Hej PN,
Jeg skal have gutterne til middag på lørdag, og har selvfølgelig tænkt mig at servere den berømte 24-timers bøf. De andre tråde på PN om denne har givet mig svar på de fleste spørgsmål, men jeg har dertil nogle få spørgsmål, som jeg ikke har kunnet finde svar på.
First of all; bruner I stegen i fedtstof, og i så fald i hvilket?
Jeg vil gerne have mine bøffer rosa/medium, men er det den struktur, man opnår ved de 50 grader? Normalt når man steger oksekød, skal kødet opnå en kernetemperatur på 63-65 grader for at kødet bliver medium, og "meget rødt (lilla)" har jeg set angivet til 55 grader. Jeg er derfor i tvivl, om 24 timer ved 50 grader er nok til, at bøfferne ikke bliver røde/rå men medium/rosa?
Derudover er jeg i tvivl, om man skal skære hele skorpen af, inden man skærer stegen til bøffer til sidst, eller om man bare skærer enderne af stegen, og derefter skærer bøfferne ud, som så vil have en kant bestående af skorpen.
Jeg har tænkt mig at købe 1-2 oksetyndstege og proppe nogle fed hvidløg i, inden jeg sætter den over. Nogen der kan sige god for den kombo?
På forhånd tak.
Uafklarede spørgsmål til 24-timers bøf
- Ja, stegen skal brunes først. Det er vigtigt med en god stegeskorpe, og den får man bedst ved smør. Rigeligt smør.
- Ja, de skal nok blive medium/rosa.
- Kun skær endeskiverne af.
Nu stopper de her 24-timers bøf tråde :D
@ Jacob32DEN
Korrekt at smør giver god smag, men ikke den bedste stegeskorpe. Hvis det var en regular bøf, ville jeg brune i olie og derefter smør på panden, ved lidt lavere temperatur.
@ OP
Brun den på panden i olie, det kan klare højere varme end smør.
Jeg takker ydmygt!
Har nogen af jer evt. prøvet at stikke nogle fed hvidløg i stegen, inden den kom i ovnen?
Jeg forsøgte med hvidløg, og det blev ganske fint..
Kan copy/paste hele min beskrivelse+billeder af forløbet hvis du ønsker det?..
Husk at det er ikke alle som er vilde med hvidløg...(Nogle mennesker kan ikke fordrage dem)
Derfor ville jeg nok ikke stikke dem ind i stegen.
@OP. Der er ingen grund til at bruge 24 timer på at langtidsstege et par oksestege.
Tag stegene ud af køleskabet om morgenen, brun dem - og placer dem i ovnen (med et stegetermomenter i centrum af den ene steg).
Indstil ovnen til 70 grader og sæt stegetermometeret til at "bippe" ca. 5 grader før den ønskede kernetemperatur (jeg brugte selv 59 grader, som ønsket temperatur til mørbrad (stadigvæk dejlig muh (rosa/rød)).
Når stegetermometeret bipper skruer du ovnen ned på 60 grader - og sætter termometeret til at bippe 2 grader før den ønskede temperatur.
Hvis du først når ønsket temperatur -5 grader 1 time før ønsket servering, skal du naturligvis ikke skrue ned, men bare indstille termometeret til at bippe 2 grader før ønsket temperatur.
Når dyrene har den ønskede temperatur skal ovnen have samme temperatur, hvis du fortsætter med "indstillingsmodellen" ovenfor.
15-20 minutter før servering, tager du kødet ud af oven og lader det hvile. Da kødet og ovnen nu har samme temperatur, kan du, hvis du ønsker det, godt dække kødet til med alufolie uden at risikere at kernetemperaturen stiger.
Bon appetit.
@Pading og andre.. Hermed gjort :-)..
Jeg startede med to stege, begge oksefile. Den ene på 2500gram, den anden på ca 1000gram. Til at starte med rengjorde jeg kødet, således jeg skar overflødigt fedt fra og andre urenheder.. Specielt den lille steg havde et stort fedt lag på toppen. Efter rengøringen var dette ca. halveret.
Til at starte snittede jeg revner i fedtlaget øverst på stegen og gned salt ind i revnerne.. Udover salt, gav jeg stegen noget tynde skiver hvidløg, bare for at give lidt ekstra smag i sidste ende :-).
Begge stege blev i starten brunet på en varm pande i 4-5min, hvor ingen af stegene fik mere end 30 sek. på hver side før de blev vendt og så fremdeles.
Den store steg igang med at blive brunet
peecee.dk/upload/view/214442
Begge stege efter bruning og klar til ovnen
peecee.dk/upload/view/214443
Nu kom stegene i ovnen som var var blevet tændt på 50 grader 5-7 min for inden, så ovnen var altså ikke 100% forvarmet, men jeg valgte mellemløsningen, da jeg var i tvivl om den sku være forvarmet eller ej :-)..
Jeg valgte alm over/under varme og placerede stegetermometeret i midten af ovnen, liggende ovenpå den store steg uden at være inde i stegen.
Temperaturen på stegetermometeret skal hele tiden holdes omkring 50 grader, men man oplever hurtigt dette er umuligt at styre 100%. Derfor vil man opleve udsving i intervallet 43-57 hvis man er godt kørende.
Begge stege i ovenen, og stegetermomeret som måler temperaturen i ovnen og ikke stegen :-)
peecee.dk/upload/view/214444
Et stort højdepunkt undervejs er når stegetermomeret viser de magiske 50grader :-)
peecee.dk/upload/view/214445
Undervejs svinger temperaturen som beskrevet før. Jeg skruede meget lidt frem og tilbage på ovnens termostat når jeg opdagede disse udsving. Da termometeret en sjælden gang viste 57-59 grader åbnede jeg ovnen kort, og derefter faldt temperaturen naturligvis. Dette gav om ikke andet, så en del til det psykologiske aspekt om, at jeg havde styr på det :-).
Efter præcis 23 timer og 35 min passede det bedst i forhold til aftenen andre retter at stegen kom ud. Jeg pakkede begge stege ind i viskestykker (Havde læst mig til, at staniol blot forlængere stegetiden,hvis stegene blev pakket ind i det). Stegene lå i viskestykker i 45min. Herefter skar jeg den store steg først, og blev mødt af dette fantastiske syn
Den store steg
peecee.dk/upload/view/214446
peecee.dk/upload/view/214447
Herefter kom bøfferne på en glohed grillpande, hvor de fik 25-30sek. på hver side. Dette skulle give bøfferne det perfekt look:-)
Bøfferne på panden
peecee.dk/upload/view/214448
peecee.dk/upload/view/214449
Jeg smagte et lille stykke af kødet inden det kom på panden, og der virkede det umiddelbart lidt sejt, men efter det havde været på panden var det helt fantastisk mørt. Jeg skal ikke kunne sige om det var pandens sidste touch, eller fordi det var et stykke kød fra enden af stegen jeg havde smagt.
Den lille steg blev liggende i viskestykket, og da jeg var bange før den blev for kold/tør, så satte jeg den ind i ovnen i viskestykket på eftervarmen (Ovnen havde været slukket i 30-40 min). Her lå stegen i 15-20min inden det passede med tid til servering..
Den lille stegs bøffer på panden
peecee.dk/upload/view/214450
Den lille steg var en anelse mere mør end den store, hvilket resulterede i nogle helt uhyggelige møre bøffer, som vi næsten sad og skar med gaflerne:-)..
Næste gang sørge jeg for, at der er noget mere kød pr. person, således jeg kan skære nogle tykkede bøffer. Denne gang var der ca 260-280gram kød pr. person, hvilket betød en stor og en lille bøf pr. person..
@Evas far
Tak for de gode råd, men du glemmer én vigtig ting, som er den glæde man får ved at kunne servere bøffer til sine gæster, som er langtidsstegte i 24 timer. :)