Her tror jeg vi har fundet de vise sten, indenfor pommes fritter. aht.seriouseats.com/archives/2010/05/the-burger-lab-how-to-make-perfect-mcdonalds-style-french-fries.html
www.seriouseats.com/recipes/2010/05/perfect-french-fries-recipe.html
Del 1 og derefter del 2.
Det handler åbenbart om at blanchere de udskårne stykker kartoffel(udskårne som pommes frites standard størrelse, ligesom MCD størrelse, dette har jeg før gjort med sådan et pommes frites jern, hvor man skubber de skrællede kartofler ind i en aflang hullet form for pommesfrites jern. De skal ind i en form for holder og så presser man dem simpelthen igennem det hullede jern, og vupti kommer de mest perfekte stykker rå pommes frites ud, google det har ingen ide om hvad den hedder, og er ikke sikker på at jeg kan finde den igen. Men det jern er helt sikkert det bedste stykke metal til at lave pommes fritter med).
Og derefter lidt copy pasta.
Place potatoes and vinegar in saucepan and add 2 quarts of water and 2 tablespoons of salt. Bring to a boil over high heat. Boil for 10 minutes. Potatoes should be fully tender, but not falling apart. Drain and spread on paper towel-lined rimmed baking sheet. Allow to dry for five minutes.
2
Meanwhile, heat oil in 5-quart Dutch oven or large wok over high heat to 400°F. Add 1/3 of fries to oil (oil temperature should drop to around 360°F). Cook for 50 seconds, agitating occasionally with wire mesh spider, then remove to second paper-towel lined rimmed baking sheet. Repeat with remaining potatoes (working in two more batches), allowing oil to return to 400°F after each addition. Allow potatoes to cool to room temperature, about 30 minutes. Continue with step 3, or for best results, freeze potatoes at least over night, or up to 2 months.
3
Return oil to 400°F over high heat. Fry half of potatoes until crisp and light golden brown, about 3 1/2 minutes, adjusting heat to maintain at around 360°F. Drain in a bowl lined with paper towels and season immediately with kosher salt. Cooked fries can be kept hot and crisp on a wire rack set on a sheet tray in a 200°F oven while second batch is cooked. Serve immediately.
Der er en LANG men god artikel om hvordan han er kommet frem til hvordan man laver de bedste pom friter. Gennem en masse research og test :). Ser rigtigt fornuftigt ud. Olien skal åbenbart være peanut, men jeg er sikker på at vi kan teste os frem til hvad smager bedst. Feks sojaolie, rapsolie, solsikkeolie osv blandet sammen, med peanutolie.
Pommes Frites. Muligvis den bedste opskrift her.
Det er en pommes frites, mkay?
lol
når ordene "perfect og mcdonalds" er sat i en sammenhæng har du absolut ikke fundet de vise sten endnu.
det handler om kartoflen og dennes stivelsesindhold der gør om den bliver god crispy hvis du skal til at tilberede mere end højst nødvendig undervejs "piller" du jo mere af de gode kartoffelting ud derudover, er det en god olie og krydder der gør resten.
Det er bestemt ikke for at tvære din opskrift OP, men at stå i eget køkken og prøve at efterligne en fastfoodkæde er ihvertfald ikke noget for mig. :)
Holder personligt mere af de grove hjemmelavede, de tre gange om året jeg laver kartoffelbåde. De bliver imo langt bedre end det friturebras man får fra fastfoodkæderne.
Skræl og snit -> stegt i en smule olie (ikke overkill, så bliver de klamme) -> salt. Koster en tyver for tre mand og det tager et kvarter.
Isaacs opskrift har et virkelig vigtigt element som folk meget ofte glemmer. Det er IKKE nok bare at skylle sine hjemmelavede fritter i vand inden stegning. De skal koges kortvarigt inden friturestegningen. Når det så er sagt er det ikke nogen større videnskab.
1. brug en velegnet kartoffel (eks. bagekartofler), ikke små nye aspargeskartofler.
2. snit til ønsket størrelse
3. kog i vand i 5 - 10min og vær forsigtig da de nu er rimelig møre.
4. tør pomfritterne af for vand på et viskestykke
5. i den varme frituregryde (rapsolie er billigt og fint anvendeligt).
Fidusen skulle vist også være at udskære dem, blanchere dem i vand og eddike, derefter eller måske sammen med vand og eddike i blancheringen tilsætte druesukker eller en anden sukkeropløsning. For at ændre sukkerindholdet i fritterne, dekonstruere dem så at sige.
Det handler dybest set om at lave samme produkt som frosne pommes frites, blot hjemmelavet så man selv kan variere smagen, konsistensen, olien osv.
Her er lidt ekstra jeg lige har fundet: www.cookingissues.com/2010/05/12/the-quest-for-french-fry-supremacy-2-blanching-armageddon/
Hvor de snakker om blancheringen.
www.alstrom.dk/product.asp?product=1469
Her er et pommes frites jern. Jeg har lige blancheret nogle udskårne samsø kartofler, i vand lidt eddike og lidt salt, og stegt dem i ca 1 minut solsikke og raps olie. Nu er de i fryseren, steger dem færdig om 1 time ca. De er dog blevet lidt for store, og vil nu gerne købe det pommes frites jern så jeg kan få den rette størrelse ift hvad jeg gerne vil opnår.
Jeg har før brugt sojaolie, det gav en meget stor sprødhed, men var også samtidig totalt smagsfri. Hvad jeg gerne vil opnå er en stor sprødhed, en smag af bagt kartoffelmos indeni, samtidig med at de har den der helt specielle smag som feks mcd eller burgerking har. Burgerking er mine favoritter af alle pommes frites. De skulle dog være sprayet med en form for dextrose opløsning, for at gøre dem mere gyldne når de bliver stegt i olien.
OP
Det hedder 'De vises sten', da det ikke er stenene, der er vise - i modsætning til, hvad mange ellers tror.
Tak for opskrift!
freakstar skrev:
SørenSnegl er så spot on her, som man overhovedet kan være..
Det kan vel ikke være nogen overraskelse?
Jeg laver dem efter "Spise med Price"
Det minder lidt om den opskrift SørenSnegl postede, hvor man koger dem i olie af to gange.. og først til sidste giver dem høj varme/farve. I stedet for koge kartoflerne først, anbefaler Price at man stiller dem i kold vand 1 time, og skifter vandet løbende.
Kan iøvrigt ses på dr.dk/dr1/spisemedprice afsnittet hedder greace
Obv. enig med freakstar i at Sneglen er spot on! :)
Triple cooked fries med lidt eddike i kogevandet er NUTS!
Med eller uden skræl?
@client
IMO afhænger det af om man er ude i tynde McD lignende fries eller den grovere rustikke type...
Granaten11 skrev:
lol
aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaah hahahahhahahhhha :)
Proev at koge pomfritterne lidt, blancher dem i frituren og saa frys dem ned, saa bliver de super sproede naar du frituresteger dem igen...det er ogsaa saadan mcdonalds faar sin sproedhed (gaetter jeg paa - har aldrig arbejdet for macen)
Pricernes opskrift er den "oprindelige" belgiske opskrift - og den opskrift jeg selv bruger. Jeg har prøvet Gastromand opskriften, og synes ikke der er nævneværdig forskel. Men også super gode fritter.
(I morgen aften står den forøvrigt på fritter og muslinger i Bruxelles... :-D )