Nytårsmiddagen 2017

Jeg tænker, at det efterhånden er ved at være tid til den årlige tråd - hvor der dukker så fantastisk meget inspiration op.

Hvad har folk på programmet for middagen i år?

Jeg selv er i andres vold, og jeg må ikke engang få at vide, hvad der skal laves. Dog smugler jeg vinderchampagnen fra min nytårstest med.

P.S. Jeg planlægger lave et længere skriv omkring forslag til retter à la det jeg gjorde sidste år mellem jul og nytår.

Indtil da er her den lange liste af opskrifter fra sidste år til de forskellige retter - den vil blive opdateret, når jeg har næste del klar.

Forretter

(Ny) Rejebisque - https://madsvin.com/rejebisque-imponer-gaesterne/

(Ny) Røget kammusling og skum på fjordrejer - https://madsvin.com/roeget-kammusling-hvide-asparges-nye-kartofler/

Fransk løgsuppe - https://madsvin.com/fransk-logsuppe-en-klassiker/

Boller i selleri (lav en lille portion) - https://madsvin.com/boller-i-selleri-som-du-ikke-har-faet-det-for/
Hummerbisque - https://madsvin.com/hummerbisque-skummende-og-flamberet/ (den er let at lave og ser virkelig skarp ud)
Laks og jordskokker (en opskrift fra et af de bedre spisesteder i Odense) - https://madsvin.com/laksen-opskrift-fra-mmoks/
Ostesuppe (en ret jeg vandt en konkurrence med tidligere i år) - https://madsvin.com/ostemad-som-suppe/
Jordskokkesuppe med espresso og trøffel - https://madsvin.com/jordskokkesuppe-espresso-troeffelolie/
Pocheret og friteret hønseæg med svampebouillon og trøffel - https://madsvin.com/sproedt-aeg-troeffel-svampebouillon/ (den klart sværeste af forretterne)

Hovedretter

(Ny) Côte de Boeuf - https://madsvin.com/cote-de-boeuf-bedste-udskaering-boef/

(Ny) Pommes Anna - https://madsvin.com/pommes-anna-kartofler-bagt-i-lag-med-smoer/

(Ny) Spidsbryst i sous vide - https://madsvin.com/spidsbryst-i-sous-vide-intenst-og-moert/

(Ny) Kalvehaler og vintertrøffel - https://madsvin.com/kalvehaler-vintertroeffel/

Nyretapper - https://madsvin.com/nyretapper-oksekodets-grimme-aelling/ (kombinér det med noget lækkert tilbehør og en bearnaise)
Boeuf Bourguignon - https://madsvin.com/boeuf-bourguignon-fransk-nar-det-er-bedst/ (fremragende ret, men skal nok dulles lidt op, for at være nytårs-festlig)
Coq au vin - https://madsvin.com/coq-au-vin-pa-aegte-fransk-maner/ (også fremragende, skal igen dulles lidt op)
Langtidsstegt lammekølle - https://madsvin.com/langtidsstegt-lammekolle/ (skift asparges ud med noget andet garniture)
Braiserede svinekæber og selleri på fire måder - https://madsvin.com/braiserede-svinekaeber-selleri-fire-maader/
Roastbeef fyldt med svampe - https://madsvin.com/roastbeef-i-ovn-fyldt-med-svampe/ (nok mit bedste forslag til en nytårssteg til jer)

Saucer til hovedretten

(Ny) Hjemmelavet bearnaise sauce - https://madsvin.com/hjemmelavet-bearnaise-sauce-ultimative-sauce/

(Ny) Whiskysauce - https://madsvin.com/whiskysauce-den-bedste-til-boffen/

(Ny) Kantarelsauce - https://madsvin.com/kantarelsauce-sauce-himlen/

Desserter

(Ny) Chokolademousse - https://madsvin.com/chokolademousse-opskrift-bedste-luftige-mousse/

(Ny) Appelsinsuppe - https://madsvin.com/appelsinsuppe-laeskende-dessert-med-appelsin/

"Banantrifli" med karamel på brunet smør - https://madsvin.com/banantrifli-med-karamel-pa-brunet-smor/
Koldskålsis - https://madsvin.com/koldskalsis-med-jordbaer/ (skift jordbær ud med hindbær eller lignende)
Creme brulee - https://madsvin.com/creme-brulee-sa-nemt-er-det/ (let at lave, og så kan den laves i forvejen)
Luftig cheesecake med hindbær - https://madsvin.com/cheesecake-hindbaer-let-og-laekker/ (den er vanvittigt god)
Gateau Marcel - https://madsvin.com/gateau-marcel-bedste-chokoladekage/ (verdens bedste "chokoladekage")

Vi skal - desværre - bare være os selv til nytår i år... Medmindre vi finder nogle, andre end "de sædvanlige" som har lyst at fejre nytår sammen med os i år.

Den ene familie orker ikke at skulle ud til nytår i år - konen har et skrøbeligt helbred pga en genfejl, der giver øget tendens til vene-blodpropper, og de sidste par år har hun været syg i flere dage efter nytår... Og dét selvom hun ikke drikker alkohol.

Den anden familie har lovet datteren at prioritere hendes "første ungdomsnytårsfest" (pigen er 15) så de bruger aftenen på familiehygge og klargøring af hendes fest.

Så vi er lidt "fravalgt" i år og jeg vakler derfor mellem ikke rigtigt gide at gøre noget særligt ud af det, evt. Bare bestille noget sushi til Mikkmakk og mig + yngstesønnen, og en pizza til ældstesønnen eller lave noget lækkert, men ikke specielt fancy mad.

Jeg har et par 2,5kg oksefileter i fryseren, så måske steger jeg sådan en og laver noget tilbehør, som vi ikke lige plejer at få til en "almindelig weekendaften med rødt oksekød".

Men jeg gider ikke bruge hverken tid eller penge på ekstraordinær fancy madlavning, når husets 3 "herrer" spiser på 10 minutter og ellers sidder og glor på hver sin skærm resten af aftenen..

Jeg skal have fondue (for første gang i 15år tror jeg) med diverse hjemmegjorte traditioner, som i hele min barndom, denne gang med min søn, bror og hans tre unger og mor.

Det bliver så godt!

Men tvivler på i kan bruge vores menu til noget, og det samme den anden vej :D

Hjemmelavede blinis med cremefraiche, dild, ægte kaviar og rødløg samt rodfrugtchips til forret.

Beef Wellington af filet mignon, pommes duchesse, rødvinsglace og en salat.

Chocolate fondant med vanilleis og friske bær.

BUM

Tror jeg vil prøve at lave cote de boeuf til nytår.

tuznelda skrev:Vi skal - desværre - bare være os selv til nytår i år... Medmindre vi finder nogle, andre end "de sædvanlige" som har lyst at fejre nytår sammen med os i år.
Den ene familie orker ikke at skulle ud til nytår i år - konen har et skrøbeligt helbred pga en genfejl, der giver øget tendens til vene-blodpropper, og de sidste par år har hun været syg i flere dage efter nytår... Og dét selvom hun ikke drikker alkohol.
Den anden familie har lovet datteren at prioritere hendes "første ungdomsnytårsfest" (pigen er 15) så de bruger aftenen på familiehygge og klargøring af hendes fest.

Så vi er lidt "fravalgt" i år og jeg vakler derfor mellem ikke rigtigt gide at gøre noget særligt ud af det, evt. Bare bestille noget sushi til Mikkmakk og mig + yngstesønnen, og en pizza til ældstesønnen eller lave noget lækkert, men ikke specielt fancy mad.
Jeg har et par 2,5kg oksefileter i fryseren, så måske steger jeg sådan en og laver noget tilbehør, som vi ikke lige plejer at få til en "almindelig weekendaften med rødt oksekød".

Men jeg gider ikke bruge hverken tid eller penge på ekstraordinær fancy madlavning, når husets 3 "herrer" spiser på 10 minutter og ellers sidder og glor på hver sin skærm resten af aftenen..

Det her er måske det mest deprimerende, jeg har læst i lang tid. Hold kæft hvor er det indholdsløst. Helt seriøst, prøv at læs det højt for dig selv.

MrBrown91 skrev:

Det her er måske det mest deprimerende, jeg har læst i lang tid. Hold kæft hvor er det indholdsløst. Helt seriøst, prøv at læs det højt for dig selv.

Så er der ingen der skal have hasselback kartofler i år så?

tuznelda skrev:Vi skal - desværre - bare være os selv til nytår i år... Medmindre vi finder nogle, andre end "de sædvanlige" som har lyst at fejre nytår sammen med os i år.
Den ene familie orker ikke at skulle ud til nytår i år - konen har et skrøbeligt helbred pga en genfejl, der giver øget tendens til vene-blodpropper, og de sidste par år har hun været syg i flere dage efter nytår... Og dét selvom hun ikke drikker alkohol.
Den anden familie har lovet datteren at prioritere hendes "første ungdomsnytårsfest" (pigen er 15) så de bruger aftenen på familiehygge og klargøring af hendes fest.

Så vi er lidt "fravalgt" i år og jeg vakler derfor mellem ikke rigtigt gide at gøre noget særligt ud af det, evt. Bare bestille noget sushi til Mikkmakk og mig + yngstesønnen, og en pizza til ældstesønnen eller lave noget lækkert, men ikke specielt fancy mad.
Jeg har et par 2,5kg oksefileter i fryseren, så måske steger jeg sådan en og laver noget tilbehør, som vi ikke lige plejer at få til en "almindelig weekendaften med rødt oksekød".

Men jeg gider ikke bruge hverken tid eller penge på ekstraordinær fancy madlavning, når husets 3 "herrer" spiser på 10 minutter og ellers sidder og glor på hver sin skærm resten af aftenen..

TMI...

Hvorfor skrive dette tudeindlæg. ?

Hvis du ikk er tilfreds, så gør dog noget ved det! Oh Lord det var depri læsning i en ellers fin tråd.

Vi skal have en lidt stille og rolig menu i år. Den er ikke fastlagt, men skitsen ser ud som følger:

Hjemmerøget laks med mynte, yoghurt og sprøde jordskokker

Stegt oksehøjreb og kroketter af brissel, kyllingehjerter og -lever, grøntsagsbearnaise, kalvejus med portvin, roast potatoes og stegte løg

Brie de Meaux og Gruyere med knækbrød, bærpure og valnødder i honning

Mazarinkage, syltede pærer og vanilleis med chokoladestykker og cognac

Desuden skal vi have håndskåret, rørt tatar til natmad.

Nogen med en ide til en frisk ganerenser mellem forret og hovedret?

tuznelda skrev:når husets 3 "herrer" spiser på 10 minutter og ellers sidder og glor på hver sin skærm resten af aftenen..

Kan du ikke bare tage din egen skærm og redigere i nogle indlæg 😂😂😂

Heston skrev:Nogen med en ide til en frisk ganerenser mellem forret og hovedret?

JinXXX skrev:

TMI...

Hvorfor skrive dette tudeindlæg. ?

Hvis du ikk er tilfreds, så gør dog noget ved det! Oh Lord det var depri læsning i en ellers fin tråd.

JinXXX skrev:

Skal bare rense ganen, ikke mavesækken 😂

Heston skrev:

Skal bare rense ganen, ikke mavesækken

Nytårsmenu 2017:

Snacks og bobler: Crosstini med kyllingelever og friteret torsk med sauce tatar

Forret: Pocheret Hummer med syltet græskar, græskarkerner og brunet smør

Mellemret: Terrine af gris med syltede løg og svampe, urter og cornichoner

Granite lavet på Cider

Hovedret: Ribeye med jordskokkepure, syltede jordskokker, croketter, friteret capers og hummer sauce

Dessert: Hvid chokolademousse med krystaliseret hvid chokolade, syltede æbler og gin sauce

abemand14 skrev:Nytårsmenu 2017:

Snacks og bobler: Crosstini med kyllingelever og friteret torsk med sauce tatar

Forret: Pocheret Hummer med syltet græskar, græskarkerner og brunet smør

Mellemret: Terrine af gris med syltede løg og svampe, urter og cornichoner

Granite lavet på Cider

Hovedret: Ribeye med jordskokkepure, syltede jordskokker, croketter, friteret capers og hummer sauce

Dessert: Hvid chokolademousse med krystaliseret hvid chokolade, syltede æbler og gin sauce

Okay du vandt. Kæft det lyder lækkert.

Jamen jinx, skal du ikke ha' banan!?

JinXXX skrev:

Okay du vandt. Kæft det lyder lækkert.

Abe fuldender du trekanten? 3 bananer og et bedet.

Heston skrev:Nogen med en ide til en frisk ganerenser mellem forret og hovedret?

Jeg har aldrig smagt det selv, men er champagne-sorbet ikke er oplagt valg som ganerenser til nytårsaften?

Alternativt en frisk iskold drink som mojito eller en daiquiri hvis det er børnefrit arrangement.

Jeg må anbefale, at man lige opgraderer til rodfrugtchips, hvis man skal have en snack til velkomstdrinken til nytårstalen. Fås også i de øvrige COOP kæder.

Årets menu er ikke lagt fast men det bliver noget i denne retning:

Hummerbisque med stegt hummer og porre.

Confiteret svinebryst med brunet smør, soya og æbler.

Langtidsstegt oksefilet med kartoffelmos, salt bagte beder, jordskokkechips og trøffel sauce.

Hindbærmousse, krystaliseret hvid chokolade, lemoncurd og vanilleis.

henrikthing skrev:Vi skal have en lidt stille og rolig menu i år. Den er ikke fastlagt, men skitsen ser ud som følger:

Hjemmerøget laks med mynte, yoghurt og sprøde jordskokker

Stegt oksehøjreb og kroketter af brissel, kyllingehjerter og -lever, grøntsagsbearnaise, kalvejus med portvin, roast potatoes og stegte løg

Brie de Meaux og Gruyere med knækbrød, bærpure og valnødder i honning

Mazarinkage, syltede pærer og vanilleis med chokoladestykker og cognac

Desuden skal vi have håndskåret, rørt tatar til natmad.

Nu ved jeg, at du har helt styr på madlavning. Men jeg har et enkelt indspark. Tidligere i år fik jeg en sød dessert à la den I skal have. Der blev dog kørt en temmelig salt karamel til i stedet for chokolade, og det var intet mindre end himmelsk. Overvej det :-)

Vi skal have noget Bitcoin til forret. Bitcoin til hovedret. Og Bitcoin til dessert. Og så ellers bare nogle billige bobler a la Dom P.

Damn, der er nogle chefer når det kommer til mad, her på PN.

Jeg selv sidder alene med kæresten. Jeg skal arbejde dagen efter kl. 8, og nytår har aldrig sagt mig det helt store. Kæresten insisterer på at holde nytår med mig, selvom hun nok er lidt mere til festivitas.

Vi har en halv aftale senere på aftenen, men vil gerne spise lidt inden. Jeg kan godt lide at lave mad, men jeg orker/gider ikke stå 6 timer i køkkenet for at lave mad til kun os to - hun er ikke madelsker anyways. Er der nogen, der kan anbefale en take-away menu, der er bare nogenlunde decent? Her tænker jeg obv. ikke på Kokken og Jomfruen, Smageriet og hvilke firmaer der ellers tilbyder at skamstege dit kød og derefter lade det svede i flamingokasser, men regelrette restauranter, der tilbyder menuer. Prismæssigt 500-700 kroner pr. person.

Forret: Laksetartar og caviar
Hovedret: kalvemørbrad med salt rustede kartofler
Dessert: gider ikke dessert, så gentager hovedretten

Godt nytår alle incl familien Mikmak

MrBrown91 skrev:
Det her er måske det mest deprimerende, jeg har læst i lang tid. Hold kæft hvor er det indholdsløst. Helt seriøst, prøv at læs det højt for dig selv.

Det er dejligt forfriskende med nogle som rent faktisk fortæller om deres ''halv trælse'' (selvfølgelig individuelt hvad en god nytårs aften er), end alle fortæller om hvor fantastisk, fed, masse facebook opslag omkring hvor fedt det er og fortæller om hvor meget champagne de drikker.

Folk har en tendens til kunne at dele de utrolige oplevelser i deres liv. Udover det kan jeg virkeligt heller ikke se formålet med din kommentar.

At indlægget måske ikke passer i denne tråd, kunne vi godt havde diskuteret hvis det var det du påpeget.

Ikke 100% fastlagt endnu, men ca sådan her:

Forret: grillede jomfruhummer med hjemmelavet mayonnaise eller måske en gremolata. Simpelt tilbehør - kørvel, persille, dild, citron, hvidløg, salt/peber. Skal spises med fingrene

Eller...

Laksetatar med karse på ristet rugbrød.

Hovedret:

Lammefilet. Tilbehør: syltede rødløg, jordskokker, grillet squashsalat, rødvinsglace. Lam går godt med koriander, så det vil jeg også gerne have implementeret på en måde.

Dessert:

Jeg har ingen sød tand, så det bliver nok kærestens opgave. Stod det til mig, hed det stort ostebord + en god rødvin. Eller is.

Keep them coming 👍

Jeg kunne godt blive inspireret af Hestons forret af Blinis m cf, rødløg og dild men med varmrøget laks/ lakserilette m. æbler i stedet for ægte kaviar.

Det er også ret simpelt og kræver ikke noget særligt i køkkenet.

Hovedretten bliver rosastegt oksefilet m. salat, flutes, en eller anden kartoffel (fx. Pommes Anna i muffinforme) og bearnaise .. Nemt og lækkert.

Dessert bliver sandsynligvis bare noget lækker is.

Jeg har et kg marcipan liggende, som skal bruges til at bage kransekage ml. Jul og nytår - men det bliver bare i små stænger i år. Jeg gider ikke rode med et kransekagetårn til kun 4 mennesker.

xitaah skrev: Nu ved jeg, at du har helt styr på madlavning. Men jeg har et enkelt indspark. Tidligere i år fik jeg en sød dessert à la den I skal have. Der blev dog kørt en temmelig salt karamel til i stedet for chokolade, og det var intet mindre end himmelsk. Overvej det :-)

Chokoladen er inde i isen - og jeg synes ikke saltkaramel og cognac går så godt i spænd. Men tak for tippet :)

Forret: Hummus og røget laks
Hovedret: Okseculotte med hasselbagte kartofler med ost.
Dessert: Islagkage lavet af daim

Vores menu med wine pairing:
oysters, cucumber, horseradish
finnish caviar, lefse, sour cream
Schramsberg Blanc de Blancs, Napa
arctic char, söl vinaigrette
fluke, kohlrabi, icelandic seawater
Forlorn Hope ‘Nacré’ Semillon, Napa 2011

local yellowfin tuna, coriander, sesame seed

endive, blackberries, almonds, havgus
Sandlands Chenin Blanc, Amador 2015

beef tartare, onions, mushrooms
crispy duck legs

RAEN Pinot Noir, Sonoma Coast 2015

duck breast, red beets, roses
Unti Barbera, Sonoma 2013
quince, bronze fennel, buttermilk
Aquavit

apple, buckwheat, brown butter, licorice
Eden Ice Cider, Vermont 2013

chocolate, citrus, champagne
Philip Togni ‘Ca’togni,’ 2008

Det servere de på Agern, New York :)

Skriver de det så på dansk i n.y. ?

😉

kris_rem skrev:Skriver de det så på dansk i n.y. ?

lmao

Forret

• Nytænkning over nytårstorsken
Mellemret
• Andelevermousse • løgmarmelade • hjemmebagt brioche
Ganerenser
• Champagnegranite
Hovedret
• Marineret oksefilet • ostegratineret julesalat • sauterede kantareller & bønner • kartoffelfondant • rødvinsglace.
Dessert
• Fragilite • nougat • hasselnødder • brombær

- Det laves ikke selv, vi skal på restaurant. Men det lyder da OK lækkert.

Så er jeg også ved at være på plads. Men jeg har brug for lidt vintips til for- og hovedret.

Nytårstalen ledsages af crossini med diverse lokale lækkerier fra både land og vand. Hertil æblebobler.

Forret bliver en bouillabaisse med knivmuslinger og jomfruhummer. Vin?

Hovedretten er madsvins braiserede svinekæber med 4 slags selleri... Jeg overvejer at peppe den yderligere op. Vin?

Dessert er uddelegeret.

Senere går vi ostamok. Ekstrem overkill, men jeg er ostenørd og har fået samlet meget spændende sammen på mine ture i Belgien og UK. Hertil latterligt lækker port.

NanoQ skrev:Så er jeg også ved at være på plads. Men jeg har brug for lidt vintips til for- og hovedret.

Nytårstalen ledsages af crossini med diverse lokale lækkerier fra både land og vand. Hertil æblebobler.

Forret bliver en bouillabaisse med knivmuslinger og jomfruhummer. Vin?

Hovedretten er madsvins braiserede svinekæber med 4 slags selleri... Jeg overvejer at peppe den yderligere op. Vin?

Dessert er uddelegeret.

Senere går vi ostamok. Ekstrem overkill, men jeg er ostenørd og har fået samlet meget spændende sammen på mine ture i Belgien og UK. Hertil latterligt lækker port.

Forret: hvid bourgogne med fad, gerne med lidt alder.

Hovedret: jeg ville gå med noget rød fra Loire eller Jura, det er sellerien du skal spille op til her, og vinen må ikke blive for tung. Ung, rød bourgogne kan også hjælpe dig.

Jeg har i øvrigt lavet en videreudvikling på svinekæber/selleri kombinationen. Kan ikke lige finde det rigtige billede fra min telefon, men det er som billedet herunder.

Tricket her er den syrlige sauce lavet på brændt selleri og koldpresset æblemost - den er himmelsk.

Vi skal have hare

xitaah skrev:

Excellent! - det var sådanne tanker jeg var ude i. Jeg overvejer at lege lidt med mynte. Er det helt i hegnet?

NanoQ skrev:
Excellent! - det var sådanne tanker jeg var ude i. Jeg overvejer at lege lidt med mynte. Er det helt i hegnet?

Hmm. "Det kommer an på". Jeg ville ikke gøre det i kombination med æble og selleri. Men andre kombinationer kan nok klare det :)

Hvordan laver du saucen?

NanoQ skrev:Hvordan laver du saucen?

Jeg tager en god stak selleri og steger det med høj varme i en gryde, til alle siderne på selleristykkerne er sorte (de vendes undervejs). Tilsæt koldpresset æblemost af god kvalitet (1-2 liter alt efter hvor mange i er). Kog ind til det tykner lidt - der er typisk 1-2 dl tilbage pr. liter most brugt.

Smag til med en lille smule salt. Nemt og utroligt lækkert.

xitaah skrev: Forret: hvid bourgogne med fad, gerne med lidt alder.

Hovedret: jeg ville gå med noget rød fra Loire eller Jura, det er sellerien du skal spille op til her, og vinen må ikke blive for tung. Ung, rød bourgogne kan også hjælpe dig.

Jeg har i øvrigt lavet en videreudvikling på svinekæber/selleri kombinationen. Kan ikke lige finde det rigtige billede fra min telefon, men det er som billedet herunder.

Tricket her er den syrlige sauce lavet på brændt selleri og koldpresset æblemost - den er himmelsk.

Gode tips.

Enten er man til Jura eller også er man ikke - jeg ville kun gå Jura vejen, hvis du vidste alle var til det - ellers er det i min optik en for “satset” vin.

Ung Bourgogne går også min stemme - hvis fu skal finde en mere gængs drue er en Barbera med en smule alder også et bud fra mig.

xitaah skrev: Jeg tager en god stak selleri og steger det med høj varme i en gryde, til alle siderne på selleristykkerne er sorte (de vendes undervejs). Tilsæt koldpresset æblemost af god kvalitet (1-2 liter alt efter hvor mange i er). Kog ind til det tykner lidt - der er typisk 1-2 dl tilbage pr. liter most brugt.

Smag til med en lille smule salt. Nemt og utroligt lækkert.

Takker... Den ryger på listen 🙂

Har fået konfiteret et par andebryster efter jul. Nogen der har en idé til en spændende ret? Skal være en del af en 4-5 retters menu.

fede skrev:Har fået konfiteret et par andebryster efter jul. Nogen der har en idé til en spændende ret? Skal være en del af en 4-5 retters menu.

And, kirsebærglace, kirsebær og sprød kartoffel (eller noget andet sprødt). Så holder du anden i centrum, og spiller den godt op mod noget som gør den godt: kirsebær. Retten kan bruge lidt sprødt, så lidt kartoffelchips som du knuser i større stykker udover det hele, vil være godt.

Blot en hurtig tanke, hvor retten ikke bliver for stor ift. antallet af retter.

Btw. få lige glaseret andebrysterne i lidt andefond og smør på en pande, inden servering ;)

fede skrev:

Har fået konfiteret et par andebryster efter jul. Nogen der har en idé til en spændende ret? Skal være en del af en 4-5 retters menu.

@xitaah @dandietz

Tak for de gode forslag!

Hvor filan finder man god kyllingelever I Østjylland?

Jeg mangler også røget torskerogn... Håber dog at finde det ved min lokale fiskepusher i morgen.

xitaah skrev: Jeg tager en god stak selleri og steger det med høj varme i en gryde, til alle siderne på selleristykkerne er sorte (de vendes undervejs). Tilsæt koldpresset æblemost af god kvalitet (1-2 liter alt efter hvor mange i er). Kog ind til det tykner lidt - der er typisk 1-2 dl tilbage pr. liter most brugt.

Smag til med en lille smule salt. Nemt og utroligt lækkert.

Bruger du ikke virkelig ikke væden fra braseringen til noget? Så ingen sauce udover evt. æbleindkog?

Og nogle forslag til tilbehør til et godt rødt stykke kalv, med pommes anna og en bernaise-agtig sauce? Kunne syltede svampe spille ind der og noget sprødt

ninjabauer skrev:


Bruger du ikke virkelig ikke væden fra braseringen til noget? Så ingen sauce udover evt. æbleindkog?

Og nogle forslag til tilbehør til et godt rødt stykke kalv, med pommes anna og en bernaise-agtig sauce? Kunne syltede svampe spille ind der og noget sprødt

Ikke til lige præcis den ret - jeg gemmer selvfølgelig væden til en anden gang, eller koger den ind til en kraftig fond, og fryser den ned. Retten her er lidt speciel, men æblesaucen er meget essentiel og karakteristisk for det samlede smagsbillede - vi vil ikke have en "kød-sauce" her. Har haft retten med på Restaurant Vår i Odense, hvor jeg for en weekend agerede kok med nogle andre madnørder :-)

Ift. tilbehør ved jeg ikke om jeg er super fan af syltede svampe sammen med bearnaise. Jeg ville nok nærmere gå glaserede gulerødder/pastinakker/persillerødder og lidt bagte løg (som du evt. lige brænder af til sidst med en gasbrænder, så de er helt smukke). Jeg har lavet en ret der minder lidt om det her: https://madsvin.com/spidsbryst-i-sous-vide-intenst-og-moert/

Min kæreste vil have bøf, hun plejer at spise mørbrad.
Er der noget andet vi kan lave som er bedre, eller en tilberedning der er at foretrække?
Hun er ikke til fedtkant osv.

PinkLady skrev:Min kæreste vil have bøf, hun plejer at spise mørbrad.
Er der noget andet vi kan lave som er bedre, eller en tilberedning der er at foretrække?
Hun er ikke til fedtkant osv.

Lav en Côte de Boeuf til hende - jeg har en opskrift lige her: https://madsvin.com/cote-de-boeuf-bedste-udskaering-boef/

Det er lidt mere festligt, og du får masser af god smag til kødet, og fedtet kan du/hun nemt skære fra ved servering :-)

forret: makrel på dåse

hovedret: spaghetti med skiveskåret pølse

Dessert: druer med havarti

fede skrev:Har fået konfiteret et par andebryster efter jul. Nogen der har en idé til en spændende ret? Skal være en del af en 4-5 retters menu.

Jeg ville lave en kartoffelmos med rigeligt smør, parmesan og trøfler til det.

Jeg har lavet dette inspirationsindlæg på bloggen, hvor der er en god oversigt over forslag til forretter, hovedretter, saucer og desserter til dette års nytårsmenu.

https://madsvin.com/nytaarsmenu-2017-din-inspiration-til-aarets-menu/

Pokernet er selvfølgelig særlige, så jeg har også opdateret OP med de nye opskrifter (og tydeliggjort hvilke der er nye).

Jeg vil forsøge at besvare alle spørgsmål både i dag og i morgen.

klaskringhuntelaar skrev:forret: makrel på dåse
hovedret: spaghetti med skiveskåret pølse
Dessert: druer med havarti

Hvad tid ?

Østers med champagnesovs, sygt lækkert og nemt at lave til forret.

Fem minutters grill i ovnen gør, at det slet ikke er muslingeagtigt, hvis det skulle skræmme.

https://www.dr.dk/mad/opskrift/osters-i-champagnesauce

Efter moden overvejelse og nogle hurtige beslutninger i indkøbsprocessen er vores menu endt således:

Hjemmerøget laks og lameller af avocado

Hertil mynte- og citruscreme og jordskokkechips

Stegt kølle af sikahjort og kroketter af kalvehaler, andehjerter og timian

Hertil sprødstegte kartofler, stegte kejserhatte og skalotteløg, smør- og estragonmættet grønsagspure samt sauce på rødvin og stegesky

Moden Brie de Meaux og ung Gruyere

Hertil knækbrød krydret med koriander og kommen, ristede valnødder i blomsterhonning og pure af mørke bær og havtorn

Råsyltet pære i cognac, vanille og hvid grape

Hertil svampet mazarinkage og friskrørt vanilleiscreme med chokoladestykker

Engagement og temperament på drikkevarefronten er noget varierende i selskabet, så vi laver ikke decideret vinmenu. Jeg regner dog med at drikke noget god naturlig vin til forret og hovedret og en østrigsk dessertvin som jeg skal smage for første gang.

Hey madguruer.

Skal lave Angus culotte sous vide til hovedret og har, efter lidt googleri, lige et par spørgsmål til fremgangsmåden.

Min ide, sammenklippet fra forskellige madblogs

Culotten gnides i salt og vakumn pakkes med smør, timian, rosmarin, løg, hele peberkorn og hvidløg. —> hvor lang tid før kan jeg vakumnpakke med “marinaden” og har det nogen effekt, at gøre det i aften eksempelvis, kontra i morgen lige inden den ryger i sousviden?

Tænker 7 timer ved 54* herefter brunes på panden i rigeligt smør. Skal den hvile på noget tidspunkt?

Tilbehør bliver Xitaah fries, hj. Lavet bearnaise, rodfrugter, brød og noget tomat-halløj i en eller anden form.

Nogen gode ideer til marinade til rodfrugterne. Tænker selv noget honning/chili.

Håber i kan hjælpe.

Mvh Jakob

@ Xitaah

Mht. Fries, kan jeg koge dem i dag og så bare ligge dem på køl til i morgen; eller er det bedst at vente til i morgen middag.?

Hvis det er tripple cooked fries er der, så vidt jeg husker, ingen hindring i at forberede dem x2 så det kun er sidste step der mangler.

Geronimomo skrev:

Hey madguruer.

Skal lave Angus culotte sous vide til hovedret og har, efter lidt googleri, lige et par spørgsmål til fremgangsmåden.

Min ide, sammenklippet fra forskellige madblogs

Culotten gnides i salt og vakumn pakkes med smør, timian, rosmarin, løg, hele peberkorn og hvidløg. —> hvor lang tid før kan jeg vakumnpakke med “marinaden” og har det nogen effekt, at gøre det i aften eksempelvis, kontra i morgen lige inden den ryger i sousviden?

Tænker 7 timer ved 54* herefter brunes på panden i rigeligt smør. Skal den hvile på noget tidspunkt?

Tilbehør bliver Xitaah fries, hj. Lavet bearnaise, rodfrugter, brød og noget tomat-halløj i en eller anden form.

Nogen gode ideer til marinade til rodfrugterne. Tænker selv noget honning/chili.

Håber i kan hjælpe.

Mvh Jakob

Personligt står jeg kun for saucen i år og er blevet bedt om tæt på en replika af sidste år. Så det bliver til en trøffelglace baseret på gastromands lækre brdr Koch opskrift.
Resten af middagen bliver så klassisk nytårsmiddag at jeg ikke engang behøver gengive den 😂

Geronimomo skrev:@ Xitaah
Mht. Fries, kan jeg koge dem i dag og så bare ligge dem på køl til i morgen; eller er det bedst at vente til i morgen middag.?

Du koger dem bare dagen i forvejen, det er helt fint :-)

Hvis du vil dulle dine rodfrugter lidt op, så kør eksempelvis bare rødbeder eller pastinakker, som du koger eller bager til de er næsten møre, smid den på køl, og så glaserer du dem op i lidt fond og smør inden servering (fond på pande sammen med smør, lad det koge lidt ind, på med grøntsager). Jeg ville desuden skippe tomaterne. Du har syre i bearnaisen, kør nogle bagte løg i stedet. Det er vitterligt bare at halvere nogle små løg (gerne skalotteløg) smid den i ovnen med den flade side nedaf, og lad dem bage 15-20 min ved 20 grader til den flade side er let karamelliseret. Kan sættes til side og genopvarmes inden servering :)

xitaah skrev: Du koger dem bare dagen i forvejen, det er helt fint :-)

Hvis du vil dulle dine rodfrugter lidt op, så kør eksempelvis bare rødbeder eller pastinakker, som du koger eller bager til de er næsten møre, smid den på køl, og så glaserer du dem op i lidt fond og smør inden servering (fond på pande sammen med smør, lad det koge lidt ind, på med grøntsager). Jeg ville desuden skippe tomaterne. Du har syre i bearnaisen, kør nogle bagte løg i stedet. Det er vitterligt bare at halvere nogle små løg (gerne skalotteløg) smid den i ovnen med den flade side nedaf, og lad dem bage 15-20 min ved 20 grader til den flade side er let karamelliseret. Kan sættes til side og genopvarmes inden servering :)

Takker for svar allesammen; tomat og rodfrugter pt droppet

Geronimomo skrev:

Geronimomo skrev:


Takker for svar allesammen; tomat og rodfrugter pt droppet

Xitaah har en god pointe mht. både løg og glacering. Måske du kan rode dig ud i en glaceret porre? Ikke prøvet det, men lyder lækkert, porre er yderst undervurderet :-)

Min fiskehandlerven har givet mig Ca. 1kg tigerrejer til en meget fin pris..

Vi holder børnefondue, min bror vil lave noget dej til indbagte ting. Bør jeg skynde mig at marinere rejerne? Og i hvad? Har lidt af hvert

Endnu en gang tak for hjælpen ☺️ Det skal nok blive godt det her.

Når nu culotten er færdige i sousvide, skal den så hvile inden den brunes, eller efter, eller slet ikke?

Hvis ja til hvile, hvor længe? Ville normalt lade den hvile min. 15 min, hvis den var lavet på traditionel vis 😊

Den behøver ikke hvile efter sous vide, da den bliver tilberedt ved så lav temperatur.

JinXXX skrev:

Okay du vandt. Kæft det lyder lækkert.

Granaten11 skrev:

Han vandt overhovedet ikke. Synes nærmere det lyder lidt små-klamt.

Altid fedt som man kan tage sin egen holdning og få det til at fremstå som den endegyldige sandhed.

Granaten11 skrev:


Han vandt overhovedet ikke. Synes nærmere det lyder lidt små-klamt.

Geronimomo skrev:Endnu en gang tak for hjælpen ☺️ Det skal nok blive godt det her.

Når nu culotten er færdige i sousvide, skal den så hvile inden den brunes, eller efter, eller slet ikke?

Hvis ja til hvile, hvor længe? Ville normalt lade den hvile min. 15 min, hvis den var lavet på traditionel vis

Det er en god ide at tage den ud af posen og tørre den grundigt af, lad den så gerne ligge et kvarters tid og blive helt tør i overfladen.

Det gør det meget nemmere at få en flot og ensartet bruning, ellers står den bare og koger på panden.

Kransekagetårn ville være for stort når vi bare skal være på 4 herhjemme i år - men jeg kunne ikke lade være med at lave hjemmebagt kransekage alligevel.

Karen Volf og bake-off ér bare ikke lige så lækkert, og det er så nemt at bage det selv.

Just færdigsprøjtet med glasur ... Øverste Venstre hjørne bærer præg af en akut "Fuck, der sidder forkert tylle på sprøjteposen..shit, pis...åh, fuck hvor heldigt, det er den sprøjtepose man kan skifte tylle på selvom posen ér fyldt med glasur"-situation, som dog blev løst hurtigt.

Nederste højre hjørne er beviset på, at det er hjemmebagt af mig - bagt i nat og sprøjtet for 2 minutter siden.

@Xitaah du skal da lige have lidt feedback. Jeg serverede kæberne lige efter anvisningerne. Det var awesome! - Syren i saucen er perfekt. Jeg valgte et glas æblebobler fra Kvist og Vitus som ledsager. Det kan stærkt anbefales!

Tak... Jeg elsker din tilgang til mad!

NanoQ skrev:@Xitaah du skal da lige have lidt feedback. Jeg serverede kæberne lige efter anvisningerne. Det var awesome! - Syren i saucen er perfekt. Jeg valgte et glas æblebobler fra Kvist og Vitus som ledsager. Det kan stærkt anbefales!

Tak... Jeg elsker din tilgang til mad!

Mange, mange tak - det betyder mere end du tror at få feedback :-)

Jeg er også selv ret glad for den sauce, og det var de gæster, den blev serveret for på Restaurant Vår også :-)

Har tidligere fået K&V's æblebobler, er sikker på at de er glimrende til retten - den sommelier der parrede vin til min version af retten, kørte nogle spøjse orangevinsbobler der havde nogle krydrede noter som allermest fik tankerne over mod Gammel Dansk - det lyder skørt, men var himmelsk.