at lave en stor varm portion bernaise uden at det skiller - langsom opvarmning i vandbad? Og kan man genvarme bernaise?
Det kan sagtens lade sig gøre, det er dog ikke det nemmeste i så stor en mængde:) Kræver godt med armkræfter i hvert fald, og hvis du ikke har lavet bearnaise i så store mængder bliver det ikke skide skægt hehe:) Fritterne kræver os en god sjat arbejde og hvis du ikke har en stor fritøse bliver det svært og køre til 20 mennesker uden der er nogen der skal sidde og vente, mens de andre sidder og smovser. Men for og svare på dit spørgsmål, så kan det godt lade sig gøre med bearnaisen, og jeg ville ikke forsøge mig med og lave den før og genopvarme da den skiller 99/100 gange.
triple fried kan man så vidt jeg husker holde varme i ovnen.
Det skal da være sønderjysk nytårs mad! kålpølser, grønlang kål, brunede kartofler og hamburgerryg!!
Det kan man godt, men syntes personligt de mister noget af deres awesomeness :) Men det er self bare min mening:)
Hvis du har en foodprocessor eller blender vil jeg mene, at du godt kan lave bearnaisen til 20 personer ved at bruge den i stedet for at stå med det i en gryde.
Man kan ikke varme bearnaise op igen..
Og jeg ville aldrig satse på det til 20 mennesker uden at have en backup plan hvis jeg endelig forsøgte!
Så altså du vil lave fritter, stege bøffer og piske bearnaise samt tallerkenanrette til 20 pax i det tidsrum der er mellem forret og hovedret? Jeg er ked af det, men det er altså en skidt plan.
Du skal nok have skruet en menu sammen hvor det meste kan køre fra ovnen(for din egen skyld så du ikke er gemt væk i køkkenet fra kl. 17-20), og som desuden egner sig til at blive sat på bordet på fade og i skåle. Du kan også med fordel spekulere lidt i hvor lang tid tingene holder på varmen når de kommer ud af ovnen, for hvis det er en alm. husholdningsovn så kommer du let i pladsproblemer.
Lidt detail... Jeg har en flok agerhøns liggende, der skal være en del af nytårsmenuen. Da det blot er en ud af 7 retter, skal det ikke være for tungt. Derfor duer mine almindelige vildtopskrifter ikke. Alternative gode forslag?
Hønsene kommer lige efter en tonstung hummerbisque...
@NanoQ
Hvis det skal være koldt tænker jeg en eller anden form for presset terrine. Evt. med foie gras hvis du er til den slags. Frisse er en rigtig fin ledsager til koldt fuglevildt.
Hvis det passer bedre ind med en varm ret(og det er unge fugle vi har med at gøre), kunne et bud være ravioli. Fx kunne du lave en rilette af lårene og blande op med en grov mængde persille som du så "indkapsler" i en souffléfars af brysterne. Alt sammen self. inden i raviolien. Serveret på en sauce af fond fra skrogene, hvidvin og fløde, tilsat massere af finthakkede skalotter og citronskal i sidste øjeblik.
Fælles for begge retter er at de kræver en del forberedelse, men er super simple at køre.
Rsmadsen,
super gode bud... Jeg havde slet ikke haft dem i tankerne som kolde - og jeg er pænt glad for foie gras :)
Ravioli varianten er også spændende. Du gør sgu ikke valgene lettere ;)
Rsmadsen skrev:
Så altså du vil lave fritter, stege bøffer og piske bearnaise samt tallerkenanrette til 20 pax i det tidsrum der er mellem forret og hovedret? Jeg er ked af det, men det er altså en skidt plan.
Du skal nok have skruet en menu sammen hvor det meste kan køre fra ovnen(for din egen skyld så du ikke er gemt væk i køkkenet fra kl. 17-20), og som desuden egner sig til at blive sat på bordet på fade og i skåle. Du kan også med fordel spekulere lidt i hvor lang tid tingene holder på varmen når de kommer ud af ovnen, for hvis det er en alm. husholdningsovn så kommer du let i pladsproblemer.
Det er også min primære bekymring.
Vi bliver også en del i år, så prøver at gøre det lettere for mig på selve dagen. Kan man lave en hummerbisque flere dage før og fryse den ned? Det vil frigive meget tid for mig.
Jeg har selv lavet hummerbisque 1-2 dage før jeg har skulle bruge dem:) Og det har fungeret fint, har dog ikke frosset dem ned:)
Mht. de triple cooked pommes, så kan de laves lang tid i forvejen. Følg opskriften som du plejer, men frys dem ned efter de har fået 2. gang, og så skal de bare have en enkelt gang og så serveres, hvilket burde være til hvis du har en stor fritøse og/eller en alm. gryde med olie.
Hmmmm. Har selv lidt kvaler med menuen til nytårs aften..
Kødet er "simpelt", 24 timers oksebov, samt oksefilet, begge sousvided.
Rødvinsglace, syltede svampe, karamelliserede løg, pære der har trukket smag af citron/balcamico.
MEN
Hvad med den satans kartoffel?
Vil helst ikke nøjes med at lave en mos/pure ud af dem, da der også er pure i forretten.
Nu kommer jeg så endelig til spørgsmålet :-)
Er det muligt?
Jeg tager dagen før, nogle kartofler, tilbereder dem som var det bagekartofler. Udholder dem når de er kolde. Fylder dem dagen derpå med en kartoffel/bacon puré, for så at varme dem op i ovn?
Her er min (foreløbige) nytårsmenu, dog kun til 7 personer.
Forret:
Jordskokke suppe med marineret æblekugler, rugbrødscrumble, persilleolie, sprød pancetta.
Hovedret:
Langtidstilberedt oksefilet, kartoffelfondant, syltet rødbedeskær, hokaidopuré, friteret løgringe, rødvinsglace.
Dessert:
Gateau marcel, jordbær i hvid chokolade, hindbærsorbet.
Altsammen noget man kan lave god tid i forvejen, så man ikke står og misser hele nytårsaften ved at stå i køkkenet.
