Spareribs og burger-spørgsmål ift kødet.

1. Jeg har læst inde på http://gastromand.dk/opskrift-spareribs/ en lille smule angående selv at lave spareribs. De skal helst have noget dryrub af krydderier, hvile feks natten over i en marinade, og så steges. Men jeg bor i Kbh, og tænker på hvor man kan købe det bedste kød(prisvenligt, ikke gourmetslagterpriser) til spareribs/kamben. Der er nogle der skriver køb kamben, andre flade ribben.

Det er fordi jeg var inde på Flammen for et par uger siden, og de har de DEJLIGSTE spareribs. De var så møre at kødet faldt direkte af. Superdejlig struktur. De giver dem en finish på deres åbne gasgrill, det giver helt sikkert en god finish.

Og så kunne jeg godt tænke mig at genskabe dem hjemme. Jeg må eksperimentere med dryrub og marinade. Men til at starte med, så skal jeg først finde de bedste stykker frisk kød til Spareribs.

2. Jeg har en kødhakker. Og hvad er mere lige til, end selv at lave sit eget kød til hamburgere? Der må i gerne give lidt gode råd, hvilken slags oksekød, der er bedst og billigst hvis man selv vil hakke kødet. Går ud fra at nogle billige udskæringer fint kan være gode hvis man hakker kødet selt.

2) Hvis du vil have en lav fedt procent kan du fx. bruge bov, og skal det være mere greasy kan du fx. bruge bryst

den suveræne udskæring til hakkedrenge er tykkam. Enjoy!

http://gastromand.dk/gastronomi/topic/hjemmehakket-oksek%C3%B8d/

Man finder meget godt på Gastromand.dk.

Her skriver CK1:

:-) – holder mig stadig på 15%, så det er godt saftigt. Fik lige en hakkebøf i går aftes, og det er helt fantastisk smagsfuldt og mørt på en helt anden måde end det købte hakkede kød, som nemlig tit er lidt små hårde klumper, med mindre det simrer i flere timer.Jeg oplever det slet ikke som ferskt i midten, og det tror jeg også er pga. saltningen
Jeg må prøve at lave en hakning med okseklump / bov og se, hvordan det er ift. tykkam og bryst…
Ift. fremgangsmåden for den hakning jeg lavede:Blandingsforhold: 1 del bryst, 1 del tykkam, 2 del tværreb. (Dette forudsætter et ikke alt for fedt tværreb – alternativt mere tykkam og bryst)
Fremgangsmåde:– Skær tykkamsstykkerne i 2-3 cm. tern– Tykkamstykkerne saltes – ca. 25 g. salt pr 2 kg. kød inkl. bryst og tværreb. Stilles til side i 6 timer på køl (sidste gang havde jeg travlt og de stod kun 1 t.)– Skær bryst og tykkam i 2-3 cm. tern– Bryst og tværrebstykkerne blandes og køres gennem hakkeren 2 gange- lille hulskive. Stilles på køl– Det kolde hakkede kød blandes med tykkamsstykkerne – og køres igennem hakkeren 1 gang med den store hulskive, så tykkam stykkerne er lidt større
Hvis man vil kæle ekstra for hakkebøfferne står man klar med husholdningsfilm, når der hakkes sidste gang og lægger det hakkede kød i en lang “pølse” på husholdningsfilmen, så strimlerne beholdes på langs, og ikke vikles ind i hinanden. Husholdningsfilmen lukkes omkring pølsen og ved at vride i enderne opnåes den tykkelse, man ønsker (der skal evt. prikkes et par huller for at evt. luft kommer ud). På den måde får man en tyk pølse, hvor bøfferne kan skæres af i den tykkelse, man ønsker, og hvor de oprindelige strimler fra hakningen ligger i sammen retning, hvilket skulle gøre den endnu mere mør. Ved dog ikke helt, om jeg kan smage den store forskel – men det med bare at kunne skære bøfferne er super:-)
Håber det hjalp med lidt flere detaljer

Men næste spørgsmål er så, hvor køber jeg kødet henne? Og til en god pris. Jeg har Meny, Føtex, Kvickly, Lidl, Aldi, Netto, Fakta indenfor relativ kort afstand. Også gerne til Spareribs.

Her er en masse gode råd, jeg fandt på den store gigantiske enorme søgemaskine kaldet gugl: http://samvirke.dk/mad/artikler/hak-dit-koed.html

Hak kød af bov, nakke og bryst til hakkebøf
Hakkebøffer eller karbonader og krebinetter, hvis det er grisekød, bliver bedst af kød fra forenden, som ikke er magert. Kig efter navne som bov, nakke og bryst. Køb gerne hele store stykker, det er billigst. Fjern fedtkanten og andre fedtbræmmer.

Hak kød af yderlår, lårtunge eller mignon og inderlår til gryderetter
Bagenden af dyret giver mere magert hakkekød end forenden. Det magre hakkekød er velegnet til kødboller og gryderetter. Kig efter udskæringer med navne som yderlår, lårtunge eller mignon og inderlår. Behold gerne synligt fedt på kødet eller tilsæt lidt røget bacon til meget magre stykker, da kødet ellers kan smuldre og blive meget tørt ved tilberedning.

Hak ikke midten af dyret
Midten af dyret skal du ikke hakke, men nyde som stege og bøffer. Kødet er generelt mørt, smagfuldt og for dyrt til at ryge i kødhakkeren. Kun hvis du vil hakke kød til tartar, skal du bruge magre og møre udskæringer som mørbrad, klump, filet eller tyndsteg fra okse.

Fjern sener, hinder og fedt
Brug en skarp kniv til at fjerne sener, grove hinder og overflødigt fedt, inden du hakker. Du kan justere fedtindholdet ved at hakke forskellige udskæringer sammen eller tilsætte bacon til magert kød, som du gerne vil stege for eksempel hakkebøffer af. Det giver en skøn smag. Drys lidt salt på kødet, inden du hakker, så holder det bedre på kødsaften.

Sæt smag på
Tilsæt krydderier, sennep eller grønt og måske alle 3 dele. Du kan enten hakke ingredienserne ned i kødet eller tilsætte dem efter hakningen.
Kød skal på køl

Når kødet er hakket, skal det direkte på køl i en lufttæt beholder. Hakket kød til tartar skal spises samme dag, det er hakket. Andet hakkekød må komme i køleskabet i op til 1 døgn. Frys derfor kød, du ikke får tilberedt inden for 1 døgn. Hakket kød kan fryses i op til 3 måneder. Notér på posen, om der er tilsat salt, så du ikke oversalter kødet efter optøning.

Kan se du er meget fokuseret på pris. Huske på at den og kvalitet typisk hænger sammen. Hvis du køber billigt, får du en brugt malkeko eller en slagteko der er blevet pacet til at vokse 700gr om dagen frem til slagtning. Og det kan smages. Det sagt, så er det meget dyrt altid at tage det dyre valg, så det er der vist få der gør, der spiser kød dagligt.
Hvis man skal være prisbevidst er du tilgengæld right on track ved at eksperimentere selv med at lave lækre retter fra bunden af billige udskæringer.

Jamen jeg må prøve mig ad, og se om jeg vil investere mere i bedre kød. Men hvor får jeg købt det henne til at starte med? Er der nogle gode steder i kan anbefale? Også supermarkeder.

Jeg køber det meste af mit kød hos slagteren. Det meste er ca 10% dyrere, men givet at bøfferne er krogmodnet, så vandindholdet er mindre, samt at det er friskhakket/skåret gør det pengene værd. Det sagt gav jeg 360kr for 8 sider spareribs forleden (5.1 kg), hvor problemet er at de selvfølgelig umuligt får nok grise ind at kunne følge med afsætningen af spareribs henover sommeren. Derfor køber de ekstra ind, og så er jeg lidt pas på om jeg ikke bare betaler overpris for noget jeg ligeså godt kunne købe i supermarkedet.

Med hensyn til tilberedningen af spareribs, så fik jeg nogle i Napa Valley for et par år siden, og de havde fået 72 timer i smokeren for at være fall-off-the-bone-ribs. Når jeg selv laver dem, så ryger jeg dem 60-90 minutter med dryrub (først smurt med French sennep), herefter får de 48 timer i sous viden med noget barbeque sovs, og så får de slutteligt et dobbelt lag barbequesovs inden de ryger på grillen for at bliver karameliserede. Herefter er det bare at trykke på benene med bagsiden af en gaffel, og ben og kød falder fra hinanden efter planen.

Ang burger burde du se Heston Blumenthal afsnit "in search of perfection" om burgere, der mindes jeg han tester mange forskellige blandinger af kød for at opnå bedste resultat. Det generelt lidt sjovt når han står i sit lab og finder løsninger på burger problemet :)

@Chef.

Tror ikke det er så lige til som Blumenthal gør det til . Pissespændende udsendelser han har lavet med mad, husker han har været i Italien, Spanien, Frankrig osv.

Kan nogen anbefale en god slagter i Kbh? Jeg har supermarkederne, der er mange, men vil høre om en slagter er et bedre valg.

Hvor bor du?

Jensen skrev:Hvor bor du?

Hellerup tæt på østerbro.

Jeg kan anbefale kødbilen.dk som slagter, Morten er fantastisk, og faktisk ikke meget dyrere end supermarkederne. Men en helt anden kvalitet.
Han holder til inde ved torvehallerne, men kan også levere.
Jeg bor i Jylland, og han sender fragtfrit.
Kanon god service, og fantastisk godt kød

Gå ind på hjemmesiden, of tilmeld dig nyhedsbrevet, så får du jævnligt mail, med gode tilbud

Jeg kan også tilslutte mig kødbilen, fantastisk kvalitet til prisen.

Okay kødbilen kigger jeg på. Jeg får straks associationer når jeg ser navnet Kødbilen, men lad nu det ligge ♥

Kødbilen holder åbenbart lukket hele Juli. https://www.facebook.com/kodbilen

Andre forslag? Føtex havde kamben men til 80kr pr kilo. Det må kunne gøres billigere. Og kødet var Tysk.

Tag nu bare ud og køb noget kød du synes ser godt ud. Nogle gange kan man planlægge noget sjovt til døde... :)

https://www.youtube.com/watch?v=gZuDMKXWU_E

Burger tips :)

Jeg vil anbefale Metro i Glostrup, de har gode kamben :

Findes metro stadigvæk? Nå men jeg håber kødbilen kan levere. Men først i August. Ellers så må jeg kigge forbi Føtex og købe deres kamben til 80kr kg. Det kan helt sikkert gøres billigere.

Jeg mener at en Metro i Glostrup og et andet sted i Jylland overlevede.

Anyway, vi købte 16 kg. kamben derude sidste sommer og grillede dem. Dejligt med kød på og alle pengene værd.

Metro er lukket helt og holdent. De gik jo konkurs sidste år, og ifølge google lukkede Glostrup også. Er 80kr pr kg ikke for dyrt? Kan det ikke gøres billigere?

DenNysgerrige1 skrev:Metro er lukket helt og holdent. De gik jo konkurs sidste år, og ifølge google lukkede Glostrup også. Er 80kr pr kg ikke for dyrt? Kan det ikke gøres billigere?

Det synes jeg nu ikke, men det kommer jo også an på hvor meget du skal sørger for.
Her hvor jeg bor giver ca. 100 kr. pr. kg. hos en Slagter.
Men så de også super lækkert marineret og skal ikke have ret meget tid på grillen.
Kødet er sku nemt og spise.

Jeg var lige forbi den lokale Kvickly hvor jeg kunne få 1,2 kg for 100 kr.
Jeg tror ikke du skal forvente en pris der er meget lavere.

Jamen hvis det er prisen så er det prisen.

Frosne ben er helt sikkert ikke så godt. Koster også kun 50kr pr kg hvis man da kan få fat i det. Jeg prøver dem til 80kr kg og ser hvad jeg får for pengene.

Dem i Metro var på frost og de var satme gode!

Jeg vil i fremtiden kontakte en slagter og få en god snak om kamben med ham ;) Der er intet være en et ben med to trævle kød på :p

Jeg købte den del der hedder Ribben i Meny. Gav dem dryrub natten over, gav dem en barbequemarinade og ind i ovnen ved 200-220 grader i 30-40 min. De blev bestemt ikke rigtigt møre og kødet faldt heller ikke af. Jeg lavede dem over 2 omgange, fjernede dryrub efter de havde stået natten over den anden gang, og gav dem lidt olie. Det hjalp ift mørheden.

Men de blev slet ikke trevlede og supermøre. Nogen der har en fremgangsmåde, ift kød, dryrub, marinade, og tilberedning. Den udskæring der hedder Spareribs i Meny ligner en blanding af kotelet og sparerib.

Altså dem jeg spiste på restaurant Flammen var vanvittigt møre, kødet faldt nærmest af benet.

De afslutter så også med at give alt deres kød en tur på deres gas-grill. Måske er det tricket. En ovn kan den give et så godt resultat?

Jeg vil tro de skal langtids steges for at få den mørhed du beskriver. Altså formentlig et par timer ved lav temperatur. Huske at tilføje væske for at holde dem saftige

DenNysgerrige1 skrev:Jeg købte den del der hedder Ribben i Meny. Gav dem dryrub natten over, gav dem en barbequemarinade og ind i ovnen ved 200-220 grader i 30-40 min. De blev bestemt ikke rigtigt møre og kødet faldt heller ikke af. Jeg lavede dem over 2 omgange, fjernede dryrub efter de havde stået natten over den anden gang, og gav dem lidt olie. Det hjalp ift mørheden.
Men de blev slet ikke trevlede og supermøre. Nogen der har en fremgangsmåde, ift kød, dryrub, marinade, og tilberedning. Den udskæring der hedder Spareribs i Meny ligner en blanding af kotelet og sparerib.
Altså dem jeg spiste på restaurant Flammen var vanvittigt møre, kødet faldt nærmest af benet.
De afslutter så også med at give alt deres kød en tur på deres gas-grill. Måske er det tricket. En ovn kan den give et så godt resultat?

Ovn eller grill - Det har intet at sige i forhold til mørheden.

Du skal ud i noget langtidsstegning, prøv at pak dem i staniol med æblejuice i bunden i et par timer (3+) ved 100c, tag dem ud af staniolen og giv dem marinade og fyr op for temperaturen eventuelt grillfunktion på ovnen.

Ahh selvfølgelig. Ligesom pulled pork, 2-4 timer eller mere ved lav varme. Æblejuice i bunden. Okay det vil jeg prøve.