Jeg har forgæves søgt lidt rundt, men synes ikke jeg kan finde et svar.
Jeg vil gerne glæde min, meget kød glade, far med en lækker bøf når han kommer til DK for at fejre jul. Derfor vil jeg gerne dry-age nogle lækre nogle af slagsen, så de er klar når han lander i DK den 17. december.
Men hvilken udskæring er bedst til formålet?
Jeg tænker selv noget a'la ribeye, men har virkelig ikke et clue på den del, da jeg selv er fedtforskrækket på bøfområdet og som hovedregel altid vælger mørbraden. Men den gamle vil rigtig gerne have en god fedtmarmorering, så jeg tror ikke mørbrad er en god option. Jeg forventer at jeg skal lave 3 steaks a' ca. 4-500 gram.
Kom gerne med nogle gode bud på hvor bøfferne kan købes i kbh. Jeg er selv lidt splittet imellem den lokale halal-pusher(nørrebrogade) og slagteren på kultorvet, men andre bud modtages gerne.
Jeg har planer om at lave en kødglace/fond til sovsen efter denne opskrift:
Kødglace
Er der nogen der har erfaringer med det hører jeg gerne om det.
Diverse links om dry-aging:
Hvad er dryaging
Hvad er beef-aging
PNVA - Dry-aging - hvilken udskæring?
Så vidt jeg har kunnet læse mig til, så får du ikke gode resultater ved at dry-age bøffer, det skal være hele højrebet f.eks. til ribeye.
Prøv evt gourmandiet på Østerbro, de gør vist en del i det.
Er det vigtigt for dig selv at modne kødet? Hvis det var mig, ville jeg bare købe nogle bøffer skåret af et helt stykke krogmodnet kød (fx højreb) hos en slagter du er tryg ved.
Claus skrev:
Så vidt jeg har kunnet læse mig til, så får du ikke gode resultater ved at dry-age bøffer, det skal være hele højrebet f.eks. til ribeye.
Prøv evt gourmandiet på Østerbro, de gør vist en del i det.
Super info. Det kunne sagtens være vejen frem og så selv skære bøfferne når processen er overstået.
henrikthing skrev:
Er det vigtigt for dig selv at modne kødet? Hvis det var mig, ville jeg bare købe nogle bøffer skåret af et helt stykke krogmodnet kød (fx højreb) hos en slagter du er tryg ved.
Ja det er det lidt. Dels fordi jeg selv har udstyret til det(vacuumpakker + poser + køleskab(OBV)) og særligt fordi jeg gerne vil prøve det selv. jeg synes også der er lidt mere over det, hvis jeg selv har "fremstillet" det til den gamle.
jeg har flere gange tænkt på at købe meatlover poserne, men har ikke prøvet dem endnu... men grunden til at du skal bruge hele stykker kød er jo at kødets overflade tørrer ud og skal trimmes af inden du steger bøfferne...
Prøv at kigge på seriouseats.com der er en komplet beskrivelse af hvordan det skal gøres derhjemme.
ALL IN INC skrev:henrikthing skrev:
Er det vigtigt for dig selv at modne kødet? Hvis det var mig, ville jeg bare købe nogle bøffer skåret af et helt stykke krogmodnet kød (fx højreb) hos en slagter du er tryg ved.
Ja det er det lidt. Dels fordi jeg selv har udstyret til det(vacuumpakker + poser + køleskab(OBV)) og særligt fordi jeg gerne vil prøve det selv. jeg synes også der er lidt mere over det, hvis jeg selv har "fremstillet" det til den gamle.
Ok. Så har jeg ikke så meget at tilføje, udover at du skal prøve det af inden du begynder at servere for farmand - bare så du er sikker på, at det virker.
Af bøfudskæringer kunne jeg forestille mig at rib-eye, eller for den sags skyld bøffer skåret af tyndstegen ville være fine jf. din beskrivelse, men jeg er ikke stor ekspert.
Tusind tak for jeres input.
Det er nogle super gode links, som jeg er blevet meget klogere af. Jeg fandt også dette, hvor han dedikere et køleskab til processen
www.seriouseats.com/2013/03/the-food-lab-complete-guide-to-dry-aging-beef-at-home.html
Det har jeg desværre ikke mulighed for, så jeg vil - på trods af hans skepsis for dryaging med vacuumposer - forsøge mig med disse poser:
www.la-va.com/dry-aging-bags.htm
Seriouseats problemer med vakuum lader til at være, at han ikke har kunnet seale poserne 100%. Det forventer jeg ikke bliver noget problem med min maskine. Derudover skulle vakuum poserne gerne forhindre at duft/smag bliver påvirket af andre fødevarer i køleskabet, som det sker i hans første test.
Jeg hælder indtil videre til højreb, som så kan blive afpudset og skåret i bøffer når processen er fuldendt.
Kom gerne med flere inputs.
