PNVA: tilberedning af cyvette

Har brug for hjælp her!

Skal tilberede 2 stk cyvette til i aften. Hvad skal man gøre? Bare ind i ovnen på 220 grader i omkring en time?

nogen steder står der at at man skal brune den på panden? altså, brune begge sider? (både kød og fedt)

al hjælp er velkommen!

gogogo!

Det vigtigste er at fjerne den hinde der sidder under bunden. Det er sådan en sølvagtig meget sej hinde, der gør kødet meget sejt og uspiseligt hvis du tilbereder stegen uden at fjerne hinden.

Edit: Har du købt stegen hos din lokale slagter er der en god chance for han allerede har skåret hinden væk. Men den sidder altid på dem jeg har fået med hjem fra Føtex.

Det er for varmt. Giv den 10 min på 225, og resten på 160. Tiden i ovnen afhænger af størrelsen. lidt over en time for en 'normal' størrelse

Hvis du bruner dem på panden, kan du springe de første 10 min i ovnen over. Det er bare lidt mere krævende at have panden fremme også. Men ca. sammen effekt.

tytyty!

Et ekstra fif: Når du kommer i tvivl om stegen er gennemstegt skal du bare tage en lang gaffel og prikke nogle dybe huller i stegen. Hvis væsken fra kødet der kommer ud af hullerne er "klar" og ikke blodig, så er du ved at være der... Medmindre du kan li' den rød, selvfølgelig :) Husk at lade stegen hvile i et kvarter under sølvpapir når du tager den ud af ovnen.

Rids fedtet, brun af på en rygende varm pande, steges ca 1 time ved 120 grader i alm ovn, 100 grader i varmluft. Så får du ensartet rosa kød hele vejen igennem stegen og ikke kun i centrum.

@ damuppet
Den holder sq ikke, så bliver den nærmest kogt.

@geza: det er med kylling du der beskriver.

Næ har du ikke styr på det så brug stegetermometer, og har du ikke det så har faxklo ret.

Sølvpapir skal du ikke smide over fedtet men rundt om resten af stegen. Fedtet bliver blødt og ikke sprødt med sølvpapir over...

Go fornøjelse

2h3c

Noted med det sprøde fedt... u live and u learn.

nu er det selvfølgelig lidt sendt når det skal være til i aften :-)

Men bedste resultat jeg har haft med cuvette er 18 timer ved 62 grader.. mums det bliver godt

...Geza..det der med hinden .

Tror du forveksler Cuvetten med Culotten ;-)

Rettet :-)

ecstasydan:

Tror du forveksler cyvetten med cuvetten.

ehhh...

Det er på undersiden af Culotten der er en sølvsene , Culotten er jo spidsen af yderlåret ..

KØBE et stege termometer, køb nem mad let at lave og VOILA.. perfekt steg hver gang...

Nu er løbet nok kørt. Der er mange teorier om hvor meget de skal stege, og jeg vil ikke rådgive på det område, uden at vide størrelsen på stegene.

Men et vil jeg gerne nævne. Når de er stegt, så skal stegene have som alle stege en hviletid på 10-20 minutter før de skæres ud.

Sidst men ikke mindst. skal du have vigtige gæster til spisning, så lad være med at købe okse cyvetter. giv det ekstra det koster for en cuvette, De sidste penge er givet godt ud.

mente culotte... det er ved at være sengetid :O)

Nemlig, tænkte også det var en culotte der var tale om. Tanketorsk!

Når du er lidt blank på hvor meget kød skal ha', så start ud med stegetermometer og som der bliver foreslået.. Men når du hiver stegen ud, så tryk på den med klør 5 og mærk hvordan den føles. Gør evt. også det samme undervejs inden den er færdig.

Når du har gjort det tilpas mange gange, så får du et feel for hvordan kød mærkes når det er færdigt, og du vil aldrig mere få brug for hjælp (steger bare til det føles færdigt)...

Og en anden klog mand skrev i tråden at kødet skal hvile i 10-20 minutter. Det er så sandt. Faktisk det afgørende! Jeg vil sige MINIMUM 20 minutter... Og det skal ikke være under sølvpapir med under f.eks. et viskestykke. Dog hvis du skal have stegen med dig (til nogetsammenskudsgildebuffetbordnoget) kan du hive den ud lidt før den er færdig og knalde den i alu-gave-papir, så steger den færdig "på vejen".

Sidst men ikke mindst: husk at tranchere korrekt. Og når du nu skriver cuvette, så husk at de som regel "vender" muskelfibrene undervejs i udskæringen, så du kan ikke bare dolke den fra ende til anden (uden at nogle af skiverne bliver svært triste at gumle på). Altid skære på tværs af fibrene :-)

/Hooks

@creative

En cuvette steg egner sig bedst til at koge suppe på.
Næste gang vil jeg anbefale dig at købe en culotte steg,denne steg vil give dig så meget ekstra kvalitet for pengene.De er også tit på tilbud til en fornuftig pris.Stegen bør være "Velhængt" Dvs. min 14 dage siden slagtning.Når jeg laver en steg,hvis vejret tillader det så bliver det i en kuglegrill (min. ø57cm grill) Så skærer jeg harlekin tern på sværen, krydre med salt og peber.Og så sætter jeg en drypbakke under den i grillen med rødvin og løg+salt,peber,allround krydderi,hvidløg,chilli osv..
Jeg steger den indirekte (kul i hver side)..Når du sætter den i ,så åbner du begge spjæld,top og bund.Så giver du den 90min (2400grams steg)Når der er gået 70 min lukker du top-spjældet,så får du lækker og sprød svær!!!(kun de sidste 20 min) Velbekomme.

-ST-

Bruger du de billige kul nede fra brugsen?

tak for gode råd alle sammen.

jeg smed den i ovnen på 220 grader, og skruede ned på 160 efter lidt under 15 min. den fik så ca. 45-50 min mere, og blev skide god. den kunne godt have været lidt mere rød, men det er en bagatel. kødet var mørt, og alle var glade. jeg fjernede dog noget der lignede en "sølv-hinde" på undersiden, ved ikke om det var nødvendigt, eller det kun gælder culotte.

g'nat!

velbekommen

otten du virker som en rar mand

Hvis man er stege-muppet, så sørg for at købe et godt stege-termometer til en anden gang. Det gør det noget nemmere at få den perfekt :-)

Mvh.
Eksplicit

PS det siges at det der med at lade den hvile i de der ca 15 min - at det er en myte. Det blev testet fra landbohøjskolen. Vægten på kødet var den samme lige meget om man skar med det samme eller lod den hvile.

Men centrumstemp er selfølgelig ca 4 grader højere hvis man lader den hvile i ca 15 min., så på den måde betyder det jo noget hvornår man tager stegen ud...

Joe

@2h3c

Tror nu DaMuppet har meget godt styr på det ;-) Har nydt et måltid eller to med ham som kok.

Alternativt er der jo også Weber-grillen, mener at huske at den skal vise 58 grader på stegetermometeret og så hvile i 15 min bagefter.

@recroon

Jeg bruger kul som hedder "Heat Beads"
De er mega gode...

@goldenwonder.

Otten1 er en rigtig rar mand ;)

@2h3c

Slow Cooking
This was first tried with lamb and rabbit and later
with foie gras and is now the way all meat and fish
at The Fat Duck is cooked. Meat is a mixture that
includes water, fat, different kinds of protein and
collagen, a connective tissue that exists at different
levels in different parts of the animal. Roughly
speaking the more the bit of the animal has had to
work, the higher the level of collagen (shins,
shoulders, oxtail etc) and the tougher the piece of
meat. The amount of a collagen in a piece of meat
will also determine how long it should be cooked
for. Collagen begins to contract at 50 degrees C
and at 55 C starts softening, cooked far beyond that
as traditional methods suggest, the collagen is
damaged and the meat loses its ability to hold
water. The slow cooking technique aims to get the
best out of the lean meat around the collagen by
holding the temperature between 58– 65 degrees C (depending
on the meat and lower still for some fish) so this makes the
meat tender, develops flavour and prevents water loss. To do
this the meat needs to be poached but because oxygen travels
through liquid even meat poached at a low temperature will
dry out, unless it’s vac pack first as all meat at The Fat Duck
is. The secondary benefit of this is if the meat is cooled down
and reheated it will have no reheated flavours, as they are a
result of the oxidization of the fats and the proteins, but in a
vac bag with nothing can escape. Browning can be done
afterwards either by using a blowtorch (see roast foie gras) or
by adding cooked juices from another piece of meat.

-mine angivelser er til hjemmebrug hvor man ikke kan vente 15 timer eller længere. De er uden temperaturstyrede vandbad, og virker upåklageligt. De faktiske tider og temperaturer ville under temperaturstyring nok nærmere ligge omkring 12 timer ved 55 gr.C.


-DaMuppet

DaMuppet - har du spist på The Fat Duck?

En særlig oplevelse... Heston Blumental har jo sit eget mad-laboratorium :-)

Anyway, den er god nok med langtidsstegningen, men personligt synes jeg det er for meget at gøre ud af det, ifht. det resultat du kan opnå med "alm." interval stegning, etc.

---

Den med at hvile - aner ikke hvad landbohøjskolen har lavet af studenterforsøg, men jeg er sikker på at vægten ikke er det udslagsgivende for om et stykke kød smager godt eller skidt. Varmen fordeles under hvile, og naturligvis giver det en forskel.

Sikke mange gourmetkokke der er her på PN. Lovely!!!

En vigtig ting, som ingen endnu har nævnt, er selve udskæringen. Sørg altid for at skære på tværs af kødfibrenes retning!!

Selv den lækreste veltilberedte steg kan blive noget nær umulig at tygge, hvis man skærer den forkert, altså med fibrene.

Edit: "som ingen endnu har nævnt" - Hooks kom først - my bad.

@ Onde Andy
Enig

@ Flere
Langtidsstegning er spændende med især dårligere udskæringer - men der er også gået mode i den. The Fat duck, El Bulli og andre er fantastisk inovative og kunstneriske og bruger millioner på maskiner der kan få lam til at ligne ærter og blive serveret som is. Fx El bullis retter er billedkunst på et højt plan - men smagen er ikke prioriteret andet end som biprodukt til det figurative.

Lammehjerne til 5øre bliver kørt gennem maskiner til 500000 og kommer til at koste 1000kr pr tallerken.
Man langtidssteger sålelæder for at få det mørt og så lortet kan genbruges dagen efter uden den grimme smag af genopvarmning... det er mere interessant end god stil.

Der er en hel del af de "store" kokke der ikke giver et frysetørret pølsehorn for langtidsstegning.

Joe

@2h3c

-nu har du så nævnt Heston Blumenthal fra The Fat Duck og Ferran fra El Bulli. Hvem er så "De Store Kokke" ?

-Du kan ikke nævne EN ENESTE restaurant i top 20 i Danmark og top 50 i verden der ikke har et temperaturstyret vandbad i køkkenet.

-Hvad angår din mening om maden på eks El Bulli er det jo din egen mening om det er kunst eller god mad. Min mening er det har bidraget i stor grad til at udvikle gastronomi med den nye molekylære tankegang og indgangsvinkel. Om jeg selv kan lide stilen er i den sammenhæng ligegyldigt. Derfor er det også ligegyldigt om jeg selv er tilhænger af at tilberede kød i vakumposer i vandbad, fakta er at det er den korrekte metode. Det er ikke noget vi bestemmer, det gør videnskaben.

pladder

-jeg var ellers begyndt at tro du var kompetent til en debat...

videnskaben kommer aldrig til at bestemme smag. Eller en korrekt metode til at fremme smag.
En bøf der ikke blir stegt - men skal blive færdig ved at stå i en varm stue i 1/2 1 måned, er mere en skæg ide end en god ide...

Og hvis det så kunne være en undskyldning for at kunne få lov til at varme op igen og igen...

Et kemikaliefirma der er expert i smagsstoffer lavede for sjov skyld en øl der ikke smagte af øl men derimod af flæskesteg med kart og brun sovs. Man kunne jo så sige at en dråbe af det, havde rafineret smag mere end noget køkken nogensinde kunne komme til. De havde lavet øllen af naturlige smagsstoffer så vidt som jeg husker..

"citronsaft" på "dåse" består i nogle tilfælde af tre kunstige smagsstoffer, i modsætning til en rigtig citron hvor der er over 100 idenficerbare naturlige stoffer. Og det er jo direkte stor madkunst...

Snakkede vi ikke om den korrekte måde at tilberede en steg/kød på?

"videnskaben kommer aldrig til at bestemme smag. Eller en korrekt metode til at fremme smag."


Videnskaben HAR bestemt smag! Din tunge opdeles i smagszoner for henholdsvis surt-sødt-salt-bittert og umami. Umami er en forholdsvis ny smag opdaget i østen, en længere historie. Smagen er kemisk defineret som natriumglutaminat. Det er en udefinérbar smag som fylder mundhuler og svælg. Altså smag af "fylde". Den eneste grund til man bruner kød af efter man har pocheret det til perfektion ved de omtalte 58-60 grader C, er for at få den brunede smag , som er smagen af nedbrudt protein som igen forekommer i natriumglutaminat, - umami.

Det du sikkert mener eller opfatter som smag er Aroma. Aroma smages ikke i munden men opfanges af receptorer der sidder i forbindelse med lugtesansen.

De 5 ovennævnte smage er det eneste du kan smage. Resten er flygtige aromaer.
-og det er uanset din eller min mening om hvad god mad er...