Nytårsmenu

Så er det tid til nytårsinspirationstråden,

Regner med vi bliver 20 der skal spise sammen i en lejlighed - så almindeligt køkken til rådighed.

Sidste år stod jeg også for forret og hovedret:

Laksemad til forret (hakket fersk og røget laks med dild, citron og cremefraiche?

Hovedret:
24 timers højreb, baconjam, bearnaice, rødvinssauce, triplefried chips og bønnesalat.

Kunne godt finde på at hoppe på højreb og baconjam igen. Men ellers vil jeg gerne lave nyt.

Orangesalat med andebryst og granatæble til forret.

Hovedretten lyder perfekt

Dessert: hvid chokomousse med syrlige bær eller coulis

Hvad med røget andebryst hvis man kan få det?

Og jeg kommer ikke til at lave triplefried chips til 20 personer igen.

Jeg griller mit andenbryst og håber at få lidt røgsmag der fra

Man kan nogen gange købe røget andebryst i skiver i Lidl hvis det er.

Jeg har pt kun styr på forreten:

Andesouffle i filu med trøffel og persille, presset svineslag, lidt urter og lidt sauce

Sidste år stod den på:

Chili og hvidløgs marineret rejer samt ørredmousse på sprødt brød.

Bøf wellington med hasselback kartofler og rødvinssauce.

Overvejer denne forret:

gastromand.dk/jordskokkesuppe-med-kammuslinger-og-broedcrouton/

Og Wellington er foreløbig røget ind på 1. pladsen.

Forret sikker Win
butterdej med krebsehaler og rejer i med lækker porresauce

prangstar skrev:
Overvejer denne forret:

gastromand.dk/jordskokkesuppe-med-kammuslinger-og-broedcrouton/

Og Wellington er foreløbig røget ind på 1. pladsen.

Wellington er og bliver en gudespise. Vi lavede det sidste år til nytår, og det står klart som et højdepunkt madmæssigt.

Tip 1: HUSK HUSK HUSK at få stegt dine svampe HELT tørre, ellers bliver det noget værre noget.
Tip 2: 30 minutter hverken mere eller mindre giver i langt de fleste tilfælde den rosa farve folk sukker efter. Hvis det er en meget stor (læs: bred) mørbrad, så giv den et par minutter ekstra.
Tip 3: Skær det ud med en brødsav - Det er det perfekte redskab til jobbet
Tip 4: Rødvinsglace (også inde på Gastromand.dk) er nuts. Bare giv den et ekstra skud svampe og eventuelt lidt brombær.

Her er vores resultat fra sidste år (nej, vi er virkelig ikke særligt gode til at anrette).

Jeg vil anbefale noget andet end Hasselback kartofler. Du kan lave noget der er meget mere smagfuldt, har mere "blæreværdi", og som er lige så nemt. Vi lavede pommes duchesse, der i bund og grund bare er bagt kartoffelmos (i vores tilfælde tilsat lidt friske urter)

Kan man bruge tørrede svampe som jo godt skal blødgøres i vand?

Og er der nogen der har erfaring med købe-butterdej?

prangstar skrev:
Og er der nogen der har erfaring med købe-butterdej?

Vi brugte købe butterdej. Jeg kan altså ikke smage forskel på det eller hjemmelavet.

Køb du bare en god svampeblanding (karl-johan, markchampignon, østershatte og lignende). Det er ganske nemt. Gør dem rene, hak dem fint, steg dem i lidt smør, skru ned til lidt under-middel varme, og lad dem stå indtil der ikke er mere væde (husk at røre lidt rundt løbende).

Hvis du alligevel er ude i så relativt substantielle retter med ret dyre råvarer, så ville jeg gå all in og lave en dejlig hummer- eller pighvarbisque til forret i stedet for jordskokkesuppen. Hvis kammuslingerne er en dealbreaker kan du lave kammuslinge-souffleboller som du bager i suppeskåle og overhælder med bisquen - men du kan selvfølgelig også bare servere bisquen med enten stegt hummer eller bagt pighvar, afhængig af hvad du laver den på :)

Købe-butterdej fra frost fungerer helt fint, vær dog opmærksom på at hvis du skal lave wellington er pladerne formentlig så små at du skal sætte flere sammen. Det kræver lidt tempo og præcision. Jeg har ikke erfaring med det fra køl, andet end at jeg har hørt det ikke er lige så godt.

@xitaah
Det ser lækkert ud. Jeg ville foreslå en kalvesauce med svampe og cognac til Wellington. Jeg ville i øvrigt stege svampene på en rygende varm pande i lidt fedtstof, for at få optimal smag ud af dem.

henrikthing skrev:
Hvis du alligevel er ude i så relativt substantielle retter med ret dyre råvarer, så ville jeg gå all in og lave en dejlig hummer- eller pighvarbisque til forret i stedet for jordskokkesuppen. Hvis kammuslingerne er en dealbreaker kan du lave kammuslinge-souffleboller som du bager i suppeskåle og overhælder med bisquen - men du kan selvfølgelig også bare servere bisquen med enten stegt hummer eller bagt pighvar, afhængig af hvad du laver den på :)

Købe-butterdej fra frost fungerer helt fint, vær dog opmærksom på at hvis du skal lave wellington er pladerne formentlig så små at du skal sætte flere sammen. Det kræver lidt tempo og præcision. Jeg har ikke erfaring med det fra køl, andet end at jeg har hørt det ikke er lige så godt.

@xitaah
Det ser lækkert ud. Jeg ville foreslå en kalvesauce med svampe og cognac til Wellington. Jeg ville i øvrigt stege svampene på en rygende varm pande i lidt fedtstof, for at få optimal smag ud af dem.

Ville du også lade dem blive ved med at stege på en rygende varm pande, til de bliver tørre? Lyder for mig som opskriften på svampe med brændt smag.

Har lavet cognacsauce på kalv mange gange, dog uden svampe - det må jeg prøve.

henrikthing skrev:
Hvis du alligevel er ude i så relativt substantielle retter med ret dyre råvarer, så ville jeg gå all in og lave en dejlig hummer- eller pighvarbisque til forret i stedet for jordskokkesuppen. Hvis kammuslingerne er en dealbreaker kan du lave kammuslinge-souffleboller som du bager i suppeskåle og overhælder med bisquen - men du kan selvfølgelig også bare servere bisquen med enten stegt hummer eller bagt pighvar, afhængig af hvad du laver den på :)

Købe-butterdej fra frost fungerer helt fint, vær dog opmærksom på at hvis du skal lave wellington er pladerne formentlig så små at du skal sætte flere sammen. Det kræver lidt tempo og præcision. Jeg har ikke erfaring med det fra køl, andet end at jeg har hørt det ikke er lige så godt.

@xitaah
Det ser lækkert ud. Jeg ville foreslå en kalvesauce med svampe og cognac til Wellington. Jeg ville i øvrigt stege svampene på en rygende varm pande i lidt fedtstof, for at få optimal smag ud af dem.

Har du en opskrift på kalvesaucen?

Overvejer i øvrigt denne: www.grillkokkerier.dk/2012/09/04/mini-pommes-anna-en-lille-twist-til-en-klassiker/#axzz3LFUTTAVk

prangstar skrev:

henrikthing skrev:
Hvis du alligevel er ude i så relativt substantielle retter med ret dyre råvarer, så ville jeg gå all in og lave en dejlig hummer- eller pighvarbisque til forret i stedet for jordskokkesuppen. Hvis kammuslingerne er en dealbreaker kan du lave kammuslinge-souffleboller som du bager i suppeskåle og overhælder med bisquen - men du kan selvfølgelig også bare servere bisquen med enten stegt hummer eller bagt pighvar, afhængig af hvad du laver den på :)

Købe-butterdej fra frost fungerer helt fint, vær dog opmærksom på at hvis du skal lave wellington er pladerne formentlig så små at du skal sætte flere sammen. Det kræver lidt tempo og præcision. Jeg har ikke erfaring med det fra køl, andet end at jeg har hørt det ikke er lige så godt.

@xitaah
Det ser lækkert ud. Jeg ville foreslå en kalvesauce med svampe og cognac til Wellington. Jeg ville i øvrigt stege svampene på en rygende varm pande i lidt fedtstof, for at få optimal smag ud af dem.

Har du en opskrift på kalvesaucen?

Overvejer i øvrigt denne: www.grillkokkerier.dk/2012/09/04/mini-pommes-anna-en-lille-twist-til-en-klassiker/#axzz3LFUTTAVk

Hvis du skal lave mad til 20, vil jeg foreslå dig at lave 1-2 store portioner, hvor du så selv kan skære stykkerne flot ud, og anrette (hvis I gør det) :).

@xitaah
Ja, det ville jeg. Der skal jo væsentlig kortere tid til :) Jeg synes bare det er skidesvært at få ordentlig stegeskorpe på svampe, hvis ikke panden er så varm at der aldrig når at komme væske til syne mens de steger. Men man skal lige prøve det et par gange før man nailer det fuldstændigt (og selvfølgelig går det ikke, hvis man vil stege i smør - der er man nødt til at holde temperaturen lidt lavere).

@prangstar
Nej, har ingen opskrift - ville bare winge den ;) Men altså, jeg ville tage en god kalvebouillon og en god svampebouillon (halverede champignoner stegt gyldne på stegefladen, dækket med vand og kogt igennem i en times tid, evt. med et par kviste timian og et hakket skalotteløg), blande de to og reducere til den ønskede smag og konsistens - give den et skud cognac når du kører frem og så montere den med koldt smør som det sidste før servering.

Hvis du laver kalvefonden fra bunden kan du selvfølgelig også bare koge de stegte svampe med sammen med kalvebenene - det er noget lettere ;)

xitaah skrev:

prangstar skrev:

henrikthing skrev:
Hvis du alligevel er ude i så relativt substantielle retter med ret dyre råvarer, så ville jeg gå all in og lave en dejlig hummer- eller pighvarbisque til forret i stedet for jordskokkesuppen. Hvis kammuslingerne er en dealbreaker kan du lave kammuslinge-souffleboller som du bager i suppeskåle og overhælder med bisquen - men du kan selvfølgelig også bare servere bisquen med enten stegt hummer eller bagt pighvar, afhængig af hvad du laver den på :)

Købe-butterdej fra frost fungerer helt fint, vær dog opmærksom på at hvis du skal lave wellington er pladerne formentlig så små at du skal sætte flere sammen. Det kræver lidt tempo og præcision. Jeg har ikke erfaring med det fra køl, andet end at jeg har hørt det ikke er lige så godt.

@xitaah
Det ser lækkert ud. Jeg ville foreslå en kalvesauce med svampe og cognac til Wellington. Jeg ville i øvrigt stege svampene på en rygende varm pande i lidt fedtstof, for at få optimal smag ud af dem.

Har du en opskrift på kalvesaucen?

Overvejer i øvrigt denne: www.grillkokkerier.dk/2012/09/04/mini-pommes-anna-en-lille-twist-til-en-klassiker/#axzz3LFUTTAVk

Hvis du skal lave mad til 20, vil jeg foreslå dig at lave 1-2 store portioner, hvor du så selv kan skære stykkerne flot ud, og anrette (hvis I gør det) :).

Mon ikke jeg skal lave 4 Wellington eller kan man godt få rigtig store stykker? Om jeg gør det kommer an på min kødpusher, hvor jeg plejer at kunne få fantastisk kød til halv pris.

prangstar skrev:

xitaah skrev:

prangstar skrev:

henrikthing skrev:
Hvis du alligevel er ude i så relativt substantielle retter med ret dyre råvarer, så ville jeg gå all in og lave en dejlig hummer- eller pighvarbisque til forret i stedet for jordskokkesuppen. Hvis kammuslingerne er en dealbreaker kan du lave kammuslinge-souffleboller som du bager i suppeskåle og overhælder med bisquen - men du kan selvfølgelig også bare servere bisquen med enten stegt hummer eller bagt pighvar, afhængig af hvad du laver den på :)

Købe-butterdej fra frost fungerer helt fint, vær dog opmærksom på at hvis du skal lave wellington er pladerne formentlig så små at du skal sætte flere sammen. Det kræver lidt tempo og præcision. Jeg har ikke erfaring med det fra køl, andet end at jeg har hørt det ikke er lige så godt.

@xitaah
Det ser lækkert ud. Jeg ville foreslå en kalvesauce med svampe og cognac til Wellington. Jeg ville i øvrigt stege svampene på en rygende varm pande i lidt fedtstof, for at få optimal smag ud af dem.

Har du en opskrift på kalvesaucen?

Overvejer i øvrigt denne: www.grillkokkerier.dk/2012/09/04/mini-pommes-anna-en-lille-twist-til-en-klassiker/#axzz3LFUTTAVk

Hvis du skal lave mad til 20, vil jeg foreslå dig at lave 1-2 store portioner, hvor du så selv kan skære stykkerne flot ud, og anrette (hvis I gør det) :).

Mon ikke jeg skal lave 4 Wellington eller kan man godt få rigtig store stykker? Om jeg gør det kommer an på min kødpusher, hvor jeg plejer at kunne få fantastisk kød til halv pris.

Jeg talte om dine pommes anna. Du skal helt sikkert lave et par Wellingtons. Tror dit bud på 4 er spot on.

Perfekt tråd. Havde allerede i tankerne at lave Wellington. Forretten nok noget hummer/skaldyrsbisque efter hvad fiskehandleren har. Dessert er jeg lidt pas på indtil videre. Vi er til det søde, men orker ikke helt chokolade (måske biased af det tunge stykke chokoladekage jeg spiste for en halv time siden).

Jensen skrev:
Perfekt tråd. Havde allerede i tankerne at lave Wellington. Forretten nok noget hummer/skaldyrsbisque efter hvad fiskehandleren har. Dessert er jeg lidt pas på indtil videre. Vi er til det søde, men orker ikke helt chokolade (måske biased af det tunge stykke chokoladekage jeg spiste for en halv time siden).

Karamel og sifon kan føre en meget langt :-)

uuhh min kødpusher er lige vendt tilbage. 150 kroner for et kilo top oksemørbrad. Så overvejer en lidt dyrere forret med inspiration fra tråden.

@prang
Må man spørge hvor eller er det kun for særligt inviterede?:)

Nå ja og mht wellington er det intet problem at sætte frosne stykker butterdej sammen, fungerer uden problem

tunmousse til forret!

xitaah skrev:

Jensen skrev:
Perfekt tråd. Havde allerede i tankerne at lave Wellington. Forretten nok noget hummer/skaldyrsbisque efter hvad fiskehandleren har. Dessert er jeg lidt pas på indtil videre. Vi er til det søde, men orker ikke helt chokolade (måske biased af det tunge stykke chokoladekage jeg spiste for en halv time siden).

Karamel og sifon kan føre en meget langt :-)

Kan du uddybe? Desuden betyder det jo at jeg evt kan skrive en sifon på ønskesedlen :-)

djoffer skrev:
@prang
Må man spørge hvor eller er det kun for særligt inviterede?:)

Igennem en ven som kan købe billigt igennem sin arbejdsplads.

Hvis nogle har et tip til menu (3-retters) til su venlige priser (150ish) er de mere end velkomne. Vi bliver en 15-20 stykker så ville være perfekt med noget, der kan startes dagen før :)
Lakse

lakselars skrev:
Hvis nogle har et tip til menu (3-retters) til su venlige priser (150ish) er de mere end velkomne. Vi bliver en 15-20 stykker så ville være perfekt med noget, der kan startes dagen før :)
Lakse

- Lakserillette på bund af spæd salat
- Konfiteret svin, puffede svær, rødbede, smørpisket mos og sauce på ale no. 16
- Chokoladefondant m. hjemmelavet vaniljeis og bærcoulis

Du må lige selv rode lidt mere, hvis det skal lyde rigtigt lækkert.

Lakserillette er egentlig den dyreste ret, men det kan gøres ret billigt, og den kan være klar dagen før. Konfiteret svin er nemt og billigt at lave, men man skal starte et par dage i forvejen. Med rødbede kan du lave rødfritter, rødbedechips, rødbede"kugler" (eller stykker af rødbede) bagt i ovn som vendes i eksempelvis hvidløg.

Bør kunne laves inden for budget :)

Jensen skrev:

xitaah skrev:

Jensen skrev:
Perfekt tråd. Havde allerede i tankerne at lave Wellington. Forretten nok noget hummer/skaldyrsbisque efter hvad fiskehandleren har. Dessert er jeg lidt pas på indtil videre. Vi er til det søde, men orker ikke helt chokolade (måske biased af det tunge stykke chokoladekage jeg spiste for en halv time siden).

Karamel og sifon kan føre en meget langt :-)

Kan du uddybe? Desuden betyder det jo at jeg evt kan skrive en sifon på ønskesedlen :-)

Smelt sukker på en pande til det er "karamel", altså før det brænder på. Hæld lidt vand ved, og lade det koge op, indtil det hele er én flydende masse. Køl lidt ned, bland med fløde, og smid på en sifon = karamelskum der smager himmelsk. Herfra kan du gå flere veje. Det kan være en tarte tatin og vaniljeis, eller hvad du ellers måtte lyste :)

Edit: det skal selvfølgelig sættes på køl til det er koldt. 1-2 timer.

Min nytårsmenu ser nogenlunde sådan her ud:

Forret
Kammuslinger med baconstøv og solsikkeskud. Placeret på blomkålspure.

Hovedret
Ribeye med foie gras, cremet spinat og pommes anna (sovsens er besluttet endnu)

Dessert
Mynteis og limesorbet med chokoladefondant

Gå 100% vegetar. Kød er OVERVURDERET, men smager desværre pissegodt. Jeg kunne faktisk godt tænke mig en nytårsaften 100% kødfri. Det ville være en spændende og anderledes nytårsaften.

isaac skrev:
Gå 100% vegetar. Kød er OVERVURDERET, men smager desværre pissegodt. Jeg kunne faktisk godt tænke mig en nytårsaften 100% kødfri. Det ville være en spændende og anderledes nytårsaften.

Kød er OVERVURDERET, men smager desværre pissegodt. - ja, det giver mening.

@isaac Kappa?

Mht. butterdej, vil I ikke rode jer ud i at skulle lave det selv - tro mig. Jeg ville dog gå ned til en god bager, som jeg ved har høj kvalitet, og spørge om jeg måtte købe noget butterdej, for man kan godt smage forskel efter hvilket smør der er brugt.

Min menu er stadig meget på idestadiet, men i mit hoved tegner det sig indtil videre til noget i retning af

Rørt kalvetatar med ramsløgskapers, røget hvidløg og rå løg, østersmayonnaise og karse

Smørdampet poussin med timiangranulat, porre i variation, bearnaise og tournerede kartofler


Desserten er endnu uvis, jeg overvejer helt at droppe den og køre ost i stedet for - eventuelt camembert frites, hvis ellers jeg kan finde frituregryden i kælderen.

Ellers bliver det nok noget med ananas, mynte, saltkaramel og passionsfrugtsgranite.

@isaac

Forret
Flødelegeret jordskokkesuppe, skorzonerrodschips og hakket estragon

Hovedret
Grydestegt blomkål med persillepure, crudite af broccolistok marineret i citron og frisk revet sort trøffel

Dessert
Knock yourself out

Selv tak

@Henrik

Lækker menu. Eneste men jeg har er til poussin. Det er kreativt, men synes sjældent sådan et fjerkræ lever op til forventninger med al den pillen etc.

Poussinen skal selvfølgelig være udbenet. Det er lort at gøre klar men lækkert når man spiser. Er enig i at der ikke skal være ben i når det skal være lidt fint :)

henrikthing skrev:
@isaac

Forret
Flødelegeret jordskokkesuppe, skorzonerrodschips og hakket estragon

Hovedret
Grydestegt blomkål med persillepure, crudite af broccolistok marineret i citron og frisk revet sort trøffel

Dessert
Knock yourself out

Selv tak

Hvis jeg kom til en Nytårsaften hvor hovedretten var grydestegt blomkål, så ville jeg tag mit venskab med værten op til seriøs overvejelse :)

@ishusen
Nu synes jeg generelt ikke man skal være utaknemmelig for at få serveret mad hos andre. Og så vil jeg godt sætte en masse penge på, at du aldrig har smagt et ordentligt, grydestegt blomkål maskeret med frisk revet trøffel - men det er sikkert bare mig :-)

Bliver nok nødt til at stille mig i køen med de der heller ikke har smagt det :)

Jacob32DEN skrev:
@isaac Kappa?

Mht. butterdej, vil I ikke rode jer ud i at skulle lave det selv - tro mig. Jeg ville dog gå ned til en god bager, som jeg ved har høj kvalitet, og spørge om jeg måtte købe noget butterdej, for man kan godt smage forskel efter hvilket smør der er brugt.

Hvis du bor i Kbh. kender du så en god bager med butterdej ?

@Henrik

Fair nok, så er jeg med igen :-)

henrikthing skrev:
@ishusen
Nu synes jeg generelt ikke man skal være utaknemmelig for at få serveret mad hos andre. Og så vil jeg godt sætte en masse penge på, at du aldrig har smagt et ordentligt, grydestegt blomkål maskeret med frisk revet trøffel - men det er sikkert bare mig :-)

Nu også ment med et smil, men nej må indrømme at det har jeg ikke prøvet,

Thomas Alcayaga fra Madetmere.dk har leveret et bud på nytårsmenuen til chrichri.dk. Der er imo nogle rigtig fine retter imellem, baseret på klassik nytårsmad med lidt nynordisk twist.
Skal dog indrømme at jeg kan være biased da jeg er lidt af en fanboy.

Jeg står for menuen herhjemme.

Pt hedder den

Klassisk Reje-cocktail

Bøf Wellington - forslag til tilbehør vil være lækkert.

Brownies med vaniljeis og skum af hvid chokolade

@liderdider
Det lyder lækkert. Hvis du har spenderbukserne på så indover med noget frisk trøffel - fx smørdampet porre med skiver af sort trøffel. Lidt længere oppe i tråden er der en del forslag til kartoffelgarniturer og saucer.

Hvordan laver du choko-skummen? Desserten lyder dejlig, men lidt tung for mig - jeg ville nok erstatte vanilleisen med en frugtsorbet af en art :)

@ishusen
Jeg er sådan set enig i, at hvis der ikke var nogen særlig grund til at menuen var vegetarisk, så ville jeg også finde det mærkværdigt. Nu elsker jeg selv grøntsager, så jeg ville blive glad hvis blot det var veltillavet - men jeg forstår din pointe. Til mit forsvar var der jo faktisk en i tråden som foreslog/efterspurgte en vegetarisk menu :)

Og hov, lider, hvilke rejer bruger du?

Har købt mig til: :-)
Okse, kaviar og karse. Champagne, Nimb Deutz, Brut, Classic

Havtaske med østers, glaskål og muslingefløde. 2011 Seresin Sauvignon Blanc, Seresin Estate Limited, Malborough, New Zeland

Hummer med blomkål, mandler og bisque. 2012 Chardonnay, Max Reserva, Errazuriz, Casablanca Valley, Chile

Due med knoldselleri, Trøffel og tyttebær. 2012 Châteauneuf-du-Pâpe, Domaine le Clos du Caillou, Côte du Rhône, Frankrig

Havgus med pære, kommen og karse. 2009 Banyuls, Gérard Bertrand, Banyuls, Sydfrankrig

Jordskokker med æble, saltet karamel og havre. 2012 Brauneberger Juffer Sonnenuhr, Max Ferd. Richter, Auslese, Mosel, Tyskland

Henrik - Jeg er ingen madchef, deraf den simple menu. Jeg har endnu ikke besluttet mig for hvilke rejer jeg vil bruge, hvad vil du anbefale?

Jeg vil helt sikkert kigge imod noget trøffel, smager jo udsøgt!

Tror faktisk det er en god ide med noget lettere end vaniljeis til desserten, man skulle nødigt lave et for fyldigt måltid så folk er mere klar på at sove end at feste bagefter. :-)

Jeg er ikke selv ekspert på rejer, jeg synes de mellemstore søkogte fra grønland er udmærket (kogt på båden og frosset i skallen), ellers er det bare ned til fiskehandleren og høre hvad de anbefaler tænker jeg.

Synes det er ret fedt at man kaster sig ud i at lave wellington og mener menuen er simpel :)

@sinysnip
Det ser lækkert ud. Virker lidt underligt at menuen til 1500 på brasseriet er udsolgt når den du har købt ikke er, ligner betydeligt højere value for money på terrassen :)

Jeg kan heller ikke helt se hvorfor den anden er mere populær... Men tilfreds med at denne ikke var den udsolgte :-). Nu vi endelig fik os taget sammen til at bestille en nytårstur til Kbh.

Torsk får vi altid

@preben
jeg håber du "nurser" din torsk lidt mere end din info ☺
godmorgen.

Vi skal være sammen med de sædvanlige venner til nytår.
De er nogle dejlige mennesker, som er møg kræsne og stokkonservative med mad, så menuen er den samme som de foregående 4-5 år..

2 forretter: hønsesalat med ananas og karry - og tunmousse med rejer, asparges, stenbiderrogn og købt thousand Islands dressing (Ja, deres kulinariske udvikling stoppede i starten af '80'erne)

Hovedret: grillet oksemørbrad, hasselbach kartofler, hjemmelavet rødvinsSOVS og købt bearnaisesauce (K-salat), salat"bar" og købte hvedeflutes.
..og "byg selv burger" til børnene, fordi deres (12-årige!) børn ikke spiser kartofler eller "hele kødstykker osv..og vores sønner spiser alt, men vælger nok burger når det er muligt.

Desserten bliver en herlig blanding af forskellige Carte d'or is med købte vafler og måske lidt fersken og ananas fra dåse.

Kransekagen får jeg måske lov at bage igen i år men lige pt er det meningen af værternes husven (ugift, 42årig mand) køber i Bilkas "bager" og medbringer.

Foretterne står jeg for og det bliver så næsten det eneste, der er hjemmelavet.

Men pyt med kulinarisk stagnation - det er dejlige mennesker at være sammen med og jeg har for længst opgivet at udfordre dem på maden. Selvom de dog efterhånden har erkendt, at "alting smager bare bedre når du laver det , Dorthe..." (Ikke så underligt, når jeg bruger gode, rene råvarer og ikke alle mulige kunstige tilsætningsstoffer..Kransekagen bages af ægte marcipan, ikke bagemarcipan som er 50/50 mandler/ abrikoskerner som de købte er bagt af)

Henrik - Tak for råddet :-) Mht. Wellington skal det jo også være lækkert, kun nytårsaften en gang om året ;-)

Overvejer lidt zuppesteg og isil i stedet.

Kom forleden til spontant at købe en 2 kilos kongekrabbe, men aner ærlig talt ikke, hvad jeg skal stille op med den. Mit bedste bud er, at bruge den til en krabberisotto, som kunne serveres som forret nytårsaften, men ved slet ikke om den er egnet til det?

Andre forslag til, hvad man kan stille op med sådan en sej satan?

Efter at have været syg i lidt over 2 uger, så er jeg ikke rigtigt kommet videre i mit projekt, og motivationen for at lave både Beef Weelington og en form for hummer/skaldyrsbisque, da jeg ikke har erfaring med nogle af delene, er ikke super stor.

Hælder derfor, inspireret at SS ovenfor til at det måske skal være en risotto til forret, og så stadig Wellington'en til hovedret. Spiller det, og er der nogen der kan anbefale en god risotto? Jeg har lavet risotto rigtigt mange gange, men en relativt simpel version, som på en eller anden måde spiller som forret til Wellington'en vil selvfølgelig være perfekt.

Derudover havde jeg overvejet demi glace til hovedretten, men da jeg aldrig har lavet det før, og skal arbejde mandag og tirsdag (og stadig er småsyg), så er motivationen heller ikke gigantisk her. Nogle bud på et quick fix, eller et godt alternativ?

Slutteligt, er der så et godt bud på en dessert? Vil gerne have noget som ikke er alt for tungt, og som ideelt set kan laves på forhånd, eller er let at håndtere efter hovedretten.

tuznelda det smerter i mit hjerte når folk køber Bilka/føtex kransekage :*/ det har intet med rigtig kransekage at gøre :/

tuznelda skrev:
[..]Kransekagen bages af ægte marcipan, ikke bagemarcipan som er 50/50 mandler/ abrikoskerner som de købte er bagt af)

Marcipan med et højt indhold af mandler egner sig ikke specielt godt til kransekage, så kan det godt være at det er mere "fornemt" i dine øjne, men kransekage bagt med et egnet produkt er imo bedre i både smag, konsistens og form.

Snuxa skrev:

tuznelda skrev:
[..]Kransekagen bages af ægte marcipan, ikke bagemarcipan som er 50/50 mandler/ abrikoskerner som de købte er bagt af)

Marcipan med et højt indhold af mandler egner sig ikke specielt godt til kransekage, så kan det godt være at det er mere "fornemt" i dine øjne, men kransekage bagt med et egnet produkt er imo bedre i både smag, konsistens og form.

Fordi du har en dårlig smag, behøver andre jo ikke at have det.

Det bliver mig, der skal bage kransekagen igen i år... Ganske som forventet og "helt som det plejer at være"..Ungkarlen, som skulle medbringe kransekage kan igen ikke tage sig sammen til at melde klart ud om han kommer eller ej (ligesom de foregående 4-5år, hvor han er endt med at dukke op efter middagen :)

Og ligesom de foregående år bager jeg efter Mette Blomsterbergs opskrift med ren marcipan og det bliver fremragende kransekage!

Jeg vil til enhver tid foretrække kransekage bagt af ægte marcipan i stedet for 50/50 abrikoskerner/mandler.

Det er selvfølgelig smag og behag, men efter min mening er både udseende, smag og konsistens mere lækkert med marcipan end med "erstatningen".

tuznelda skrev:
Vi skal være sammen med de sædvanlige venner til nytår.
De er nogle dejlige mennesker, som er møg kræsne og stokkonservative med mad, så menuen er den samme som de foregående 4-5 år..

2 forretter: hønsesalat med ananas og karry - og tunmousse med rejer, asparges, stenbiderrogn og købt thousand Islands dressing (Ja, deres kulinariske udvikling stoppede i starten af '80'erne)

Hovedret: grillet oksemørbrad, hasselbach kartofler, hjemmelavet rødvinsSOVS og købt bearnaisesauce (K-salat), salat"bar" og købte hvedeflutes.
..og "byg selv burger" til børnene, fordi deres (12-årige!) børn ikke spiser kartofler eller "hele kødstykker osv..og vores sønner spiser alt, men vælger nok burger når det er muligt.

Desserten bliver en herlig blanding af forskellige Carte d'or is med købte vafler og måske lidt fersken og ananas fra dåse.

Kransekagen får jeg måske lov at bage igen i år men lige pt er det meningen af værternes husven (ugift, 42årig mand) køber i Bilkas "bager" og medbringer.

Foretterne står jeg for og det bliver så næsten det eneste, der er hjemmelavet.

Men pyt med kulinarisk stagnation - det er dejlige mennesker at være sammen med og jeg har for længst opgivet at udfordre dem på maden. Selvom de dog efterhånden har erkendt, at "alting smager bare bedre når du laver det , Dorthe..." (Ikke så underligt, når jeg bruger gode, rene råvarer og ikke alle mulige kunstige tilsætningsstoffer..Kransekagen bages af ægte marcipan, ikke bagemarcipan som er 50/50 mandler/ abrikoskerner som de købte er bagt af)

Historien om tuz kræsne venner er næsten ved at være tradition på niveau med juleevangeliet :-)

Nu jeg blevet fristet af tråden til at lave pommes duchesse, er der nogle der kan smide en god opskrift, i stedet for jeg bare tager den første og bedste fra Google? :D

Evt. Noget man kan tilsætte for at gøre det lidt anderledes end "bare" bagt kartoffelmos?

@jensen: vi følges sgu meget godt ad :-)

Forretten er på plads: Ristet brød med citronrisotto og røgede kammuslinger.

mht hovedretten er jeg på Wellingtonen og mini pommes anna. Mangler pt ideer og inspiration til sauce og grøntsagstilbehør

Desserten er jeg blanko på. Helt blanko. Gode idder værdsættes, har desværre ikke en sifon.

Grønt til hovedretten skal også kunne gå med grillet laksefilet da der er 2 ikke-kødspisere i selskabet.

ktothep skrev:
Nu jeg blevet fristet af tråden til at lave pommes duchesse, er der nogle der kan smide en god opskrift, i stedet for jeg bare tager den første og bedste fra Google? :D

Evt. Noget man kan tilsætte for at gøre det lidt anderledes end "bare" bagt kartoffelmos?

Følger med her. Det kunne også være godt. Den eneste gang jeg har prøvet at lave duschesse flød de helt ud i ovnen, når smørret smeltede, så jeg tror også det ville være en god ide med en opskrift denne gang :-)

Duchesse hemmeligheden er en del æggeblommer og næsten intet smør i mosen. Og så tager den modsat normal mos ikk skade af at man lige rører den lidt sej/lang før man sprøjter den op.

henrikthing skrev:
Duchesse hemmeligheden er en del æggeblommer og næsten intet smør i mosen. Og så tager den modsat normal mos ikk skade af at man lige rører den lidt sej/lang før man sprøjter den op.

Takker, Henrik.
Hvis du også lige kan smide en anbefaling til sauce & grøntsager afsted lover jeg ikke at kalde dig wolfie før d3 næste gang vi mødes i en ww :-)

imo rødvinssauce el svampesauce til wellington - på basis af kalvefond selvfølgelig. Meget gerne med frisk hakket trøffel i saucen lige før servering hvis du har money to blow.

Garniture tænker jeg noget med porrer og svampe, ca 1 cm porreskiver dampet i smør i et lag i et fad, og så pulver af tørrede kantareller ud over fadet. Og så syltede skalotteløg.

ktothep skrev:
Nu jeg blevet fristet af tråden til at lave pommes duchesse, er der nogle der kan smide en god opskrift, i stedet for jeg bare tager den første og bedste fra Google? :D

Evt. Noget man kan tilsætte for at gøre det lidt anderledes end "bare" bagt kartoffelmos?

Duchesseopskriften herfra sidder hos os i skabet hver gang: www1.dr.dk/Mad/opskrifter/spise-med-price/soetunge-walewska-m-pommes-duchesse.htm?wbc_purpose=updatehttp%3A%22

Når du har prøvet den, kan jeg senere anbefale at give mosen et godt skud urter i form af timian og lidt rosmarin (+evt ét fed knust hvidløg) - Det er himmelsk.

Tak xitaah den får et skud :)

Gateau Marcel er jeres svar på dessert.

Jeg lavede Beef Wellington med Pommes Anna sidste nytår og det var klart en vinder. Jeg endte med at lave rødvinssovs til, som går rigtig rigtig godt til Wellingtonen. Fordelen med retten er også at du kan lave stort set det hele dagen i forvejen, så det eneste du skal gøre er at smide Wellingtonen i ovnen inden servering :)

Klaphat

Du har helt ret. Det er ren SSDY ...same shit, different year :-)

Og så tager jeg det som et kompliment, at næsten alt hjemmelavet står jeg for. Kun "skræl, hak og snit" til salat og kartofler slipper jeg for.

Hvis vi næste år skal være hos os = jeg skal lave al maden undtagen købe is og vafler, så vil jeg udfordre dem med Pommes Anna og hjemmelavet bearnaisesauce som supplement til det købte.

I år bliver udfordringen nok en lille 3.forret - en rigtig firser ting: små blinis med røget laks, creme fraiche, hakket og let smør-sauteret rødløg pyntet med dild, stenbiderrogn og små kvarte citronskiver ... Kun fordi jeg endelig har fået en blinispande i julegave :-)

Skader det og lave mosen, til pommes duchesse, tidligere på dagen, og så bare sætte den i køleskabet ind til om aftenen?:)

Tilbage på sporet, jeg kan også byde ind med "kræsne" venner; de er ikke så vilde med bobler/pagne. Vi pønser derfor på en form for cocktail til vores appetizer. Nogle der er skarpe til den slags? Hvad skal man lave?

Vi skal have små løgtærter med sherryeddike, tomatsnegle, pesto, rosmarin flæskesvær.

BTW kan vi ramme noget ikke alt for tough (stærkt) og ikke alt for tøset (sødt), vil det være perfekt

Klaphat
Hvad med at prøve et glas god sherry, en Fino fra Lustau eksempelvis.

De andre år har planlægningen nogenlunde foregået sådan her:

Et tøsepigebarn opretter en Facebookgruppe, og folk byder ind.

"Skal vi lave sammenskudsgilde?"

"Hvem sørger for hvidløgsflütes?"

"Ej, kunne det ikke bare være herrre lækkert med hjemmelavet sushi?"

"Jeg kan ikke så godt lide oliven og fisk, og tror måske jeg har laktoseallergi."

"Jeg har en vindunk stående, jeg godt kan tage med. Den er fra Cabernet Sauvignon."

......Og så udnævner jeg mig selv til chefkok og sommelier.

Men i år orker jeg ikke at fare rundt i Torvehallerne 30. december, så den står på Cofoco.

Det passer mig egentlig meget godt.

Skal lave blinis med stenbiderrogn. Hvor meget skal jeg bruge til 10 personer? Skal være forret og vi skal have 3-4 retter.

ktothep skrev:
Skader det og lave mosen, til pommes duchesse, tidligere på dagen, og så bare sætte den i køleskabet ind til om aftenen?:)

Nej, heldigvis ikke. Rør dog lige mosen igennem inden du sprøjter den ud på bagepladen (og sørg lige for en god sprøjtepose, de koster ikke meget mere end 50-70 kr, og du vil takke mig for det!).

Løpenthin skrev:
De andre år har planlægningen nogenlunde foregået sådan her:

Et tøsepigebarn opretter en Facebookgruppe, og folk byder ind.

"Skal vi lave sammenskudsgilde?"

"Hvem sørger for hvidløgsflütes?"

"Ej, kunne det ikke bare være herrre lækkert med hjemmelavet sushi?"

"Jeg kan ikke så godt lide oliven og fisk, og tror måske jeg har laktoseallergi."

"Jeg har en vindunk stående, jeg godt kan tage med. Den er fra Cabernet Sauvignon."

......Og så udnævner jeg mig selv til chefkok og sommelier.

Men i år orker jeg ikke at fare rundt i Torvehallerne 30. december, så den står på Cofoco.

Det passer mig egentlig meget godt.

Er sikker på den der dunk vin "fra Cabernet Sauvignon" vil være fremragende til en Cofoco-menu ;)

Vores egen menu i år er i øvrigt:

Dronningens nytårstale:
Små hjemmebagte brød med friskost-creme og luftig urtesmør
- Errazuriz Sauvignon Blanc 2013, Vina Errazuriz.

Forret:
Skovduebryst m. balsamicoreduktion, syltede tyttebær, rødbeder og røget blomkål.
- Founders Estate Chardonnay 2012, Beringer.

Hovedret:
Kalvefilet m. kalve/svampe glace (tak til henrikthing), pommes sifon, glaceret pastinak og stegt grønkål
- Woodcutters Shiraz 2012, Torbreck.

Dessert:
Hvid chokoladeganache m. vaniljepocheret æble og saltbagte hasselnødder.
- Torres Floralis Moscatel Oro NV, Miguel Torres AO.


Midnat:
Kransekage
- Nitus Cava Brut Reserve NV (vi er kun to som virkelig holder af gode bobler, derfor den lidt fesne flaske).


Middagen bærer præg af at vi er studerende, men synes at vi får rigtigt meget for pengene med denne menu.

Er du sindsyg det lyder godt xitaah!

WombatInCombat skrev:
Er du sindsyg det lyder godt xitaah!

Det håber jeg også at det bliver :-) Ser frem til kalve/svampe glacen. Min kammerat som jeg laver maden med, har stået og lavet fond i går, så det skal nok blive spændende :)

@xitaah - vil du ud med opskriften på brødene ?
Jeg mangler en ny og god ide til brød :)

Kalvefilet er da OK studiemad? :-)

Plysling skrev:
@xitaah - vil du ud med opskriften på brødene ?
Jeg mangler en ny og god ide til brød :)

Åh ha. Du rammer mig der hvor menuen er absolut svagest, da der for nuværende kun er indhandlet almindeligt hvedemel.

Mit bedste bud er, at du finder en god opskrift på noget brød du synes ser lækkert ud. Sørg for at der er noget spændende mel, hvad end det er durum, grahamsmel, økologisk groft hvedemel eller Tipo 00 italiensk mel er egentlig ligegyldigt.

Lav dejen som du normalt ville, og lav små klumper på bagepladen til små brød i stedet. Det er i hvertfald min plan, og opskriften bliver på slump, alt efter hvilke melrester der er tilgængelige (nok en blanding af Tipo 00 og grahamsmel).

Jeg forestiller mig desuden at bage dem ved ~225 grader, så de bliver godt sprøde uden på, og da de er så små, bør de også let blive færdigbagte indeni.

makassip skrev:
Kalvefilet er da OK studiemad? :-)

Absolut. Vi har heldigvis nogle gode kontakter der kan skaffe os nogle gode råvarer billigt, og så er god mad egentlig ikke så dyrt, hvis man laver det hele fra bunden :-)

Men sorthummer, rigtig kaviar, dyre vine og vintage champagne bliver det ikke til i år :-)

Pommes sifon og røget blomkål?

Hvad er det første og røger du selv blomkålen? Hvordan og hvorlænge?

Tak - selv på slum lyder det som en god ide :-D

kris_rem skrev:
Pommes sifon og røget blomkål?

Hvad er det første og røger du selv blomkålen? Hvordan og hvorlænge?

Begge dele er for mig helt nye, og det er min kammerat der har skrevet dem på menuen.

Opskrift til Pommes Sifon er her: www.molekymi.dk/blogs/opskrifter-til-molekylaer-gastromomi/9264571-kartoffelskum-i-sifon-sifon-opskrift

Og blomkålen røger vi selv på en pande, hvor der tilsættes en anelse (tror jeg) flydende røg. Røgovnen bliver hjemme i denne omgang.

thirdTA skrev:
@jensen: vi følges sgu meget godt ad :-)

Forretten er på plads: Ristet brød med citronrisotto og røgede kammuslinger.

mht hovedretten er jeg på Wellingtonen og mini pommes anna. Mangler pt ideer og inspiration til sauce og grøntsagstilbehør

Desserten er jeg blanko på. Helt blanko. Gode idder værdsættes, har desværre ikke en sifon.

Grønt til hovedretten skal også kunne gå med grillet laksefilet da der er 2 ikke-kødspisere i selskabet.

Jep. Jeg er stadig ikke afklaret med min risotto. Har noget konserveret trøffel, men da jeg ikke er klar over hvor meget smag der er i den (og jeg ikke endnu engang gider rende byen rundt for alligevel ikke at kunne finde trøffel op til nytår), så hælder jeg til noget lidt mere plain, omend jeg er lidt lunken på at lave en svampe risotto, selvom min standard udgave plejer at være rigtig god.

Hovedretten bliver Wellington, da jeg lige har været hos slagteren efter mørbraden (dog ikke så pæn som den Ramsay bruger i sin video (hvis det da overhovedet er en oksemørbrad), men regner med at folde den lidt sammen så tykkelsen bliver ensartet. Desuden fået noget kalv med til at lave en kalvefond som Henrik siger der skal til en rødvinssauce eller svampesauce, så nu mangler der bare pommes duchesse (asparges kartofler købt til det projekt), og så lidt grøntsager på siden.

Det andet par klarer noget fed chokoladekage til desserten, så den er ude af mine hænder.

xitaah skrev:

ktothep skrev:
Skader det og lave mosen, til pommes duchesse, tidligere på dagen, og så bare sætte den i køleskabet ind til om aftenen?:)

Nej, heldigvis ikke. Rør dog lige mosen igennem inden du sprøjter den ud på bagepladen (og sørg lige for en god sprøjtepose, de koster ikke meget mere end 50-70 kr, og du vil takke mig for det!).

Har faktisk ikke en sprøjtepose, da jeg ikke kunne finde ud af hvad der var skidt og hvad der var kanel. Kan du linke til en som spiller, og som kan købes centralt i København?

Jensen skrev:

xitaah skrev:

ktothep skrev:
Skader det og lave mosen, til pommes duchesse, tidligere på dagen, og så bare sætte den i køleskabet ind til om aftenen?:)

Nej, heldigvis ikke. Rør dog lige mosen igennem inden du sprøjter den ud på bagepladen (og sørg lige for en god sprøjtepose, de koster ikke meget mere end 50-70 kr, og du vil takke mig for det!).

Har faktisk ikke en sprøjtepose, da jeg ikke kunne finde ud af hvad der var skidt og hvad der var kanel. Kan du linke til en som spiller, og som kan købes centralt i København?

Disse er fine: www.imerco.dk/search?search=Spr%C3%B8jtepose

Ville selv tage: www.imerco.dk/koekkenudstyr/bageudstyr/bageredskab/cook-baker-sproejtepose-40-cm?id=100324652
Og: www.imerco.dk/koekkenudstyr/bageudstyr/kagepynt/cook-baker-tyller-6-stk?id=100324656

Jeg anbefaler en hvor du klipper meget lidt, og en hvor du klipper lidt mere - det giver mening når du står med det.

Mørbrad er sjældent så flot som på TV. Det er meget normalt at man selv lige skal efterpudse, folde og gøre ved. Hvis du er rigtig smart, så færdigpudser (vær ekstra grundig for det perfekte resultat) og sammenfolder du lige mørbraden i aften (senest i morgen), og pakker den STRAMT ind i film. På den måde holder den formen på dagen når du skal arbejde med den.

Jeg ville desuden ikke være bekymret for manglende smag i din trøffel :-)

P.S. Sørg for at din mørbrad er lige "tyk" over alt, så der ikke er en gæst der får gennemstegt kød mens i andre nyder jeres rosastegte :)

Tak :-)

Fik engang en champagne og trøffel risotto. Kunne sådan en bare laves helt plain, altså på champagne i stedet for hvidvin/vermouth, og så med lidt trøffel over?

Er også lidt pas på om det overhovedet giver mening at fyre champagne i risottoen, fremfor bare at lave den med noilly prat som jeg plejer.

Tanker?

Nogen som har erfaringer med denne version? ser noget lækre ud end den almindelige...

www.grillkokkerier.dk/2012/09/04/mini-pommes-anna-en-lille-twist-til-en-klassiker/#axzz3LFUTTAVk

Og nogen forslag til en frisk salat? med pommes anna og Wellington skal salaten ikke være tung.

Jensen skrev:
Tak :-)

Fik engang en champagne og trøffel risotto. Kunne sådan en bare laves helt plain, altså på champagne i stedet for hvidvin/vermouth, og så med lidt trøffel over?

Er også lidt pas på om det overhovedet giver mening at fyre champagne i risottoen, fremfor bare at lave den med noilly prat som jeg plejer.

Tanker?

Dit bud omkring Risotto er langt bedre end mit. Det er et område af mine madlavningsevner der kraftigt trænger til forbedring.

Forestiller mig dog, at med de champagner/mousserende vine der bruges til sådan noget, ikke vil være den store forskel ift. almindelig hvidvin og delvist også Noilly Prat.

- Men for dælen hvor lyder det sexet med champagne i sin risotto (på menukortet), og dét har også en værdi i mit univers :)

prangstar skrev:
Nogen som har erfaringer med denne version? ser noget lækre ud end den almindelige...

www.grillkokkerier.dk/2012/09/04/mini-pommes-anna-en-lille-twist-til-en-klassiker/#axzz3LFUTTAVk

Og nogen forslag til en frisk salat? med pommes anna og Wellington skal salaten ikke være tung.

Har selv overvejet opskriften kraftigt sidste år, og prøvede den også en enkelt gang. Synes klart det er lettere og pænere at lave en stor portion - og for mit vedkommende var den store portion også bedst smagsmæssigt. Jeg er desuden også vild med at kunne skære den store pommes anna ud som jeg lyser, når der skal anrettes pænt.

I stedet for salat kan du lave en glaceret pastinak eller persillerod? :)

Edit: Skal det være en salat, så noget blandet lækkert salat med lidt syrligt - enkelt og passende til den lidt fede mad.

Jeg elsker at lave mad, selvom jeg stadig har rigtigt meget at lære. Risotto synes jeg dog fungerer ret godt. Største issue er at få det al dente nok, da skidtet jo fortsætter med at "koge", når man føler det er færdigt, så her skal man have god timing til at tage det af kogepladen et anstændigt antal minutter før man tror at den er helt i vinkel.

@Jensen

Jeg forventer i øvrigt billeder fra menuen - den lyder lækker ;)

Regnede med at køre på frihjul i år men fik til aften smækket desserten i fjæset :(

Imo kan det ikke blive meget ringere - nogen bud?

Kan se, Jensen er til/skal have tung chokokage - jeg vil helst i modsat grøft.

kris_rem skrev:
Regnede med at køre på frihjul i år men fik til aften smækket desserten i fjæset :(

Imo kan det ikke blive meget ringere - nogen bud?

Kan se, Jensen er til/skal have tung chokokage - jeg vil helst i modsat grøft.

Modsat grøft = syrligt og let (luftigt)?

En af mine absolutte favoritdesserter er Iskold appelsinsuppe m. hjemmelavet vaniljeis og frugt.

Den har den ulempe at den ikke lyder alt for sexet på et menukort, men den smager og ser himmelsk ud.

kris_rem skrev:
Regnede med at køre på frihjul i år men fik til aften smækket desserten i fjæset :(

Imo kan det ikke blive meget ringere - nogen bud?

Kan se, Jensen er til/skal have tung chokokage - jeg vil helst i modsat grøft.

Jeg ville også hellere have noget lettere, men da desserten blev taget fra mig, så lever jeg med det, og koncentrerer mig om de to retter som er vigtigst for mig.

Jeg overvejede selv at lave nogle små portionsanrettede cheesecakes, men ville vel også være blevet en kende tungt.

Italiensk citrontærte med en champagne/mandel-creme.

NewKid skrev:
Italiensk citrontærte med en champagne/mandel-creme.

Sounds delicious. Kan du give en opskrift? :)

Det er et af vores faste nytårsvennepar, der står for den.

Jeg tror hun har den fra "Sølvskeen" - den store italienske kogebog.

Jeg er normalt ikke til desserter, da jeg generelt synes de er alt for søde til min tand. Men den her citrontærte er virkelig delikat og med en meget fin syrebalance...NUTS

xitaah skrev:
@Jensen

Jeg forventer i øvrigt billeder fra menuen - den lyder lækker ;)

Skal prøve at huske det.

Mht at klippe stort og lille hul i sprøjteposerne (og at det giver sig selv når jeg står med dem), skal de så ikke bare passe til tyllerne? Helt pas på hvad størrelsen af hullet betyder, så længe tyllerne passe. :-)

Tror at jeg laver champagne/trøffel risottoen, og krydser fingre for at mit trøffeljern leverer lidt bedre skiver end sidst jeg brugte det.

xitaah skrev:

kris_rem skrev:
Regnede med at køre på frihjul i år men fik til aften smækket desserten i fjæset :(

Imo kan det ikke blive meget ringere - nogen bud?

Kan se, Jensen er til/skal have tung chokokage - jeg vil helst i modsat grøft.

Modsat grøft = syrligt og let (luftigt)?

En af mine absolutte favoritdesserter er Iskold appelsinsuppe m. hjemmelavet vaniljeis og frugt.

Den har den ulempe at den ikke lyder alt for sexet på et menukort, men den smager og ser himmelsk ud.

Har du en opskrift? Den jeg lige umiddelbart finder serveres varm?

Umiddelbart lyder både cheesecake og citrontærte super - men stadig bange for begge dele falder for hårdt.

Jensen skrev:

xitaah skrev:
@Jensen

Jeg forventer i øvrigt billeder fra menuen - den lyder lækker ;)

Skal prøve at huske det.

Mht at klippe stort og lille hul i sprøjteposerne (og at det giver sig selv når jeg står med dem), skal de så ikke bare passe til tyllerne? Helt pas på hvad størrelsen af hullet betyder, så længe tyllerne passe. :-)

Tror at jeg laver champagne/trøffel risottoen, og krydser fingre for at mit trøffeljern leverer lidt bedre skiver end sidst jeg brugte det.

Præcis. De skal bare passe til tyllerne :) Men sørg for at have en pose dedikeret til de brede tyller, og en til de smalle.

prangstar skrev:
Nogen som har erfaringer med denne version? ser noget lækre ud end den almindelige...

www.grillkokkerier.dk/2012/09/04/mini-pommes-anna-en-lille-twist-til-en-klassiker/#axzz3LFUTTAVk

Og nogen forslag til en frisk salat? med pommes anna og Wellington skal salaten ikke være tung.

Er det, at de laves i muffinform du tænker på - eller rosmarinen?

Jeg synes som xitah umiddelbart også, de kan laves flottere ved selv at skære.

Rosmarin er vel en smagssag :)

kris_rem skrev:

xitaah skrev:

kris_rem skrev:
Regnede med at køre på frihjul i år men fik til aften smækket desserten i fjæset :(

Imo kan det ikke blive meget ringere - nogen bud?

Kan se, Jensen er til/skal have tung chokokage - jeg vil helst i modsat grøft.

Modsat grøft = syrligt og let (luftigt)?

En af mine absolutte favoritdesserter er Iskold appelsinsuppe m. hjemmelavet vaniljeis og frugt.

Den har den ulempe at den ikke lyder alt for sexet på et menukort, men den smager og ser himmelsk ud.

Har du en opskrift? Den jeg lige umiddelbart finder serveres varm?

Umiddelbart lyder både cheesecake og citrontærte super - men stadig bange for begge dele falder for hårdt.

Har altid selv lavet den på på min gutfeel, da den er super simpelt.

Du skal bruge:
Friske appelsiner
Købe-appelsinjuice (medmindre du udelukkende bruger friske)
Sukker (jeg foretrækker rørsukker)
Lidt kartoffelmel
Evt. et par blodappelsiner eller lidt hindbær (tilsættes for at give en mere orange farve)

En opskrift til 6-8 personer:

8 store friske appelsiner
1,5l appelsinjuice
X mængde sukker

- Press appelsinerne og saml al saften i en mellemstor gryde.
- Tilsæt købe-appelsinjuice indtil du mener der er nok til det antal mennesker du skal servere for (i dette tilfælde ca. 1,5 liter)
- Tilsæt sukker, og smag til løbende, til du rammer den rette mængde. Et par dl sukker er ikke helt skævt, så vidt jeg husker. Smagen skal være syrlig uden at være sur.
- Rør lidt kartoffelmel sammen med lidt vand, og tilsæt meget lidt af gangen mens der røres, indtil der er en god suppekonsistens.

Sæt på køl, og på serveringsdagen gerne i en fryser i 30 minutter inden den skal bruges.

Når du serverer, anretter du i dybe tallerkener, hvor du har lagt lidt udskåret frugt/bær (jordbær, kiwi, blåbær er min foretrukne blanding) samt én kugle god vaniljeis. Hæld suppe i, og server. Suppen kan eventuelt hældes i ved bordet for ekstra blæreværdi.


Simpelt, lækkert, og vigtigst af alt, det kan laves i forvejen! :)

Står for hele showet og den kommer til at stå på en fortolkning af rødgrød med fløde

Hindbærsortbet
ring af tuille
jordbær/fløde-gele i 8 lag
ristede knuste hasselnødder
friske bær
Fløde kogt ind med en smule enebær og rosmarin
Skum af Ribs - Lavet på lecitin

Lavede en prøver i dag og det smagte fantastisk trods jeg ikke er til det søde køkken normalt.... Ligeledes synes jeg rent den var yderst præsentabel

xitaah skrev:

kris_rem skrev:

xitaah skrev:

kris_rem skrev:
Regnede med at køre på frihjul i år men fik til aften smækket desserten i fjæset :(

Imo kan det ikke blive meget ringere - nogen bud?

Kan se, Jensen er til/skal have tung chokokage - jeg vil helst i modsat grøft.

Modsat grøft = syrligt og let (luftigt)?

En af mine absolutte favoritdesserter er Iskold appelsinsuppe m. hjemmelavet vaniljeis og frugt.

Den har den ulempe at den ikke lyder alt for sexet på et menukort, men den smager og ser himmelsk ud.

Har du en opskrift? Den jeg lige umiddelbart finder serveres varm?

Umiddelbart lyder både cheesecake og citrontærte super - men stadig bange for begge dele falder for hårdt.

Har altid selv lavet den på på min gutfeel, da den er super simpelt.

Du skal bruge:
Friske appelsiner
Købe-appelsinjuice (medmindre du udelukkende bruger friske)
Sukker (jeg foretrækker rørsukker)
Lidt kartoffelmel
Evt. et par blodappelsiner eller lidt hindbær (tilsættes for at give en mere orange farve)

En opskrift til 6-8 personer:

8 store friske appelsiner
1,5l appelsinjuice
X mængde sukker

- Press appelsinerne og saml al saften i en mellemstor gryde.
- Tilsæt købe-appelsinjuice indtil du mener der er nok til det antal mennesker du skal servere for (i dette tilfælde ca. 1,5 liter)
- Tilsæt sukker, og smag til løbende, til du rammer den rette mængde. Et par dl sukker er ikke helt skævt, så vidt jeg husker. Smagen skal være syrlig uden at være sur.
- Rør lidt kartoffelmel sammen med lidt vand, og tilsæt meget lidt af gangen mens der røres, indtil der er en god suppekonsistens.

Sæt på køl, og på serveringsdagen gerne i en fryser i 30 minutter inden den skal bruges.

Når du serverer, anretter du i dybe tallerkener, hvor du har lagt lidt udskåret frugt/bær (jordbær, kiwi, blåbær er min foretrukne blanding) samt én kugle god vaniljeis. Hæld suppe i, og server. Suppen kan eventuelt hældes i ved bordet for ekstra blæreværdi.


Simpelt, lækkert, og vigtigst af alt, det kan laves i forvejen! :)

Hvis ikke i morgen - så skal det prøves.

Jeg formoder der skal gang i blusset på et tidspunkt :D

Er juice med frugtkød nogo?

kris_rem skrev:

xitaah skrev:

kris_rem skrev:

xitaah skrev:

kris_rem skrev:
Regnede med at køre på frihjul i år men fik til aften smækket desserten i fjæset :(

Imo kan det ikke blive meget ringere - nogen bud?

Kan se, Jensen er til/skal have tung chokokage - jeg vil helst i modsat grøft.

Modsat grøft = syrligt og let (luftigt)?

En af mine absolutte favoritdesserter er Iskold appelsinsuppe m. hjemmelavet vaniljeis og frugt.

Den har den ulempe at den ikke lyder alt for sexet på et menukort, men den smager og ser himmelsk ud.

Har du en opskrift? Den jeg lige umiddelbart finder serveres varm?

Umiddelbart lyder både cheesecake og citrontærte super - men stadig bange for begge dele falder for hårdt.

Har altid selv lavet den på på min gutfeel, da den er super simpelt.

Du skal bruge:
Friske appelsiner
Købe-appelsinjuice (medmindre du udelukkende bruger friske)
Sukker (jeg foretrækker rørsukker)
Lidt kartoffelmel
Evt. et par blodappelsiner eller lidt hindbær (tilsættes for at give en mere orange farve)

En opskrift til 6-8 personer:

8 store friske appelsiner
1,5l appelsinjuice
X mængde sukker

- Press appelsinerne og saml al saften i en mellemstor gryde.
- Tilsæt købe-appelsinjuice indtil du mener der er nok til det antal mennesker du skal servere for (i dette tilfælde ca. 1,5 liter)
- Tilsæt sukker, og smag til løbende, til du rammer den rette mængde. Et par dl sukker er ikke helt skævt, så vidt jeg husker. Smagen skal være syrlig uden at være sur.
- Rør lidt kartoffelmel sammen med lidt vand, og tilsæt meget lidt af gangen mens der røres, indtil der er en god suppekonsistens.

Sæt på køl, og på serveringsdagen gerne i en fryser i 30 minutter inden den skal bruges.

Når du serverer, anretter du i dybe tallerkener, hvor du har lagt lidt udskåret frugt/bær (jordbær, kiwi, blåbær er min foretrukne blanding) samt én kugle god vaniljeis. Hæld suppe i, og server. Suppen kan eventuelt hældes i ved bordet for ekstra blæreværdi.


Simpelt, lækkert, og vigtigst af alt, det kan laves i forvejen! :)

Hvis ikke i morgen - så skal det prøves.

Jeg formoder der skal gang i blusset på et tidspunkt :D

Er juice med frugtkød nogo?

Jeg har kun lavet det med den billige appelsinjuice (pga. syren og manglende frugtkød). Tror ikke som sådan det er et problem med, men dem jeg har skullet servere for, har klart foretrukket uden for meget frugtkød :)

P.S. Når du laver suppen, så lav dobbelt eller trippel portion, som du fryser ned. Så har du til en let og lækker dessert en anden gang :)

hit-med-dem skrev:
Står for hele showet og den kommer til at stå på en fortolkning af rødgrød med fløde

Hindbærsortbet
ring af tuille
jordbær/fløde-gele i 8 lag
ristede knuste hasselnødder
friske bær
Fløde kogt ind med en smule timian og rosmarin

Lavede en prøver i dag og det smagte fantastisk trods jeg ikke er til det søde køkken normalt.... Ligeledes synes jeg rent den var yderst præsentabel

Den her vil jeg gerne se et billede af i anrettet tilstand. Idéen er god, og det lyder lækkert.

Hvad drikker I til?

Havde lige glemt en enkel ting :)

Skal nok tage et billede og smide op når skidtet er anrettet

Det har jeg faktisk ikke besluttet endnu... Er ikke vanvittig stærk i den slags... Nogle bud?

Hindbær er jo ret syrlige, så mit bud på en vin vil være senthøstet syrerig chenin blanc fra Loire. Alternativt en let mousserende italiensk dessertvin i form af en brachetto eller en moscato.

hit-med-dem skrev:
Havde lige glemt en enkel ting :)

Skal nok tage et billede og smide op når skidtet er anrettet

Det har jeg faktisk ikke besluttet endnu... Er ikke vanvittig stærk i den slags... Nogle bud?

Nu ved jeg ikke om du stadig bor i Odense, men lokalt set i Odense vil jeg anbefale dig at besøge Vinens Verden i Slotsgade, og købe en flaske Segura Viudas Semi Seco (ikke brut) - www.godevine.dk/vin/cava-semi-seco.aspx

Er sikker på den vil passe helt perfekt til retten.
I og med den der semi seco er den ikke alt for tør (og sur) til at overskygge desserten, eller til at skræmme folk væk.

Hvis du vil have et godt prisvenligt glas bobler til senere (eventuelt midnat) så køb Segura Viudas Brut Reserva eller Gran cuvée reserva. Det fås ikke meget bedre til prisen.

P.S. Semi seco'en er ikke i nærheden af at være Asti-sød. Det er et frækt lækkert glas bobler.

Huserer stadig i Odense så et smut i Vinens Verden er intet problem .... Og det bliver den flaske.... Lyder til du har væsentlig mere forstand på den slags end jeg så skidtet får et skud :) !

hit-med-dem skrev:
Huserer stadig i Odense så et smut i Vinens Verden er intet problem .... Og det bliver den flaske.... Lyder til du har væsentlig mere forstand på den slags end jeg så skidtet får et skud :) !

Ellers spørg dem. De er gode til at ramme plet. Men den valgte flaske går du ikke galt i byen med :)

Hvilken sauce vil I anbefale til en Beef Wellington? Menuen herhjemme står nemlig på en Wellington efter Ramsays fremgangsmåde, men er i tvivl om hvilken sovs der vil gå bedst til den, der er jo ikke rigtig så meget at trække ud af selve mørbraden når den tilberedes sådan.

Vi laver altid Raclette hjemme hos os. Altid et kæmpe hit - og så med en god rød- og hvidvin til. Det er bare mums.

JesperA

I tråden her er der op til flere bud på et godt match til din wellington.

Semi ot

Forret - jordskokkesuppe med torskefilet med sprødt skind

Hovedret
- oksehøjreb
- fritter af bagekartofler
- bordelaisse
- små glaserede gulerødder

Oksehøjreb - overvejer hestons eller grillet. Nogen der har erfaringer / råd med sådan en fætter på 3.2kg med ben.? Evt nogen råd til inden stegbing - krydring - lage - marinade ?

Giver selv Hestons 24 timers et forsøg :)

Er jeg den eneste der venter på HolchKnudsen kommer med sin vilde menu og dertil hørende vine?

Xsuited skrev:
Semi ot

Forret - jordskokkesuppe med torskefilet med sprødt skind

Hovedret
- oksehøjreb
- fritter af bagekartofler
- bordelaisse
- små glaserede gulerødder

Oksehøjreb - overvejer hestons eller grillet. Nogen der har erfaringer / råd med sådan en fætter på 3.2kg med ben.? Evt nogen råd til inden stegbing - krydring - lage - marinade ?

Har aldrig lavet 24 timers på højreb, men det burde ikke være noget problem. Opskriften er meget ligefrem, så den burde ikke skabe problemer. MEN, hvis du skal lave andet i ovnen, dur det med al sandsynlighed ikke, da de færreste ting skal steges ved så lave temperaturer.

Et bud på appetizers og velkomstdrink modtages med kyshånd!

Derudover er der maden uddelegeret til Fredrikshøj i Aarhus, spændende hvordan deres "takeaway" er.

Xit

2 ovne klarer sagerne. :)

Tror sgu jeg ryger på den igen.

Xsuited skrev:
Xit

2 ovne klarer sagerne. :)

Tror sgu jeg ryger på den igen.

Gid jeg havde det til min rådighed. Opskriften fejler heller aldrig - det er sgu lækkert!

@Siggo

Du kan gøre som vi gør, og lave nogle små brød der kan dyppes i friskost dip og kryddersmør?

Alternativt saltbagte mandler og (gerne hjemmelavede) grissini med rygeostdip. Personligt synes jeg i skal drikke et helt almindeligt glas bobler, uden alt muligt gøjl. Men hvis folk ikke kan lide det, så find en semi-billig brut cava i ~50-80 kr. prislejet og tilsæt en monin efter smag (jordbær, passion, mango eller hvad I nu kan lide).

I morgen sker det! Jeg smager for første gang sådan en halv hummer.

Det sker med ærefrygt! Håber de husker hvidløgssmør, synes at have hørt det hører til..

Jeg skal lave en forret af Havbars fillet.... nogen der har nogen input :) ?

BobbyOlsen skrev:
Er jeg den eneste der venter på HolchKnudsen kommer med sin vilde menu og dertil hørende vine?

Ikke at det ikke også kan være godt, men synes jeg bilder mig selv ind, at HK får mad udefra/spiser ude?

xitaah skrev:

BobbyOlsen skrev:
Er jeg den eneste der venter på HolchKnudsen kommer med sin vilde menu og dertil hørende vine?

Ikke at det ikke også kan være godt, men synes jeg bilder mig selv ind, at HK får mad udefra/spiser ude?

Ret sikker på at HK kan lave æg og bacon, men hvor langt kokkekunsten rækker herefter er jeg lidt pas på. At evaluere vin og mad (når det er lavet) klarer han dog ret godt.

Vi er i sommerhus, så spiller semi sikkert i år. Stadig detaljer der mangler at falde på plads. Jeg står kun for de 3 midterste retter, hapsere og dessert er uddelegeret.

Til talen skal vi vist have blinis med stenbidderrogn og makrelmousse.

Forret 1 er ingefærmarineret laksetartar på urtebund.

Forret 2 er smørdampet torsk på brændt spidskål, urtemayo og syltet fennikel.

Hovedret er inspireret af tråden. Sliced ribeye med pommes duchesse, rødvinsglace og porrer.

Til dessert ryger vi i créme brûlee med hindbærsorbet.

Vinene er desværre random. Har obv prøvet at parre så godt jeg kan, men forventer egentlig kun jeg rammer plet på hovedretten med en kraftig californisk zinfandel. Jeg kan desværre ikke finde ud af at parre hvidvin.

Min menu er endt sådan her:

Forret: Håndskåret tartar af kalveinderlår rørt med østers, kapers, skalotteløg og tørret hvidløg. Hertil karse, sprødt brød og emulsion på østers og æggehvide.

Hovedret: Hel udbenet poussin dampet med smør, citron og estragon. Hertil kompot på dampet porre, skyr og sennep, smørstegt porre med frisk vintertrøffel og aske på porre og timian. Tournerede kartofler vendt i estragonsmør og kyllingeblanquettesauce serveret à part.

Mellemret: Camembert frites med solbærsyltetøj, rysteribs og eddikepulver.

Dessert: Råmarineret ananas med muscovadosukker og mynte, hertil sorbet på passionsfrugt og appelsin, kandiserede ananaschips, saltkaramel og frysetørrede hindbær.

Jeg regner selv med at drikke øl til de to første retter, portvin til osten og mørk rom med mynte og lime til desserten. Er ikke det store vinmenneske.

@grovfil
Glæd dig og håb den ikke har fået for længe :)

@ Alle

Til Wellingtonen har jeg bl.a. købt nogle porrer. Hvordan laver jeg dem på en lækker måde? Henrikthing nævnte smørdampede porrer. Lyder interessant, og som et oplagt bud, men hvordan.....?

@ Xitaah

Slagteren havde foldet mørbraden fint sammen, så jeg rullede den bare som den var ind i en gang film. Valgte dog at undlade at pudse den af, betyder det det store (se billeder), nu den havde en fin form, og jeg derfor ikke havde lyst til at folde den uge, samt rode for meget rundt med ydersiden heller. Desuden er der et par steder på midten den er lidt tyndere end andre steder, men kunne ikke rulle den så det blev bedre. Ser alt fint ud, da jeg gerne vil undgå at pakke den ud nu, da formen burde være i vinkel til i morgen?





Kan man smide et stegetermometer i Wellingtonen, eller ødelægger det noget mht butterdejen? Hvis vi kan, er 55-ish så target?

henrikthing skrev:
Min menu er endt sådan her:

Forret: Håndskåret tartar af kalveinderlår rørt med østers, kapers, skalotteløg og tørret hvidløg. Hertil karse, sprødt brød og emulsion på østers og æggehvide.

Hovedret: Hel udbenet poussin dampet med smør, citron og estragon. Hertil kompot på dampet porre, skyr og sennep, smørstegt porre med frisk vintertrøffel og aske på porre og timian. Tournerede kartofler vendt i estragonsmør og kyllingeblanquettesauce serveret à part.

Mellemret: Camembert frites med solbærsyltetøj, rysteribs og eddikepulver.

Dessert: Råmarineret ananas med muscovadosukker og mynte, hertil sorbet på passionsfrugt og appelsin, kandiserede ananaschips, saltkaramel og frysetørrede hindbær.

Jeg regner selv med at drikke øl til de to første retter, portvin til osten og mørk rom med mynte og lime til desserten. Er ikke det store vinmenneske.

Det lugter meget af en ambitiøs kok, måske lidt for ambitiøs? (intet ondt ment). Men det lyder super lækkert.

Kan du skibe opskriften på din passionsfrugt/appelsin sorbet til mig? :)

@ HT

Jep, det lyder mega lækkert. Kommer der billeder op af retterne?

@Jensen

Der er lidt fedt jeg nok havde skåret fra, men det er ikke noget der ødelægger oplevelsen.

Du vil helst ikke stikke et stegetermometer i. 30 minutter er tilpas, du skal bare lade den efterstege i butterdejen i mindst 10 minutter, gerne 15-20.

Min tommelfingerregel er:
25 min = meget rød
30 = rosa
30+ = forbudt

Hemmeligheden ligger egentlig i at lade wellington stå når det er taget ud af ovnen. Den får lige et par grader yderligere, og så er den helt perfekt.

For god ordens skyld: Hvor meget vejer din mørbrad?

Den vejer 885g ifølge slagteren.

Ikke det største, men burde passe til 4 mand.

Jeg giver den 30 min. Hvilken temperatur? 150 grader (så jeg på et andet link)?

@xitaah
Pt. hader jeg i hvert fald mig selv lidt :) Men jeg bruger i høj grad nytårsmiddagen til at få prøvet en masse af. Der er fx poussin på fordi jeg gerne ville blive dygtigere til at rundudbene fjerkræ.

Desuden er menuen jo skrevet helt detaljeret ud for at forklare hvad elementerne er. Man kunne også have skrevet

Kalvetartar - østers - karse

Poussin - porre i variation - vintertrøffel - estragon

Camembert frites - bær - eddike

Ananas - passionsfrugt - saltkaramel

:)

Passionsfrugtsorbeten er med udgangspunkt i Meyers Almanak - kan sende når jeg kommer hjem.

@Jensen
Skal forsøge, men foretrækker normalt at spise med det samme, og så glemmer jeg billederne :)

Jensen skrev:
Den vejer 885g ifølge slagteren.

Ikke det største, men burde passe til 4 mand.

Jeg giver den 30 min. Hvilken temperatur? 150 grader (så jeg på et andet link)?

Det bør være rigeligt til 4. Den fylder meget når serrano, duxelle og butterdej er pakket rundt om.

30 minutter i ovnen og 15 ved siden er mit bud. Du får i hvertfald ikke gennemstegt eller blodrødt kød derved.

@ Xitaah

150 grader? :-)

Og tak. Alle rådene er værdsat.

@ Henrik

Du kan bare tage billederne på den ene af de to gange du laver det. Kokke plejer jo altid at have snydt når jeg ser dem på tv :-)

Har du et godt råd mht at lave de smørdampede porrer?

Jensen skrev:
@ Xitaah

150 grader? :-)

Og tak. Alle rådene er værdsat.

Jeg vil sige 200 i 30 min.

@ht

Ambitiøs forret og hovedret, glæder mig til at høre om du får det samlet, eller det som nævnt bliver for ambitiøst. Især din brug er østers er spændende samt din kompot.

Jensen skrev:
@ Henrik

Du kan bare tage billederne på den ene af de to gange du laver det. Kokke plejer jo altid at have snydt når jeg ser dem på tv :-)

Har du et godt råd mht at lave de smørdampede porrer?

Jeg er endt med at smørstege mine i stedet pga. problemer med ovnplads (rookie at gå ned på udstyr), men hvis du har plads i ovnen ville jeg skære dem i ca. 1 cm tykke skiver/ringe, lægge dem i et fad med en hel del smør, et par skefulde vand og lidt salt, dække det til med fugtigt bagepapir og bage det i ovnen - vil skyde på 10-15 minutter ved 180 gør tricket (evt. mens wellington hviler sig).

Turbofluen skrev:
@ht

Ambitiøs forret og hovedret, glæder mig til at høre om du får det samlet, eller det som nævnt bliver for ambitiøst. Især din brug er østers er spændende samt din kompot.

Forretten er piece of cake - rørt tartar af håndskåret kød har den store fordel, at man ikke kan komme til at røre det sejt, og der er dermed godt med rum til præcis tilsmagning osv. Sprødt brød og mayo er lavet på forhånd, karsen skal bare drysses over ved servering.

Østers og tartar er en klassiker, men helt sikkert en smagssag om man er vild med det :)

Hovedretten er ret ambitiøs, og jeg glæder mig faktisk selv til at se om kompotten kommer til at spille med resten af elementerne. Men inde i mit hoved giver det mening. Og hvis alt går galt sætter jeg mig bare ud i køkkenet og trøster mig med resten af min vintertrøffel!

Det er muligt at det er lidt sent jeg spørger, men Henrik, vil du komme til min nytårsaften. Det er i morgen. Måske hvis du kan være der et par timer før.

Cool med forretten, vidste jeg ikke. Er ikke en østersmand. Jeg er selv glad for at lave tartar, så pudsigt det er gået min næse forbi.

Det er muligt jeg har overset det her i tråden, men vil lige forhøre mig for en sikkerheds skyld.

Jeg skal stå for en gang Beef Wellington i morgen, og mørbraden er på ca. 1kg.
Er en bagetid på omkring 30min også passende i dette tilfælde?
Og måske endnu vigtigere, hvor længe skal jeg lade den stå og hvile før jeg begynder udskæring?

Mags skrev:
Det er muligt jeg har overset det her i tråden, men vil lige forhøre mig for en sikkerheds skyld.

Jeg skal stå for en gang Beef Wellington i morgen, og mørbraden er på ca. 1kg.
Er en bagetid på omkring 30min også passende i dette tilfælde?
Og måske endnu vigtigere, hvor længe skal jeg lade den stå og hvile før jeg begynder udskæring?

Jeg ville også give den omkring de 30. Måske lige et minut eller to ekstra.

Lad den hvile i 20, så burde du være good to go :)

Til jer der laver 24 timers bøf:

Jeg er selv i gang, og jeg synes, at der er meget saft fra kødet. Hælder i det fra undervejs, eller lader i det bare være?

xitaah skrev:

Mags skrev:
Det er muligt jeg har overset det her i tråden, men vil lige forhøre mig for en sikkerheds skyld.

Jeg skal stå for en gang Beef Wellington i morgen, og mørbraden er på ca. 1kg.
Er en bagetid på omkring 30min også passende i dette tilfælde?
Og måske endnu vigtigere, hvor længe skal jeg lade den stå og hvile før jeg begynder udskæring?

Jeg ville også give den omkring de 30. Måske lige et minut eller to ekstra.

Lad den hvile i 20, så burde du være good to go :)

Fedt, tak for hurtig respons!

Mags skrev:

xitaah skrev:

Mags skrev:
Det er muligt jeg har overset det her i tråden, men vil lige forhøre mig for en sikkerheds skyld.

Jeg skal stå for en gang Beef Wellington i morgen, og mørbraden er på ca. 1kg.
Er en bagetid på omkring 30min også passende i dette tilfælde?
Og måske endnu vigtigere, hvor længe skal jeg lade den stå og hvile før jeg begynder udskæring?

Jeg ville også give den omkring de 30. Måske lige et minut eller to ekstra.

Lad den hvile i 20, så burde du være good to go :)

Fedt, tak for hurtig respons!

#12 er hvad jeg synes er vigtigst når der skal laves Wellington. Ellers er der en del andre gode råd omkring retten i tråden her :)

Velbekomme og godt nytår!

Nytårs menuen i år byder på:
Appetizer
Blinis m. rødløg, crème fraîche og rogn

Forret
Laksecarpaccio m. kammuslinger, peberrodscreme, parmesan, citron, pinjekerner og basilikum.

Mellemret
Granité på rødvin og laurbær

Hovedret
Beef Wellington m. Vitelotte-puré, blancherede rosenkålsblade med tyttebær, friterede løgringe og kraftig indkogt kalvefond.

Dessert
Tarte au citron meringuée (citron tærte med marengs)

hermod skrev:
Det er muligt at det er lidt sent jeg spørger, men Henrik, vil du komme til min nytårsaften. Det er i morgen. Måske hvis du kan være der et par timer før.

Ja hvem der bare havde Henrik til at lave mad til sig nytårsaften...

Turbofluen skrev:
Cool med forretten, vidste jeg ikke. Er ikke en østersmand. Jeg er selv glad for at lave tartar, så pudsigt det er gået min næse forbi.

Det er både klassisk med østers og sådan set også med rogn/kaviar. Normalt ville jeg foretrække en straight up rørt tartar, men jeg synes østersen hører sig til på nytårsmenuen :)

Soegaard87 skrev:
Dessert
Tarte au citron meringuée (citron tærte med marengs)

Totalt yndlingsdessert

Henrikthing.

Jeg har et stykke skinke ca. 1,3 kg jeg vil give det sennep og brun farin. Hvor længe og ved hvilken temperatur, mener du denne skinke bør tilberedes?

På pakken står der jeg skal opnå en kernetemperatur på ca. 75 grader. jeg ejer dog ikke et stegetermometer.

Du virker utrolig kompetent i et køkken, så tænker du kunne give mig nogle råd??

Godt nytår

Brozze

Brozze skrev:
Henrikthing.

Jeg har et stykke skinke ca. 1,3 kg jeg vil give det sennep og brun farin. Hvor længe og ved hvilken temperatur, mener du denne skinke bør tilberedes?

På pakken står der jeg skal opnå en kernetemperatur på ca. 75 grader. jeg ejer dog ikke et stegetermometer.

Du virker utrolig kompetent i et køkken, så tænker du kunne give mig nogle råd??

Godt nytår

Brozze

Er der ben i?

Jeg har aldrig prøvet at lave en glaseret skinke fra fersk tilstand (det går jeg ud fra, den er? eller er den røget?). Men et forsigtigt bud er 1½ til 2 timer ved 150 grader hvis der er ben i - kortere tid hvis der ikke er. Det er vigtigt at ovntemperaturen ikke bliver for høj, ellers risikerer du at glaseringen brænder på.

Uden ben - må være færsk tilstand den er ikke røget heller..

Skal den koges først sådan en skinke eller er det nok bare at bruge ovnen??

@brozze

Jeg tror faktisk det bedste resultat vil være at koge den til den er færdig, lige lade den dryppe af og duppe den tør, så smøre den med glaseringen og bare give den i ovnen til glaseringen er blevet lækker.

Jensen skrev:
@ Alle

Til Wellingtonen har jeg bl.a. købt nogle porrer. Hvordan laver jeg dem på en lækker måde? Henrikthing nævnte smørdampede porrer. Lyder interessant, og som et oplagt bud, men hvordan.....?

@ Xitaah

Slagteren havde foldet mørbraden fint sammen, så jeg rullede den bare som den var ind i en gang film. Valgte dog at undlade at pudse den af, betyder det det store (se billeder), nu den havde en fin form, og jeg derfor ikke havde lyst til at folde den uge, samt rode for meget rundt med ydersiden heller. Desuden er der et par steder på midten den er lidt tyndere end andre steder, men kunne ikke rulle den så det blev bedre. Ser alt fint ud, da jeg gerne vil undgå at pakke den ud nu, da formen burde være i vinkel til i morgen?





Kan man smide et stegetermometer i Wellingtonen, eller ødelægger det noget mht butterdejen? Hvis vi kan, er 55-ish så target?

Så vidt jeg kan se er der stadig en sene på din mørbrad. Den bør du fjerne, da den er svær at skære over og træls at tygge på

24timers on the way :)

Før billede - 3,2 kg inkl ben.




Efter et god riv af panden og blowtorch.





47grader - efter 16-17 timer i ovnen ved 50grader.



Hvilken kernetemperatur går i andre efter ?

Jeg overveje at skrue ovnen op på 55grader inden længe.

Er det korrekt forstået at vi skærer alle de tørre sider - fedtkant osv af så vi får en helt rosa bøf som bliver stegt kort på en brandvarm støbejernsgrillpande ?

Skal selv lave oksemørbrad. Ganske almindeligt. Så den skal ikke pakkes ind i noget dej eller lignende.

2 x 2 kg drejer det sig om.

Nogle der har gode fifs omkring dette?

Noob spørgsmål.

Salt til kogningen af kartofler til pommes duchesse eller først efter de er most?:D

Gætter på efter, sådan er det med alm. Mos.
Men afvent evt. Henrik :-)

Fedt at følge med uden selv at have travlt!

Henrik Thing siger efter de er most...

(Han er travlt optaget i køkkenet så jeg har påtaget mig rollen som opvasker/sekretær :-) )

Haha super:D

Dbl_smack skrev:
Skal selv lave oksemørbrad. Ganske almindeligt. Så den skal ikke pakkes ind i noget dej eller lignende.

2 x 2 kg drejer det sig om.

Nogle der har gode fifs omkring dette?

Stegetermometer i enden og ud ved 52°.. :)

Hmm, der må skillinges sammen, så Henrik kan købes fri til at sidde klar i madtrådende på de store mærkedage!

Tak for hjælp! Held og lykke til jer der kæmper i dag :-)

henrikthing skrev:

Nej, har ingen opskrift - ville bare winge den ;) Men altså, jeg ville tage en god kalvebouillon og en god svampebouillon (halverede champignoner stegt gyldne på stegefladen, dækket med vand og kogt igennem i en times tid, evt. med et par kviste timian og et hakket skalotteløg), blande de to og reducere til den ønskede smag og konsistens - give den et skud cognac når du kører frem og så montere den med koldt smør som det sidste før servering.

Henrik. Med hensyn til ovenstående, så skal jeg lave til 4 personer. Hvor mange liter kalvebouillon skal jeg have gang i, og tilsvarende hvor meget vand skal jeg hælde på 100-150g svampe til den bouillon?

Slutteligt, hvor meget skal jeg ca reducere, da jeg mindes een gang tidligere at have stået, hvor alt andet var klart, men der manglede mindste en times reduktion for fuldt skrald for at saucen ville have været på plads?

Jensen

Hvis det er til i aften ville jeg gå i gang nu. Det kommer jo an på, hvilken bouillon du har gang i - hvis det er almindelig fra terning skal den reducere ret kraftigt - hvis det er sådan noget fond fra flaske skal du nok spæde med lidt vand er mit gæt.

Svampene skal du bare stege gyldne og så lige dække med vand. De afgiiver ingen gelatine, så deres væske bliver ikke nævneværdigt tykkere af at reducere. Derfor er det en god ide at trække deres smag ud i så lidt væske som muligt :)

Tuzneldas forretter tunmousse og Hønsesalat med karry ananas ser skarpt ud ;)

Jeg glæder mig..

Godt nytår.

Det må hun sku da ikke servere for jeres smagsforstyrrede gæster ;-)

Tunmoussen ..Mums..


Hønsesalat... også mums .

Totalt 80'er, men det smager godt.

Ser knap så pænt ud (må lære at anrette), og personligt var jeg ikke helt tilfreds, men skader vel ikke at være egen største kritiker når alle andre syntes det var vildt godt.

Champagne og trøffelrisotto - skal have en bedre høvl, og de konserverede manglede smag i forhold til friske, men stadig solidt



Beef Wellington, smørdampede porrer (helt forrygende), tomater, pommes duchesse samt en sauce lavet på kalvefond og en svampefond/bouillon (den var kogt meget ind, så der var vel to skefulde til hver, og den var en kende salt, uden at jeg havde saltet, men igen var de andre helt vilde med den, så...).



Nu skal jeg bare vente på desserten, og så hælde noget godt vin og nogle gode cocktails indenbords. Godt nytår, og tak for alle de gode input. Virkeligt værdsat.

Wp Jensen. Mine porrer var også helt fantastiske, drysset med knuste, brændte pistacienødder. Og generelt sad min torsk ret lige i skabet, den skal forfines og laves igen. Det er desværre så grimt anrettet så ingen billeder. Laksetartar obv god og kød og sauce efter bogen. meget tilfreds, men kun torsk jeg ville lave for blær. Nu dessert.

Og godt nytår til alle, tak for hjælpen.

Jensen skrev:
Ser knap så pænt ud (må lære at anrette), og personligt var jeg ikke helt tilfreds, men skader vel ikke at være egen største kritiker når alle andre syntes det var vildt godt.

Champagne og trøffelrisotto - skal have en bedre høvl, og de konserverede manglede smag i forhold til friske, men stadig solidt



Beef Wellington, smørdampede porrer (helt forrygende), tomater, pommes duchesse samt en sauce lavet på kalvefond og en svampefond/bouillon (den var kogt meget ind, så der var vel to skefulde til hver, og den var en kende salt, uden at jeg havde saltet, men igen var de andre helt vilde med den, så...).



Nu skal jeg bare vente på desserten, og så hælde noget godt vin og nogle gode cocktails indenbords. Godt nytår, og tak for alle de gode input. Virkeligt værdsat.

Det ser ud til at det gik godt! Ift. "Høvl" skal du have Microplane hånd-rivejern! Det er nuts, so to say.

Jeg har selv trøffeljernet i stål. Det kan imo ikke erstattes af andre typer rivejern.

troeffelhuset.dk/collections/troffelprodukter?page=2

Det var sjovt at prøve en hummer.
Alle sagde ihh og åhh..
Det smager da ok, men så er det da ikke vildere..
Stakkels værtinde der fik skamstegt oksemørbradden ved ikke at opdage der på et tidspunkt tilsyneladende er en der har ramt temperaturmåleren på komfuret :-(

grovfil skrev:
Det var sjovt at prøve en hummer.
Alle sagde ihh og åhh..
Det smager da ok, men så er det da ikke vildere..
Stakkels værtinde der fik skamstegt oksemørbradden ved ikke at opdage der på et tidspunkt tilsyneladende er en der har ramt temperaturmåleren på komfuret :-(

Det fascinerende ved hummer, for mig, er den meget "rene" smag det har, hvis det giver mening? :) Hummer og smør, intet andet behøves.